TOKAJI ASZU——發(fā)霉葡萄精制而成的“王者之酒”

　　 我記得一次在品酒會上，有幸品嘗到被譽為“王者之酒”的匈牙利名釀陶佳怡甜酒(TOKAJIASZU)，相信品嘗過這款酒的人都應(yīng)該體會到這種葡萄甜酒多元化的口感有著與眾不同的風(fēng)格?？梢员环Q之為酒中之王，必然有其獨特和不凡之處。

　　陶佳怡甜酒并不是晚收型類的葡萄甜酒，它的獨特風(fēng)格和香郁濃厚的口味，是來自獨有的傳統(tǒng)釀制方法、土生的成份葡萄和貴族霉菌的奇妙效應(yīng)。FURMINT和HARSLEVELU這兩種釀制陶佳怡甜酒的匈牙利特產(chǎn)葡萄，極容易受到霉菌(BOTRITISCINEREA)的感染，葡萄受霉菌的侵損后，便會失去葡萄表面的防水功能，使葡萄在藤上干萎，但干萎的葡萄卻仍然保存丿葡萄的原質(zhì)精華和糖份﹐受霉后的葡萄更產(chǎn)生了有利釀酒的良性變化。這些受霉的干萎葡萄就是釀制陶佳怡甜酒的關(guān)鍵成份。

　　這種霉菌只會在適合的氣候和環(huán)境條件下才會出現(xiàn)，所以陶佳怡甜酒并不是每年都能夠釀制。釀制的過程和工序亦是頗為繁復(fù)，所需的人手操作甚多，單是采摘受霉的葡萄就是一種非常技術(shù)性和大量勞動力的工作。由于在一串葡萄上，只有部份葡萄會受到霉菌的感染，因為釀酒程序上的需要，受霉干萎的葡萄必須分別采摘，或是在葡萄整串式采摘后，再由人手將干萎的葡萄分出，另存?zhèn)溆谩２杉说母晌咸?，先會被放進大型的木桶內(nèi)，讓葡萄本身的重量壓出汁液，這些精華汁液會從木桶底部的注孔中流出，流出的汁液，含糖量極高，可以高至每公升含糖超過七百克。這些葡萄精華將會用作釀制每年產(chǎn)量極少的頂級甜酒(ASZUESSENCIA)。

　　在收集精華汁液以后，桶內(nèi)的葡萄，便會按所需釀制甜酒的甜度，混入固定比例份量的同類葡萄汁液，或是混入初釀的葡萄酒，浸泡兩至三天，讓受霉的干萎葡萄的糖份和精華，充份融入酒液之中，然后經(jīng)過壓榨，取出沖液，再放入木桶中，在木桶中經(jīng)長時間的酵釀，釀制成這種上品葡萄甜酒。陶佳怡甜酒的分等，主要是按酒中的甜度而定。甜度愈高，所需的干萎葡萄愈多，釀制的時間也會較長。在過往，采集這些受霉葡萄是以固定容量的木斗來盛載，每斗的容量約為二十五公斤，采葡萄工人薪酬亦是按采得斗數(shù)作計算。這種背負(fù)式的木斗，匈牙利人稱之為「PUTTONYOS」。

　　因此，陶佳怡甜酒的甜度，亦是以在一百三十六公升葡萄汁液中，加入的干萎葡萄的斗數(shù)而作分等。最少要加入了三斗，才能將甜酒稱為ASZU類別的上等甜酒。如果不把頂級的ASZUESSENCIA計算在內(nèi)，最高甜度的就是6PUTTONYOS的等別了。在一般的情況下，陶佳怡甜酒最少要在木桶內(nèi)陳釀三年半，才可以入瓶，要品嘗二千年的陶佳怡甜酒，就非要待至二千零五年才能得嘗所愿了。在裝瓶后，甜酒的成熟速度會是十分緩慢，好年釀制的陶佳怡甜酒，瓶內(nèi)緩慢的陳年效應(yīng)，會令酒變得更加醇厚調(diào)和，在適當(dāng)?shù)膬Υ嫦拢占雅_甜酒是堪足陳年數(shù)十載的佳釀。

　　因為香港地區(qū)飲食文化的不同，這里品嘗葡萄甜酒的人并不普遍。其實，可以將上等佳釀甜酒和匹配的菜式或者甜品伴食，那絕對是一種美的享受。搭配的滋味非常好，是小編衷心推薦的佳釀，如果有機會搭配，值得你嘗試一番。