傳統(tǒng)釀造法(或méthode traditionelle)是一個(gè)葡萄酒術(shù)語(yǔ)，與香檳和其他瓶發(fā)酵起泡酒的生產(chǎn)有關(guān)。它是一個(gè)官方的技術(shù)術(shù)語(yǔ)，表示一種特定的方法和過(guò)程。它有時(shí)被稱(chēng)為“經(jīng)典方法”(méthode classique)，而它過(guò)去被稱(chēng)為“香檳方法”。
“傳統(tǒng)釀造法”指的是使用瓶?jī)?nèi)發(fā)酵的起泡酒。也就是說(shuō)，葡萄酒在出售的瓶子里進(jìn)行第二次發(fā)酵(產(chǎn)生氣泡)。香檳是最著名的使用傳統(tǒng)方法的葡萄酒。Cava(西班牙)也是用傳統(tǒng)方法釀造的，F(xiàn)ranciacorta(意大利)和大多數(shù)優(yōu)質(zhì)的加州起泡酒也是用傳統(tǒng)方法釀造的。
瓶中二次發(fā)酵
傳統(tǒng)的起泡酒要經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵。第一次發(fā)酵，通常在罐中進(jìn)行(但也可以在木桶中進(jìn)行)，生成基酒。之后，根據(jù)每個(gè)生產(chǎn)商的風(fēng)格和質(zhì)量要求，混合基酒(這一過(guò)程稱(chēng)為組合)，混合后的葡萄酒與酵母和糖的混合物(稱(chēng)為利口酒)一起裝入瓶子，然后用冠蓋蓋上。
然后將這些瓶子側(cè)放于酒窖中(約50-52華氏度)。酵母和糖在瓶?jī)?nèi)啟動(dòng)第二次發(fā)酵，在此過(guò)程中產(chǎn)生額外的酒精(約1-2%)和二氧化碳。由于二氧化碳無(wú)法逸出，它以氣泡的形式被困在葡萄酒中。
靜息' sur-lie ' -自溶
在第二次發(fā)酵完成后，葡萄酒被“sur lie”(即在每個(gè)瓶子中死亡的酵母細(xì)胞上放置)放置9個(gè)月到幾年不等。香檳、卡瓦和許多其他古老世界的傳統(tǒng)起泡酒都有最低的陳年要求。例如，在香檳中，非年份香檳的成熟期為15個(gè)月，但事實(shí)上，大多數(shù)香檳生產(chǎn)商會(huì)讓他們的非年份香檳在“sur lie”中休息長(zhǎng)達(dá)3年。
在此期間，死亡酵母細(xì)胞中的蛋白質(zhì)、氨基酸和其他化合物被釋放并分解。這一過(guò)程被稱(chēng)為自溶，并為葡萄酒增加了復(fù)雜性，例如烤面包/奶油蛋卷/新鮮烤面包的香氣，人們會(huì)將其與香檳和優(yōu)質(zhì)起泡酒聯(lián)系起來(lái)。
轉(zhuǎn)移沉淀（Riddling），吐酒泥(Disgorging)和補(bǔ)糖（Dosage）
由于沒(méi)有香檳或起泡酒的消費(fèi)者想要喝渾濁的葡萄酒，接下來(lái)的步驟被稱(chēng)為remage和disgement，即從每個(gè)瓶子中去除酒泥。這些瓶子每天都被小心地打洞，以緩慢而均勻地將沉淀物移向瓶口(這是再移/打孔)。這個(gè)過(guò)程傳統(tǒng)上是手工完成的，但為了提高效率，現(xiàn)在是自動(dòng)化的。一旦沉淀物被整齊地收集在瓶口，它就必須被“排出（disgorged）”。這是通過(guò)將瓶口冷凍在冷凍鹽水中來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
一旦凍結(jié)，被移開(kāi)，冷凍的酒糟沉淀球就會(huì)噴出，然后在瓶子里迅速加滿一種名為“利口酒”或“補(bǔ)糖”的混合物，即根據(jù)葡萄酒的最終風(fēng)格，葡萄酒和糖的混合物。例如，“Brut”風(fēng)格含有6g/l至15g/l的糖。
一旦加入利口酒（liqueur d’expédition），瓶子就會(huì)被必要的香檳軟木塞、鐵絲口套和箔紙關(guān)閉，準(zhǔn)備二次發(fā)酵。不過(guò)，葡萄酒通常會(huì)靜置6個(gè)月或更長(zhǎng)時(shí)間，以便在銷(xiāo)售前完全融合。
歐盟禁止普遍使用“香檳法”
這種生產(chǎn)起泡酒的方法最初被稱(chēng)為“香檳法”，直到一群香檳生產(chǎn)商成功游說(shuō)歐盟，禁止非香檳生產(chǎn)商使用這種方法。因此，在歐盟銷(xiāo)售的傳統(tǒng)方法起泡酒不能使用“香檳方法”一詞，而是使用“傳統(tǒng)方法”或“méthode traditionelle”。歐盟的這一裁決在很大程度上已被全球的起泡酒生產(chǎn)商所接受，盡管你偶爾仍會(huì)在美國(guó)生產(chǎn)和銷(xiāo)售的一些起泡酒上看到“香檳方法”。
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