酵母需要繁殖，就像所有生物一樣。事實上，在發(fā)酵的第一階段(2到4天)，酵母會產(chǎn)生更多的酵母。換句話說，它會繁殖。這就是有氧發(fā)酵(與空氣中的氧氣接觸)。隨后不久進行厭氧(無空氣)發(fā)酵，產(chǎn)生大部分酒精(乙醇)。在最佳條件下，發(fā)酵時間約為2-3周。不過，有時發(fā)酵可以持續(xù)數(shù)月。
如何結束發(fā)酵?
發(fā)酵繼續(xù)進行，直到葡萄酒完全干燥，沒有殘留的糖，或者可以提前停止發(fā)酵，以釀造甜葡萄酒。最后的葡萄酒的甜度從干到甜不等。為了結束發(fā)酵，釀酒師必須殺死或去除酵母細胞。他們可以使用以下方法:
加酒的:在波特酒或雪利酒中加入酒精使酒精度提高到15%或更多
加入比平常更多的二氧化硫或山梨酸。
葡萄必須冷藏。
用無菌過濾器過濾出酵母細胞。
問題的關鍵是，除非釀酒師過濾掉多余的酵母，否則含有殘留酵母的葡萄酒有再次發(fā)酵的風險。
黑葡萄釀白葡萄酒
大多數(shù)情況下，葡萄的汁液顏色清澈，即使果皮是白色(綠色)或背面(紫紅色)。色素沉著來自葡萄皮。記住，黑葡萄也可以釀造白葡萄酒。通過壓榨水果和分離(在發(fā)酵發(fā)生之前將透明汁與色素皮分開)，就得到了白葡萄酒汁。事實上，利用這種技術，釀酒師們生產(chǎn)出了白仙粉黛和白黑葡萄酒(字面意思是黑葡萄酒的白葡萄酒)。因此，葡萄汁和果皮接觸得越多，從果皮中提取出來的顏色就越濃。
什么是酒精發(fā)酵?
酒精發(fā)酵是通過酵母的作用將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過程。這個過程的其他副產(chǎn)品是熱量和味道。釀酒酵母菌是負責發(fā)酵的酵母菌的名稱。它比其他酵母更受歡迎，因為它對高濃度的酒精和二氧化硫具有耐受性。如果溫度低于41°F(5°C)，酒精發(fā)酵不會開始，應該繼續(xù)自然發(fā)酵，直到所有的糖都被消耗掉。
此外，發(fā)酵可能在糖被消耗殆盡之前就停止了。如果酵母所需的營養(yǎng)物質(zhì)耗盡，或者溫度超過95華氏度(35攝氏度)，就會發(fā)生這種情況。當果汁中的糖濃度很高時，高糖含量和酒精的結合足以阻止酵母的功能。在極端情況下，糖含量過高，酵母可能難以開始發(fā)酵。
什么是蘋果酸乳酸發(fā)酵？
蘋果酸-乳酸發(fā)酵，或MLF，發(fā)生在酒精發(fā)酵結束后。它是由乳酸菌完成的，乳酸菌將酸的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸。
MLF軟化酸度，創(chuàng)造黃油和奶油面包風味，并產(chǎn)生二氧化碳?？梢酝ㄟ^提高葡萄酒溫度和避免在發(fā)酵后添加亞硫酸鹽來促進發(fā)酵。也可以通過低溫儲存或過濾掉乳酸菌來避免。
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