紅白葡萄酒釀制的區(qū)別和顏色的來源

你知道葡萄酒主要有三種不同的顏色：白色、紅色和桃紅色。但是你知道為什么葡萄酒會有不同的顏色嗎?

葡萄酒的顏色主要來自葡萄。葡萄有紅葡萄和白葡萄兩種，一般用一種特定顏色的葡萄(紅葡萄或白葡萄)釀制相應顏色的葡萄酒：紅葡萄釀制紅葡萄酒，白葡萄釀制白葡萄酒。玫瑰紅酒是用紅葡萄釀制而成的，紅葡萄的顏色提取較少。

但是葡萄里的什么使酒有了顏色呢?

像大多數(shù)水果一樣，葡萄富含被稱為類黃酮的淺色分子。這些分子種類繁多，顏色從黃色到米黃色，甚至是白色。

白葡萄酒的顏色主要來自這些類黃酮，因此它們的顏色相對較淺，帶有綠色、黃色、稻草色，或者灰比諾(Pinot Gris)的淺紅色。

相比之下，紅葡萄品種含有顏色從紅色到紫色不等的花青素分子。這些相同的花青素是許多紅色/紫色的水果或蔬菜的顏色，如紅甘藍、甜菜根、茄子或漿果。

葡萄的顏色主要集中在果皮上。當你吃葡萄的時候，你會注意到它，它多汁的內(nèi)部部分，稱為果肉，總是非常蒼白，幾乎沒有任何顏色。這就是為什么用紅葡萄釀造白葡萄酒是可能的(這些葡萄酒被稱為黑白葡萄酒)。

只有少數(shù)葡萄品種的果肉是彩色的。這些被稱為四氯化碳，能產(chǎn)生一種顏色很濃的果汁。其中最著名的一種可以說是Alicante Bouschet品種。

好的釀酒師面臨的挑戰(zhàn)之一是從葡萄皮中提取出葡萄酒的顏色，以獲得合適的葡萄酒顏色。

葡萄的顏色是如何從酒中提取出來的?

因為葡萄的顏色是在果皮中，而葡萄的果皮顯然不是裝在葡萄酒里的，所以葡萄的顏色必須從果皮中提取出來，加入果汁中。

收獲之后，釀酒師必須根據(jù)他們想要獲得的葡萄酒的風格來決定他們想要提取多少顏色。

葡萄汁(或葡萄汁必須)的顏色提取是通過“皮膚接觸”(skin contact)獲得的，也就是說，葡萄汁要與皮膚接觸。

紅酒和白酒的主要區(qū)別在于“皮膚接觸”。

從本質(zhì)上說，白葡萄酒不會或很少與皮膚接觸。收獲后，葡萄通常直接壓榨，在發(fā)酵前將葡萄汁從葡萄皮中分離出來。榨汁時，榨汁機本身，或者有時榨汁機在使用榨汁機時，只有少量的皮膚接觸發(fā)生。

相比之下，在紅酒釀造中，整個漿果：果汁和果皮被送進發(fā)酵罐，果皮與果皮接觸，果皮顏色提取將在果肉發(fā)酵過程中進行。

一如既往，如果沒有例外，這就不是一條規(guī)則。確實有幾個例外。

一些白葡萄汁可以在發(fā)酵前與葡萄皮浸泡一段時間。葡萄被壓碎了，皮就浸在葡萄汁里。這種皮膚接觸可以在水箱里或者在壓力器里進行幾個小時，然后整個過程就會被擠壓，最終將皮膚從果汁中分離出來。這種技術可以生產(chǎn)出味道更好的白葡萄酒，而且通常顏色也更濃一些。

有些紅葡萄酒不是用皮在罐子里發(fā)酵的。為了在發(fā)酵前快速提取葡萄酒的顏色，必須使用一些特殊的釀酒技術，如熱釀造技術，使葡萄酒溫度升高，從而加速皮膚接觸提取。

白葡萄酒和紅葡萄酒之間有什么區(qū)別嗎?

顯然，紅葡萄酒和白葡萄酒的區(qū)別不僅僅在于顏色。單寧的存在給人一種口感干燥的感覺(稱為澀味)，這是紅葡萄酒優(yōu)于白葡萄酒的另一個顯著特征。

紅葡萄酒比白葡萄酒含有更多的單寧。紅葡萄品種不僅含有紅/紫花青素分子，而且含有豐富的單寧，遠遠超過白葡萄品種。此外，因為在紅葡萄酒釀造過程中，葡萄汁與果皮接觸發(fā)酵，所有這些單寧都被提取出來溶解在葡萄酒中，從而形成單寧結(jié)構(gòu)。

白葡萄酒中含有少量的單寧，來自于之前描述的短暫的皮膚接觸。這些單寧分散，給白葡萄酒帶來些許苦味或澀味，但主要是回味(回味是品嘗過程中味蕾的最后一種感覺)。一些白葡萄品種的單寧含量比大多數(shù)品種都要高，比如灰皮諾(Pinot Grigio)，有時還有維歐尼(Viognier)和雷司令(Riesling)，它們都具有獨特的干余味。

橡木更常用來釀制成熟的紅葡萄酒，而且時間更長。

當裝滿葡萄酒時，橡木桶，如橡木桶(大桶)或大桶，或vats會將以下三種成分傳遞給葡萄酒，而這些成分對白葡萄酒來說都不太理想:

風味:由于橡木器皿通常是烤的，所以它們的香味，如榛子、香草、咖啡或煙霧，會滲透到葡萄酒中。由于白葡萄酒本質(zhì)上具有更微妙的口味，因此明顯的橡木味就不那么受歡迎了。

單寧:與葡萄皮一樣，橡木中含有單寧酸，可溶于葡萄酒中。橡木的單寧比葡萄的單寧要好，能夠使葡萄酒原有的單寧結(jié)構(gòu)更加柔和。因為白葡萄酒沒有或只有很少的單寧，所以在橡木桶陳釀過程中加入單寧就不那么理想了。

氧氣:橡木可以讓少量的空氣，包括氧氣，通過木材擴散并溶解到葡萄酒中。因為白葡萄酒天生對氧化更敏感，當白葡萄酒在桶中陳釀時，它通常比紅葡萄酒的時間短。

由于這些原因，白葡萄酒釀造通常在釀造過程中使用更少的橡木(如酒桶發(fā)酵，酒桶陳釀)或比紅葡萄酒釀造時間短。

紅葡萄酒比白葡萄酒陳釀好嗎?

簡而言之，答案是肯定的。但是為什么呢?

正是因為紅酒中有兩種獨特的成分:單寧和花青素。這兩種化合物都屬于酚類化合物，因其抗氧化特性而聞名。

因為紅酒富含(濃度較高)能吸收氧氣的抗氧化劑，所以它們比白葡萄酒氧化和進化的速度要慢。

一般說來，例外總是存在的。一些高品質(zhì)白葡萄酒的陳釀時間比簡單的紅葡萄酒要長，其整體化學成分和平衡性是另一個重要的陳釀成分。