白藜蘆醇的由來 白藜蘆醇有哪些作用

“God in his goodness sent the grapes, to cheer both great and small; little fools drink too much, and great fools not at all.”曾經(jīng)有句俗話說的：“上帝以其至善之心恩賜葡萄，歡娛達官顯貴和平民百姓；小笨蛋喝得太多，而蠢貨則一點不喝。”你有沒有聽過這個故事呢？今天小編將為大家詳細介紹這個白藜蘆醇前世今生的故事吧！

故事從島國開始，島國居于海上，是個精致的地方。海島風光迷人，島人居住在島上對物盡其用的理解是非常深刻的。所以，在對事物的精細研究上，有獨到之處。即便是個外來品，也能賦予自己的印跡后，變成流行文化的一部分傳播出去，影響他人。比如，在葡萄酒的世界里就流傳著”神之水滴”的故事，把酒的品鑒和散文結(jié)合起來，迷幻現(xiàn)實主義的代表。

Fig 1, Formula of Resveratrol 回到白藜蘆醇的出身，日本人在1939年從有毒的藥材白藜蘆中（是藥三分毒），提取出了這種物質(zhì)。也許當時狂熱的政治氛圍下，不義戰(zhàn)爭攫取資源和財富要比科研誘惑大，直到80年代，清醒點的島民才開始發(fā)現(xiàn)其抗氧化和健康功效(維基百科, 2014)。 白藜蘆醇存在廣泛，在桉樹、云杉、百合等植物中，在常見的食物如桑葚、花生、黑巧克力中都有發(fā)現(xiàn)，只是在葡萄中的含量最為豐富(E, 1996) (Ghose, 2013)。

上世紀90年代在美國流傳的”法國悖論”（French Paradox）則讓白藜蘆醇第一次走進公眾視線，與葡萄酒中其它抗氧化物質(zhì)一起成為拯救大魚大肉法國人的超級英雄(維基百科, 2014)。而這，也成了美國葡萄酒市場快速增長的源動力和起點。正如，”黑比諾”電影——杯酒人生（Sideway）對這個葡萄品種流行性的促進效果一樣，平淡的生活缺少談資，我們不過是要買一個噱頭。 今天要獲得白藜蘆醇，已經(jīng)不再需要從植物中去提取，化學家們可以用三種以上的方式來獲得這種在酒圈里被半神話的物質(zhì)：Perkin反應(yīng)合成、heck反應(yīng)合成、Wittig—Horner反應(yīng)合成。醫(yī)藥保健品市場中也充斥著各個品牌的白藜蘆醇膠囊和含片。

Fig 2, Snapshot of Resveratrol products 不論來源如何，廠商們做廣告推介的重點還是將產(chǎn)品和葡萄、葡萄酒這樣的自然產(chǎn)品聯(lián)系在一起。即便合成占據(jù)了生活的方方面面，離開合成，衣食住行都難以為繼，我們總是愿意掩耳盜鈴般抵制它的存在。 功效和應(yīng)用 90年代起，科學家們對白藜蘆醇在延長壽命、抗癌、抗氧化、抗心血管疾病等功效進行了大量研究。其中一個理論對白藜蘆醇的作用機制做了一下闡釋：白藜蘆醇進入細胞后激活了一種名為SIRT1的酶，這種酶存在于細胞中將促進線粒體的再生，通過產(chǎn)生新的線粒體來增進機體的代謝速率，提高能量食品的吸收效率，從而達到類似減少能量攝入而減緩衰老的目的。

Fig 3,白藜蘆醇延緩衰老 其它的實驗也多證實了，白藜蘆醇在老鼠和果蠅上延長生命周期的魔力。這時期的活動尤其以Howitz and Sinclair在權(quán)威的《Nature》雜志上發(fā)表白藜蘆醇延長酵母菌的壽命的論文為高潮(wikipedia, 2014)，掀起了白藜蘆醇作為保健食品進入市場的高潮。 白藜蘆醇與葡萄酒 葡萄是富含白藜蘆醇的食品之一，白藜蘆醇作為植物抗毒素合成用于抵抗灰霉菌等真菌及其它病菌侵襲(Barrett, 2013)。在果實及植株中，白藜蘆醇多以其糖苷的形式存在。白藜蘆醇有兩種異構(gòu)體，可以光化學異構(gòu)反應(yīng)相互轉(zhuǎn)換。自然界中，在葡萄果實中僅有反對式白藜蘆醇存在，而在葡萄酒中，兩種形式的白藜蘆醇均存在，在藥理作用上相當，沒有優(yōu)劣之分。作為一個重要的補充防偽手段，如果發(fā)現(xiàn)某一款葡萄酒僅僅含有一種結(jié)構(gòu)白藜蘆醇的，那么遇到一款”人工加強”葡萄酒的概率就非常高了。

Fig 4,順式和反式白藜蘆醇結(jié)構(gòu)式 和多酚在葡萄果實中的分布類似，白藜蘆醇主要存在于葡萄果皮中，在果梗、植株中也有分布(Barrett, 2013)。本質(zhì)上來說，白藜蘆醇是葡萄植株在逆境下合成的抗逆物質(zhì)，不同的葡萄品種的抗逆性不盡相同，因此，白藜蘆醇在各個品種中的濃度有很大的差異。

Fig 5, Comparison of wines’ resveratrol of various varietals 從以上的對比中，似乎一個非常簡單的結(jié)論可以得出，黑比諾無疑是所有葡萄品種中白藜蘆醇含量最高的，而栽培面積廣，向來以顏色深（花色素含量高）、丹寧強聞名的赤霞珠實際上白藜蘆醇的含量的排名相當靠后。梅爾洛和西拉子內(nèi)的含量也相當可觀。黑比諾和博若萊向來討女士歡喜，不知道可不可以做這樣一個假設(shè)，因為比男士們消耗更多此類葡萄酒，法國女士們心血管疾病的概率比紳士們更低。 作為植物抗毒素，白藜蘆醇的合成取決于葡萄染病情況、損傷情況和紫外線的照射情況(Cvejic, 2010)。因此，理解年份對于白藜蘆醇的影響相對較為容易，在潮濕、雨季較長而夏季又光照充分的年份，往往能釀造獲得具有較高白藜蘆醇的葡萄酒。同樣的，風土對于葡萄、葡萄酒中的白藜蘆醇的影響也十分顯著(M. Kum?ta, 2012)。

Fig 6, Resveratrol content table of the wine world 不同產(chǎn)地的品種自然各不相同，用這個圖表來對比僅僅是一個葡萄酒傻瓜購買指南似的做法。如果某土豪淡淡的道，我需要白藜蘆醇高的酒，至少，我們知道去哪里尋找。在這里，我們清晰的看到勃艮第的名字，現(xiàn)在想來，酒賣這么貴不是完全沒有道理的。捷克人對國內(nèi)16個不同地區(qū)的雷司令中白藜蘆醇含量，進行了經(jīng)年的研究，結(jié)果表明：營養(yǎng)生長生長期間的氣候條件和真菌病害、頻繁的干旱是白藜蘆醇積累的主要影響因素(M. Kum?ta, 2012)。 釀造高白藜蘆醇葡萄酒——Why not？ 人不是一開始就喜歡引用葡萄酒。中世紀的歐洲，現(xiàn)代文明尚未到來，城市被污水和濃煙占領(lǐng)。市民每日與不清潔的飲用水為伴，生活質(zhì)量，人均壽命處在低谷。葡萄酒作為一種發(fā)酵飲品，因為含有酒精和大量的水，成為眾人舒緩神經(jīng)，安全飲水的一個重要來源。因此，葡萄酒也就成為餐桌上不可或缺的一部分。喝酒就是喝健康。

對現(xiàn)在的歐洲的年輕人來說，已經(jīng)體會不到當時的情感，所以，葡萄酒的人均消費量逐年下降著。 中國人的餐桌是五彩斑斕的，各式各樣的菜肴和飲品應(yīng)接不暇。仔細想想，所有的飲品成分都含有大量的水。自然的水經(jīng)過處理是否安全無法考證。為求心安，當飲葡萄酒。為了更健康，釀造些更健康的酒也是個需求。 開始行動，當然有幾個問題需要考慮：氣候、品種、釀造方法、裝瓶。 現(xiàn)有的研究表明，冷涼地區(qū)（如勃艮第、Oregon）的葡萄酒擁有較高水平的白藜蘆醇，表明，冷涼地區(qū)較高的病害壓力有利于白藜蘆醇的積累。同時，生長季節(jié)良好的光照也被證實有利于其在葡萄果實和葡萄植株中的積累(Baoshan Sun, 2013)。有時候，多點真菌病害也并非全是弊病。 葡萄酒種類對白藜蘆醇的影響：Red>Rose>White，白藜蘆醇主要存在于葡萄皮中，工藝的不同會影響其在葡萄酒中的濃度。這也決定了，紅葡萄酒中含有比白葡萄酒中更多的白藜蘆醇。

品種的選擇就明朗了，黑比諾和梅爾洛是非常好的推薦。至于桃紅和白葡萄品種，考慮到酒種的限制，使用什么樣的品種也不太能釀造出理想的成品酒。 釀造方法上，UC Davis對不同的浸漬工藝對白藜蘆醇濃度的影響做了分析，結(jié)果表明除了發(fā)酵前冷浸漬處理后，有最高的白藜蘆醇糖苷，而加熱浸漬、常規(guī)浸漬對白藜蘆醇最終的濃度無影響(M. Poussier, 2003)。表明白藜蘆醇的浸出主要取決于酒精度和溫度，在浸漬的終點在酒精發(fā)酵完成終點附近。加入果膠酶等能有效的提高白藜蘆醇糖苷向白藜蘆醇的轉(zhuǎn)化，提高濃度。蘋乳發(fā)酵后白藜蘆醇相對其糖苷比例繼續(xù)上升，原因在于酒酒球菌的?葡糖苷酶的活性作用。而各種澄清制劑如活性炭、PVPP的使用減少白藜蘆醇在葡萄酒的濃度(Baoshan Sun, 2013)。

由此得出初步的工藝核心為：常規(guī)發(fā)酵，保持25-27攝氏度的發(fā)酵溫度，添加酶制劑解離白藜蘆醇糖苷，充分浸漬，進行蘋乳發(fā)酵，自然澄清，避免施用澄清制劑等。白藜蘆醇在無紫外光條件下表現(xiàn)穩(wěn)定，在葡萄酒中含量穩(wěn)定，因此裝瓶時除了常規(guī)的控制裝瓶總氧到最低，添加適量游離二氧化硫等之外，應(yīng)該考慮玻璃瓶對其的影響。關(guān)于葡萄酒瓶顏色和光線的關(guān)系，深棕色及墨綠色玻璃都是很好的選擇。

江湖傳聞，通過口腔黏膜，白藜蘆醇的吸收最快速了，除了品酒以外，讓酒液充滿口腔的另一個原因。如果想要身體健康的話，吃膠囊都可以，對于是吃藥片還是暢飲葡萄酒，都是你個人說了算。