“純素”葡萄酒真的存在嗎？

有素酒或純素酒嗎?是的。也就是說，很難從標(biāo)簽上確定葡萄酒是素酒或還是純素酒。首先讓我們問一個(gè)更基本的問題，素酒和純素酒的因素有哪些？我們需要深入研究一下釀酒過程才能找到答案。

隨著葡萄生長季節(jié)的結(jié)束，葡萄被采摘、去梗、榨汁。葡萄汁經(jīng)過發(fā)酵(將糖轉(zhuǎn)化為酒精)、浸漬(從葡萄皮、葡萄籽或者葡萄莖中提取色素)，然后再進(jìn)行進(jìn)一步的釀造——直到變成我們?cè)谏痰曦浖苌虾捅永锟吹降钠咸丫啤?/p>

當(dāng)新酒從果皮和其他有機(jī)物質(zhì)(如種子和莖)中分離出來時(shí)，葡萄酒中總會(huì)殘留一些分子。這些殘留的分子被稱為膠質(zhì)物，以果膠和色素等化合物的形式存在的固體。膠質(zhì)物賦予葡萄酒黏度，增加了成品的復(fù)雜性。但并非所有葡萄酒都需要這種特性。通常情況下，這些膠質(zhì)物是導(dǎo)致葡萄酒存在缺陷的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

為了解決這個(gè)問題，幾個(gè)世紀(jì)以來，釀酒師們?cè)O(shè)計(jì)了許多方法來澄清葡萄酒。澄清葡萄酒是將葡萄酒中松散的有機(jī)物質(zhì)剝離出來，同時(shí)保留葡萄酒的酒體和結(jié)構(gòu)的過程。最基本也是最常用的方法是搖酒桶，利用重力迫使這些化合物下沉到容器底部(通常是木桶)，當(dāng)它們下沉?xí)r，葡萄酒就會(huì)從一個(gè)容器轉(zhuǎn)移到另一個(gè)容器。經(jīng)過一輪又一輪的虹吸，葡萄酒就能達(dá)到理想的清澈度。

下膠和過濾是釀酒師用來澄清葡萄酒的另外兩種常見工藝。過濾是一種侵入性較強(qiáng)的工藝，葡萄酒通過一個(gè)精細(xì)的網(wǎng)狀過濾器過濾，去除葡萄酒中不必要的有機(jī)物質(zhì)。通常用于大型生產(chǎn)的年輕葡萄酒。

下膠的過程，是決定葡萄酒是否是純素或素酒的方式。葡萄酒是一種天然的素食產(chǎn)品，但下膠可以改變這種狀況。通過在未完成的葡萄酒中添加第三方化合物來吸引上面提到的膠質(zhì)物，就可以達(dá)到下膠的目的。這種化合物會(huì)與那些松散的膠質(zhì)物結(jié)合，增加重量，沉淀到容器的底部，加快裝罐過程。縱觀歷史，這些第三方化合物中有許多都是富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物產(chǎn)品，如牛奶中的酪蛋白、明膠、蛋清等等。好消息是，這些物質(zhì)在成品中基本不存在。

話雖如此，如果你一個(gè)純粹的素食主義者，就要打起十二分精神了。幸運(yùn)的是，有一個(gè)解決方法：皂土，一種幾乎具有類似力的吸收能力的粘土化合物。當(dāng)它投入水中時(shí)，它會(huì)膨脹并吸引膠質(zhì)物。在釀制白葡萄酒時(shí)，皂土更為普遍，但純素食主義者或以“天然”為中心的釀酒師也可以在紅葡萄酒中使用皂土。皂土的唯一缺點(diǎn)是，澄清太好了，以至于降低了葡萄酒的風(fēng)味。就像釀酒過程中的許多其他步驟一樣，這種情況的發(fā)生完全取決于釀酒師的技能。

有時(shí)你會(huì)聽說過未經(jīng)過濾的葡萄酒。也有只過濾不下膠的葡萄酒。當(dāng)釀酒師對(duì)自己的葡萄園和釀酒業(yè)非常有信心時(shí)，就會(huì)這么做。

在購買葡萄酒時(shí)，你不會(huì)知道釀酒師下膠所用的成分——澳大利亞和新西蘭除外。這兩個(gè)國家要求在產(chǎn)品標(biāo)簽上注明任何被認(rèn)為是“致敏物質(zhì)”的東西，包括葡萄酒。確保你喝的是純素葡萄酒的最好方法是詢問葡萄酒是否沒有被下膠。如果有，那么你就安全了。