總的來說，白葡萄酒的釀造比紅葡萄酒的釀造要簡單。葡萄的基本步驟是采摘、分揀、去梗、壓碎、接觸葡萄皮、壓榨、澄清、酒精發(fā)酵、剔除酒糟、包裝和銷售。根據(jù)釀酒師的意愿，白葡萄酒還可能經(jīng)歷蘋果酸乳酸發(fā)酵、混合、成熟、澄清和穩(wěn)定。
在整個(gè)白葡萄酒釀造過程中，需要做出許多關(guān)鍵的決定，包括與果皮的接觸、果汁的清晰度、發(fā)酵溫度和容器，以及成熟度的選擇。
皮膚接觸
在大多數(shù)情況下，果汁與葡萄皮接觸的時(shí)間很少，以減少氧化風(fēng)險(xiǎn)。收獲后，葡萄被采摘并壓碎，以釋放出自由流動(dòng)的果汁。這種果汁被分離出來，剩下的葡萄必須進(jìn)入榨汁機(jī)。一些釀酒師選擇了不同的方法，將整束未壓碎的葡萄裝入壓榨機(jī)，以限制皮膚接觸。這是一個(gè)溫和的過程，可以減少氧化的風(fēng)險(xiǎn)，并使葡萄酒具有明顯的新鮮度和品種特征。
葡萄汁清晰度
新鮮榨出的葡萄汁含有葡萄皮和果肉中的化合物。如果果汁在這種狀態(tài)下發(fā)酵，就會(huì)產(chǎn)生難聞的香氣，發(fā)酵就會(huì)過早停止。因此，果汁必須在發(fā)酵開始前澄清。這是使用與裝瓶前清潔葡萄酒相同的技術(shù)來完成的，如細(xì)化、過濾、沉淀和離心。
一些釀酒師選擇在果汁中保留少量的葡萄碎片。人們認(rèn)為，它們使葡萄酒不易氧化，增加了復(fù)雜性和更豐富的口感。然而，如果想要釀造的葡萄酒是為了表現(xiàn)出純粹的品種特征，就應(yīng)該避免使用這種技術(shù)。
發(fā)酵溫度與容器
白葡萄酒發(fā)酵的最佳溫度在12-22℃之間。發(fā)酵溫度過低會(huì)產(chǎn)生梨的香氣，可能無法捕捉到品種的特點(diǎn)。在較高的溫度下發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生復(fù)雜的非水果香味。
溫度控制機(jī)器用于防止溫度過高。然而，這只能在不銹鋼發(fā)酵容器中實(shí)現(xiàn)。如果在桶中發(fā)酵，控制溫度是一個(gè)挑戰(zhàn)。也就是說，酒桶的體積小，而且儲(chǔ)存在涼爽的酒窖中，這意味著它們往往能有效地散熱。在每種情況下，桶中的發(fā)酵都是在溫度范圍的高端進(jìn)行的。
成熟的選項(xiàng)
發(fā)酵后，白葡萄酒可以在橡木桶中成熟，也可以儲(chǔ)存在有或沒有橡木片或橡木條的惰性罐中，這給最終的葡萄酒增加了一種燒焦的木材感。除此之外，釀酒師可能更喜歡使用優(yōu)質(zhì)的酒糟來增加葡萄酒的質(zhì)地和風(fēng)味。他們也可以選擇允許或阻止蘋果酸乳酸發(fā)酵。
混合
混合有助于釀酒師提高葡萄酒的稠度和增強(qiáng)葡萄酒的平衡。一般來說，白葡萄酒是基于純粹的初級(jí)水果口味，所以混合的作用是確保一致性，而不是增加復(fù)雜性。然而，對(duì)于非芳香品種，如霞多麗(Chardonnay)，情況正好相反，釀酒師會(huì)使用酒糟接觸量、MLF和橡木對(duì)葡萄酒不同部分的影響。這些部分然后混合在一起，以實(shí)現(xiàn)一個(gè)復(fù)雜的風(fēng)格。
澄清和穩(wěn)定
幾乎每一種白葡萄酒都經(jīng)過某種形式的細(xì)化和過濾，以提高其清晰度和穩(wěn)定性。與紅葡萄酒相比，大多數(shù)白葡萄酒的顏色較淺，因此沉淀物很容易被發(fā)現(xiàn)。此外，含有一些殘余糖的白葡萄酒有微生物感染的風(fēng)險(xiǎn)。在這種情況下，釀酒師使用無菌過濾器去除可能存在的細(xì)菌或酵母。
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