葡萄壓榨問題:探索迷宮般的釀酒決策的一小部分

壓榨還是不壓榨?這不是問題。在釀酒業(yè)中，幾乎沒有什么事情是絕對(duì)的，但壓榨是為數(shù)不多的。在這個(gè)過程中，葡萄必須在某個(gè)時(shí)刻被壓榨以釋放汁液或葡萄酒。然而，盡管葡萄最終必須被壓榨，但何時(shí)、如何、以及有多少葡萄可以被解讀。表面上看似簡(jiǎn)單的東西，一旦被探索，就會(huì)揭示出不同組合和結(jié)果的迷宮。

白葡萄酒一般在發(fā)酵前壓榨。發(fā)酵前的壓榨必須考慮幾個(gè)因素。如果水果狀況良好，是手工采摘的，而且完好無損，那么整簇壓榨可能是最好的選擇。這可以很好地完成籃壓或更現(xiàn)代的膀胱壓。后者的額外好處是能夠控制與果汁接觸的氧氣量。就新西蘭長(zhǎng)相思而言，這是該風(fēng)格的關(guān)鍵部分。用干冰(CO2)完全覆蓋壓力機(jī)和壓力鍋，汁液可以保持在還原狀態(tài)(非氧化狀態(tài))。這反過來又保留了高調(diào)的硫醇化合物(如葡萄柚和百香果的芳香)，定義了這種后發(fā)酵風(fēng)格。最近，在發(fā)酵過程中有果皮接觸的橙色葡萄酒的出現(xiàn)明顯是這一規(guī)律的例外。對(duì)于這些葡萄酒，以及其他一些需要果皮接觸的白葡萄酒，最好是去漬并輕輕壓碎水果。這打破了漿果，并允許果皮和果汁混合在一起，從果皮釋放到果汁之前壓榨會(huì)導(dǎo)致額外的味道化合物和單寧。

紅葡萄酒通常在發(fā)酵過程中或發(fā)酵后壓制。時(shí)間高度取決于一個(gè)人試圖創(chuàng)造的葡萄酒風(fēng)格。在發(fā)酵過程中，越早壓榨，單寧的提取量就越小，結(jié)構(gòu)也越輕盈，等到發(fā)酵完成后，酒體就會(huì)越飽滿，結(jié)構(gòu)也越好。當(dāng)然，這取決于葡萄品種和葡萄園的一般特征。當(dāng)我從萊克縣(Lake County)釀制赤霞珠(Cabernet Sauvignon)時(shí)，我發(fā)現(xiàn)，早期的壓榨幫助控制了該地區(qū)火山土壤中似乎產(chǎn)生的非常強(qiáng)烈的單寧。如果你能在發(fā)酵過程中控制單寧的提取，使葡萄酒在果皮上干燥而不過度提取，那么結(jié)果就是葡萄酒結(jié)構(gòu)良好，口感豐富，強(qiáng)度不強(qiáng)。

在壓榨過程中，另一個(gè)重要的問題是，在壓榨前，葡萄要在皮上停留多長(zhǎng)時(shí)間。在更中性的品種如霞多麗，少量的果皮接觸可以增加口感和尺寸。然而，更芳香的品種，特別是維歐尼和瓊瑤漿，往往在果皮有更高的單寧，所以在這些情況下，額外的果皮接觸可能帶來苦味，然后不得不通過PVPP，明膠，或鰾膠處理。對(duì)于桃紅葡萄酒來說，果汁在果皮上停留的時(shí)間與葡萄酒顏色的深度和強(qiáng)度以及口感的質(zhì)感直接相關(guān)。根據(jù)顏色的不同(花青素的含量)，這一次在果皮上的時(shí)間可以從幾個(gè)小時(shí)到一天或更長(zhǎng)。紅葡萄酒在果皮上變干后，可以立即壓榨，或留在果皮中浸泡，進(jìn)一步融合單寧和中味蕾的質(zhì)地。每一種都對(duì)葡萄酒的最終風(fēng)格有好處，但由于葡萄酒在發(fā)酵過程中不再像發(fā)酵過程中那樣受到諸如醋或乳酸菌等腐敗微生物的保護(hù)，延長(zhǎng)果皮接觸可能會(huì)有一些風(fēng)險(xiǎn)。

按每噸葡萄產(chǎn)量計(jì)算，壓榨的壓力會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)格以及總?cè)莘e。在傳統(tǒng)工藝中，起泡酒生產(chǎn)壓榨是確定最終酒的品質(zhì)的關(guān)鍵步驟之一。特別是在使用黑皮諾或灰皮諾等紅葡萄的情況下，壓皮前的時(shí)間是最重要的。葡萄必須快速壓榨，以避免顏色或單寧滲入果汁，因?yàn)檫@些方面會(huì)對(duì)最終的葡萄酒質(zhì)量產(chǎn)生負(fù)面影響。通常情況下，膀胱按壓只能達(dá)到2Bar的壓力，而有些籃式按壓只能達(dá)到5Bar。在紅葡萄酒中，這些高壓壓榨的葡萄酒可以是非常有趣的油的紋理和厚結(jié)構(gòu)的味覺。一般來說，像這樣的高壓只占一噸水果產(chǎn)量的1%或更少，但在使用時(shí)，它可以為整個(gè)葡萄酒添加有趣的元素。

剪裁是葡萄酒風(fēng)格的另一個(gè)不同之處。壓榨是在壓榨過程中分離果汁或葡萄酒。對(duì)于老式螺旋沖床的酒廠，不存在剪裁的選擇，但籃式?jīng)_床或更現(xiàn)代的膀胱或螺旋沖床的酒廠可以選擇盡可能多的切割。許多香檳酒莊只使用第一次溫和的擠壓，稱為自由流動(dòng)的果汁，也許部分輕的壓力，但通常他們不使用較重的擠壓果汁，以減少不必要的粗糙果汁。自由運(yùn)轉(zhuǎn)、輕壓和重壓的定義點(diǎn)在很大程度上取決于釀酒師的口味、使用的壓制風(fēng)格和期望。隨著壓力的增加，它們可以基于壓力，周期中的時(shí)間，產(chǎn)量，pH值，，口味，或這些的一些組合。

盡管所有的葡萄酒都曾在某一時(shí)刻受到壓榨，但風(fēng)格和品質(zhì)的差異來自于選擇的創(chuàng)造性組合。有了這么多不同的變量，可以理解兩個(gè)來自同一地區(qū)的有著相似水果的釀酒師是如何釀造出完全不同的葡萄酒的。（翻譯自snooth）