葡萄酒殺手:問題食品和葡萄酒搭配

當食物和葡萄酒恰當?shù)卮钆湓谝黄饡r，它是令人贊嘆的。每一口都能增強每一口的風味。食物的味道會更好，葡萄酒口感也會更好。但烹飪之神并不總能讓完美的搭配變得容易。有些食物……嗯……很難和葡萄酒搭配。

理想的情況下，我們希望在將葡萄酒與食物搭配時達到平衡，即食物與葡萄酒之間的關系是無縫的，可以同時增強這兩種成分的風味。這種平衡既可以通過將菜肴的屬性與展示出相同特征的葡萄酒相匹配來實現(xiàn)，也可以通過將兩者進行對比來實現(xiàn)。以生牡蠣與麝香葡萄酒的經(jīng)典搭配為例。牡蠣咸而帶有礦物質(zhì)的品質(zhì)在葡萄酒中得到了反映。或者，你還可以看看一款濃郁的黃油般的奶油沙司配上一款明亮活潑的干型武弗雷葡萄酒。武弗雷葡萄酒的酸度穿透了濃郁的醬汁，為下一口的品嘗做好了準備。

所以我們知道食物和葡萄酒的搭配是如何運作的。但當它不那么容易搭配時會發(fā)生什么呢?讓我們來看看一些與葡萄酒搭配的最棘手的食物吧。我們會檢查為什么食物有問題，并找到完美的葡萄酒來平衡這些艱難的挑戰(zhàn)。

蘆筍

每一款由蘆筍做成的食物都很難與葡萄酒搭配。麻煩的是，蘆筍是一種蔬菜。它有濃郁的草香，所含的硫化物可以讓葡萄酒嘗起來有金屬味和苦味。不管你是烤蘆筍、蒸蘆筍，還是烘蘆筍，大多數(shù)的葡萄酒都不能與之搭配。

解決辦法:綠斐特麗娜葡萄酒。大多數(shù)綠斐特麗娜葡萄酒來自奧地利，這種干爽爽口的白葡萄酒帶有酸橙、檸檬、白胡椒和草本植物的味道。綠斐特麗娜是為數(shù)不多的能與蘆筍抗衡的葡萄酒之一，因為它的酸度穿透了植物的味道，實際上增強了新鮮蘆筍的泥土味。

油醋汁

雖然油醋汁可以讓沙拉更吸引人，但它會毀掉大多數(shù)葡萄酒。醋的酸度完全超過了許多葡萄酒本身沒有足夠酸度的口味，而當一種油醋汁有甜味-像意大利香脂醋或者黑莓醬葡萄酒時，葡萄酒也會呈現(xiàn)出令人不快的酸味或苦味。一種解決辦法是不喝葡萄酒，只吃沙拉，但挑戰(zhàn)一下油醋汁會更有趣。

解決辦法:香檳或卡瓦酒。香檳酒和卡瓦酒都有超高的酸度，為油醋汁提供了完美的襯托。這些起泡酒的葡萄在酸水平下降并且與葡萄成熟過程中的糖形成平衡之前就早早收割了。清新的氣泡與辛辣的酸味很好地結(jié)合在一起。對于以烤雞或水煮鮭魚為特色的沙拉來說，更結(jié)實的桃紅香檳是理想的選擇，因為它提供了足夠的深度來平衡蛋白質(zhì)，同時還保留了酸度來處理油醋汁。

壽司

壽司的矛盾之處在于很難搭配。壽司是新鮮的，精致的，豐富的，經(jīng)常伴隨著強烈的如芥末，姜，辛辣的蛋黃醬，柚子，和味噌的口味。目前的挑戰(zhàn)是找到一種不含優(yōu)質(zhì)魚的微妙味道的酒，但仍能抵御盤子里壽司的各種味道。每當你在一頓飯里吃到甜的、辣的、撲鼻的和微妙的味道時，你就給自己設置了一個挑戰(zhàn)。

解決辦法:安茹桃紅葡萄酒（Rosé d’Anjou）。大多數(shù)歐洲桃紅葡萄酒都是干型的，但法國盧瓦爾河谷的小Rosé d’Anjou AOC 能釀造出活潑的、微甜的葡萄酒，其酸度足以完美地平衡壽司。大部分的桃紅葡萄酒都是由黑果若釀制的，但Rosé d’Anjou AOC也允許品麗珠、赤霞珠、黑詩南、加美和馬爾白貝克釀造。雖然安茹桃紅葡萄酒本身可能比你喜歡的還要甜，但它對壽司來說卻是一種意外的發(fā)現(xiàn)。就像壽司本身一樣，這款酒混合了甜度、酸度和美味。

藍紋奶酪

濃烈、辛辣、帶有泥土味的藍紋奶酪會嚴重破壞葡萄酒。它可以壓倒精致的葡萄酒，它可以使葡萄酒沒有足夠的前期水果酸和不愉快的味道。藍紋奶酪經(jīng)常與波特酒搭配，但加強型的甜點酒的高酒精含量，加上高糖分的含量，可能會讓你的味蕾難以承受，就像一種抑制味覺的物質(zhì)，而不是真正地發(fā)揮奶酪的味道。

解決辦法:香寶馨起泡酒（Sparkling Chambourcin）。我只知道世界上有一種香寶馨起泡酒，但是與藍紋奶酪的搭配是神圣的!來自澳大利亞的黛倫堡酒莊的The Peppermint Paddock產(chǎn)量很少，但是最奇特、最美妙的融合，融合了甜甜的深紫色水果的味道，活潑的泡沫和令人驚訝的單寧。濃郁、時髦的藍紋奶酪適合這款葡萄酒的每一種不同尋常的品質(zhì)。

燒烤醬

燒烤醬可能是一場噩夢。甜味、醋味和香料的組合，可以蓋過葡萄酒，也可以使葡萄酒嘗起來是苦或者酸。無論你是在北卡羅來納，還是在南卡羅來納品嘗受芥末影響的燒烤，還是在得克薩斯州的煙熏主導著燒烤風格，都很難找到一款葡萄酒與之搭配。美味可口的果醬仙粉黛是燒烤的經(jīng)典選擇，因為它通常含有少量的殘?zhí)?。但有些燒烤醬，即使是高酒精、超級熟透的仙粉黛，也無法抵擋。

解決辦法:雷司令。當你的醬汁是超級辣或超級甜的時候，德國卡比納或晚摘型雷司令是唯一的選擇。雷司令完美的平衡了高酸度和明顯的殘余糖分，是最甜最辣的燒烤醬的完美襯托。你可能會遭到客人的拒絕，因為他們認為只有紅葡萄酒才能配得上這么美味的醬汁，但這種搭配真的很棒。

洋薊

洋薊在葡萄酒搭配界的名聲幾乎和蘆筍一樣糟糕，盡管原因完全不同。洋葡酸是洋薊中存在的一種酸，它以在葡萄酒中釋放出香味而臭名昭著。洋葡酸經(jīng)常使干型葡萄酒嘗起來比實際更甜，破壞了整個過程的平衡。

解決辦法:綠酒（Vinho Verde）。綠酒產(chǎn)自葡萄牙西北部，雖然紅葡萄酒和桃紅葡萄酒確實存在，但我們大多數(shù)人都知道這種葡萄酒是新鮮的、略帶綠色的淡白葡萄酒。綠酒通常是由格雷羅、塔佳迪拉和Alvarino葡萄釀制而成。洋薊和綠酒都很好搭配，因為這款酒新鮮、充滿活力，酒精含量相對較低，但酸含量仍然很高。

巧克力

我會直截了當?shù)卣f:我不認為巧克力和干紅葡萄酒搭配得很好。盡管有些人不同意，但好的巧克力中所含的苦味、酸味、甜味和泥土味會嚴重破壞干紅葡萄酒。巧克力只會讓紅酒變苦。

解決辦法:波特酒。波特酒的所有東西，尤其是一瓶年份酒或一瓶較晚的瓶裝年份酒，都與巧克力相搭配。葡萄酒的甜度和柔滑的口感與濃郁的黑巧克力形成了完美的和諧狀態(tài)，這是其他葡萄酒無法達到的平衡。對于較淡的巧克力甜點，如巧克力慕斯，一個很好的選擇是布拉凱多甜紅起泡葡萄酒(Brachetto d’acqui），這是一種在意大利西北部生產(chǎn)的甜、輕、起泡紅葡萄酒。

當你準備把葡萄酒和菜肴搭配在一起時，一定要注意那些有問題的配料。確定可能會給你帶來麻煩組成部分，并首先管理它們，然后再轉(zhuǎn)向更直接的菜肴。例如，如果你有一道菜是烤洋薊配柑橘醋，最好先解決這個問題，因為你會更容易找到一種葡萄酒配上香草味的羊排。要想讓復雜的食物和完美的葡萄酒相匹配，首先要弄清楚為什么搭配不合適。（翻譯自wine cooler direct）