喝香檳一定要知道的10條談資

談資一：香檳不是一直都帶泡 開篇第一句估計(jì)就先雷倒了一片：17世紀(jì)末葉之前，經(jīng)典香檳產(chǎn)區(qū)Montagne de Reims, Cote des Blancs出產(chǎn)的都是靜態(tài)葡萄酒，而且以紅葡萄酒為主。香檳作為法國(guó)最北位置的寒冷產(chǎn)區(qū)，當(dāng)時(shí)大多數(shù)的發(fā)酵都沒有能力完整進(jìn)行，冬天低溫的影響使其“半途而廢”。而在運(yùn)抵其它稍微暖和些的歐洲國(guó)家之后，瓶中沉睡的酵母在早夏醒來，發(fā)酵死灰復(fù)燃。顧客在享用來自法國(guó)香檳區(qū)的靜態(tài)葡萄酒時(shí)，發(fā)現(xiàn)它們微微有汽泡跳動(dòng)。 

 談資二：最早香檳都是甜酒 19世紀(jì)中葉之前，香檳是直接歸入甜型酒范疇的（而且是糇甜的那種），在出口市場(chǎng)上尤其受沙俄貴族歡迎。俄國(guó)人看來伏特加喝得太多，口味最重，要求殘?zhí)侵辽龠_(dá)到275-300克/升，美國(guó)這個(gè)如此嗜糖的可樂大國(guó)，也就不過在110-165克/升。另一個(gè)香檳出口大市場(chǎng)英國(guó)對(duì)糖度的偏好明顯與俄國(guó)人南北兩極，最多徘徊在21-66克/升。眾所周知的路易王妃水晶香檳就是酒莊在1876年為沙皇亞歷山大二世這位皇族粉絲度身定制的甜型香檳，糖度很高。政局不穩(wěn)，沙皇日日生活在防止刺殺的恐懼中，因此他要求將當(dāng)時(shí)常規(guī)的墨綠酒瓶特制為透明瓶身與平坦底部，以避免刺客在瓶中藏匿炸彈。有諷刺意義的是，如此處心積慮，最后他還是在1881年被刺殺了——死于炸彈。 誰又能想到，香檳史上的經(jīng)典設(shè)計(jì)，居然是源于“食品安全” 

 談資三：如今香檳越來越干 甜型至干型的轉(zhuǎn)變最初出現(xiàn)于1846年。巴黎之花（Perrier-Jouet）針對(duì)英國(guó)市場(chǎng)出品了一款無糖份添加（No dosage）的香檳。但更多的人會(huì)愿意將1874年的伯瑞（Champagne Pommery）干型香檳作為甜轉(zhuǎn)干的革命性元年。但這在當(dāng)時(shí)還是十分小眾的，世界一戰(zhàn)前的主流香檳還是甜型的。迎合當(dāng)代世界變化的審美，路易水晶香檳早就大刀闊斧地減縮了殘?zhí)橇浚?000年的年份香檳殘?zhí)菫?0克/升，最近上市的Brut Nature 2006更是一降到底，共產(chǎn)六萬瓶，完全無糖份添加（No dosage）。這可是路易王妃40年來的第一款新品哦，無果酸乳酸發(fā)酵（MLF），半數(shù)基酒入大橡木桶。三個(gè)主要的香檳葡萄品種全部來自埃佩爾奈區(qū)阿伊縣屈米埃（Cumières）地區(qū)10公頃生物動(dòng)力法葡萄園，同一天采收并混在一起壓榨與發(fā)酵而不是常規(guī)的分別釀造后混合。但目前只能在英國(guó)過過癮了，應(yīng)該尚未登陸中國(guó)。 路易王妃Brut Nature 2006 

 談資四：香檳最麻煩的事情是除渣 二十世紀(jì)轉(zhuǎn)瓶器（gyropalette）是一項(xiàng)開創(chuàng)性的發(fā)明。幾百年來通過轉(zhuǎn)瓶（Remuage）使酒液與酵母殘?jiān)佑|增加復(fù)雜口感的過程都是人工完成。每天一個(gè)熟練的工人最多可以轉(zhuǎn)完三萬瓶酒。你一定不愿意與這樣的工作人員握手，因?yàn)樗麄兊氖执植诘孟笊凹垺，F(xiàn)在方便了，一個(gè)電腦控制的自動(dòng)轉(zhuǎn)瓶器通常一次可以處理504瓶甚至更多，高效智能。

 談資五：唐·佩里儂可不是“香檳之父” 發(fā)明香檳酒的是唐·佩里儂（Dom Perignon）么？當(dāng)然不是。莎士比亞時(shí)期，葡萄酒皆以木桶承裝，之后由酒商在自家院子里裝瓶。慢慢地人們便形成了桶內(nèi)加糖的習(xí)慣，裝瓶時(shí)酒液微微起泡，在英國(guó)風(fēng)靡一時(shí)。1662年，英國(guó)物理學(xué)家克里絲多夫Christopher Merret已就此著文，成為全世界最早提出“人工加糖鼓勵(lì)二次發(fā)酵（香檳釀造法）”理論的科學(xué)家。 

 談資六：那他在干嘛？ 那唐·佩里儂（Dom Perignon）在做什么呢？他正在絞盡腦汁考慮如何抑制瓶中二次發(fā)酵。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的法國(guó)沒有生產(chǎn)堅(jiān)固玻璃瓶的技術(shù)來抵抗瓶?jī)?nèi)高壓，春季回暖，瓶中殘留的糖分與酵母繼續(xù)發(fā)生作用，產(chǎn)生的氣體會(huì)使酒瓶變成定時(shí)炸彈，事實(shí)上那時(shí)許多酒窖一年20%的瓶子是因爆炸而廢掉的，而且爆炸前都是毫無征兆的，被稱為“魔鬼酒”。17世紀(jì)上半葉，核心玻璃生產(chǎn)技術(shù)是掌握在羅伯特（Robert Mansell）爵士的壟斷工業(yè)帝國(guó)里，他能夠運(yùn)用強(qiáng)力碳火生產(chǎn)更加堅(jiān)固的酒瓶，這也是英國(guó)起泡酒能夠大行其道的根本原因。唐·佩里儂將橡木塞重新引入法國(guó)，并成為使用堅(jiān)固英國(guó)玻璃瓶的先鋒。除此之外，他最大的貢獻(xiàn)在于 “黑中白”（Blanc de Noir）香檳和至今仍廣泛使用的筐式壓榨機(jī)（Coquard），修枝減產(chǎn)，混和各地區(qū)不同來源的葡萄釀制出最終的高品質(zhì)佳釀等。無疑他對(duì)香檳的影響既廣又深，這些巨大的貢獻(xiàn)讓全世界人民都記住了這位法國(guó)僧侶。酩悅高端年份香檳正是以他來命名。 

 談資七：香檳的“香艷史” 傳統(tǒng)的香檳杯靈感源自瑪麗·安托瓦內(nèi)（Marie Antoinette）的乳房，并以之臘模為基礎(chǔ)完成最后的杯型設(shè)計(jì)?，旣愒缒隇閵W地利女大公，后為法國(guó)皇后，熱衷于時(shí)裝、舞會(huì)、玩樂，生活奢侈，法國(guó)大革命爆發(fā)后被控犯有叛國(guó)罪，僅38歲的年輕生命便結(jié)束于斷頭臺(tái)。另外一個(gè)同等香艷的故事便是性感美人瑪麗蓮·夢(mèng)露曾經(jīng)在倒入了350瓶香檳的浴缸里盆浴。我很好奇那一刻的香檳是什么溫度？她一生鐘愛香檳，據(jù)說死時(shí)在吞下安眠藥及鎮(zhèn)靜劑戊巴比妥（瑞士、荷蘭等國(guó)使用它來執(zhí)行安樂死）時(shí)，也是用的香檳送服。2011年，挪威公司Rosmersholm在她50年忌辰之前，專門請(qǐng)法國(guó)香檳酒莊JM Gobillard & Fils定制了一款以瑪麗蓮·夢(mèng)露命名的香檳，她可能是唯一一位名字被用于香檳酒名的好萊塢名星。 

 談資八：怎么保存香檳？ 一瓶常規(guī)香檳瓶中會(huì)含有大約4900萬個(gè)汽泡。 英國(guó)民間盛傳一個(gè)香檳飲用小“竅門”，說的是如果不想讓開瓶后的汽泡散掉，只需插入一把調(diào)羹（大頭朝上），第二天整個(gè)酒的起泡狀態(tài)便會(huì)“毫發(fā)無傷”。后來又有更新版本，強(qiáng)調(diào)說不能使用不銹鋼而是一定要用銀勺才奏效——瞬間高大上了。大家信么？ 這個(gè)民間傳說困惑了我很長(zhǎng)時(shí)間，后來狠查了一通資料才明白其實(shí)并沒有根據(jù)。 

 談資九：新船下水砸香檳 按照出海傳統(tǒng)，新船下水初航之前， 需要經(jīng)歷一種特殊的儀式來“受洗”，藉此獲得好運(yùn)與平安。方式因地而異：希臘人會(huì)戴上橄欖枝環(huán)飲酒來贊美神，或是直接將酒倒在新船上來祝福它；巴比倫人會(huì)犧牲一頭公牛 ，土爾其人會(huì)用羊，還有些地方用人血。17世紀(jì)開始，向船頭砸瓶灑酒對(duì)海神祈福漸漸從英國(guó)流行開來，慢慢成為一種廣為接受的方式。如果酒瓶不碎，便會(huì)被認(rèn)為此船受到了神的詛咒。儀式中曾使用過各種酒水，包括威士忌和白蘭地。美國(guó)禁酒令期間，葡萄酒被替換成了水、果汁、蘋果酒等。緣何香檳特別受到親睞，原因不可考，有可能是與其貴族皇室的背景有關(guān)。 

 談資十：慈禧也是香檳粉？ 臺(tái)灣作家高陽的長(zhǎng)篇小說《慈禧全傳》里有一段，說法國(guó)公使曾經(jīng)給慈禧太后進(jìn)貢香檳，眾人看著洋玩意喜歡倒是喜歡，但小太監(jiān)并不知道如何開啟香檳，笨手笨腳亂拽一氣，只聽“砰”的一聲，瓶塞橫空躍出，酒液四處噴涌。慈禧驚呆之余，未及發(fā)火就聞到酒香，品完感到別有風(fēng)味，龍顏大悅。當(dāng)時(shí)四下無人認(rèn)識(shí)法文，慈禧便賜名說：“那就叫爆塞酒吧！”……從歷史來看，慈禧對(duì)香檳究竟有無偏好早不可考，不過凡是慈禧設(shè)宴招待外國(guó)女賓，設(shè)香檳以示款待的確是清宮慣例。

那時(shí)沒人會(huì)正確開啟香檳，為了防止酒液噴出來嚇人，開香檳的太監(jiān)都會(huì)用錐子把香檳塞鉆個(gè)洞來放氣，《清宮詞》“邇來佳釀進(jìn)西歐，品第醇濃酒庫(kù)收；最怕香檳氣升冽，欲持金鑰試金頭”的句子，說的就是這件事。 除我們現(xiàn)下熟悉的“香檳”和“爆塞酒”之外，Champagne曾經(jīng)至少還有7，8個(gè)中文名，大致源于兩大方言系統(tǒng)：早期叫三邊、三變、三鞭，基本上是粵語背景；后期叫香賓、香冰、香餅、香葩、香檳，基本上是吳語背景。 十條讀完，恭喜大家已迅速進(jìn)階香檳知識(shí)小達(dá)人。祝大家新年品到更多好香檳，但象倫敦 Cadogan酒店出價(jià)25,000英鎊，誘人以Dom Pérignon 2002盆浴這類暴殄天物的事就不要嘗試了。

以上就是喝香檳的時(shí)候，我們必會(huì)提到的談資，如果你認(rèn)真看完了，那么恭喜你，成為了香檳知識(shí)達(dá)人，香檳是老少皆宜的飲品，而且范圍廣，各種聚會(huì)宴會(huì)上都會(huì)出現(xiàn)的。如果某天，有人問起了香檳的歷史。我想知識(shí)達(dá)人你們就派上用場(chǎng)了吧！做一個(gè)真真正正的品酒師。