為什么葡萄酒隨著時間的推移會變色？

葡萄酒在陳年過程中也會經(jīng)歷一些顯著的物理變化。陳年良好的葡萄酒自然會發(fā)生物理上的變化，但隨著其特征的豐富，它會演變成一種不同但完全迷人的東西。

陳年葡萄酒中一個更有趣、有時甚至令人吃驚的變化是顏色的變化。我們喜歡我們的葡萄酒(紅寶石)紅和(陽光)白。但隨著年齡的增長，這種顏色可能會發(fā)生變化。這在很大程度上與氧氣和葡萄酒中單寧含量的影響有關(guān)(紅酒的單寧含量總是更高，因為影響葡萄酒的單寧主要存在于葡萄的果皮中，而紅酒比白葡萄酒與果皮的接觸更多)。

單寧基本上是一種被稱為“酚”的分子化合物，它可以影響葡萄酒在陳年過程中的味道、氣味和外觀。氧氣是我們幾乎每天都要吸入的東西。逐漸增加的氧氣量將有助于促進(jìn)葡萄酒中單寧和其他化合物之間潛在的豐富陳釀反應(yīng)。氧氣過多，你就會得到一些怪異的、不能喝的東西。

年輕葡萄酒的藍(lán)紅色都是由于葡萄中的色素。這些最初的植物衍生化合物幾年后就會消失。在那里:暗紅色，生銹的紅色，是“連接葡萄色素和單寧的長聚合物鏈”。基本上，隨著葡萄酒的陳年，單寧與某種色素發(fā)生反應(yīng)，使其呈現(xiàn)出寶石紅色。但隨著時間的推移，當(dāng)單寧與那些紅寶石色素發(fā)生反應(yīng)時，它們就會產(chǎn)生所謂的“聚合色素”，這種色素的色調(diào)更像磚紅色。根據(jù)愛荷華州立大學(xué)的說法，據(jù)觀察，在一年的葡萄酒中，聚合色素占顏色密度的50%。隨著葡萄酒的成熟和更多的聚合色素的形成，顏色從紅色變成橙色和磚紅色。

有趣的是不同的葡萄酒是如何變化的。白葡萄酒往往會使其顏色更加豐富——比如說，從較淡的金色到較濃郁的金黃色，這通常是過度氧化的結(jié)果，而不是葡萄酒中含有過多單寧的結(jié)果。開始時顏色較濃的紅葡萄酒實際上顏色會變薄，盡管“較淺”，但它們會呈現(xiàn)出生銹的棕色——這要?dú)w功于我們的好朋友——聚合物鏈。(僅供參考，陳年紅酒不應(yīng)該看起來像一瓶可樂。它仍然應(yīng)該有一個基本的紅色成分。)