侍酒師漫談香港大排檔配酒——北京康萊德酒店侍酒師 高日欣Ashley Gao

北京康萊德酒店侍酒師
高日欣Ashley Gao

北京康萊德酒店 陸羽中餐廳行政主廚
梁建文

　　01 椒鹽九肚魚

　　主廚點評：

　　九肚魚是香港大排檔的經(jīng)典美食，冰鮮的九肚魚去骨，拿蔥、姜鹽、生粉腌好，再上脆漿粉炸好，火候要恰當(dāng)好處。再拿蒜蓉、指天椒把炸好的九肚魚翻炒，加少許淮鹽。這道菜鮮香酥脆，外酥里嫩。

　　避免搭配：

　　避免搭配高單寧、厚重酒體的紅葡萄酒。

　　侍酒師之選：

　　1.Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes Loire盧瓦爾河谷, France法國

　　2.Ktimo Pinot Noir Sonoma County索諾瑪, USA美國

　　02 金鉆明蝦球

　　主廚點評：

　　采用老虎蝦球，溫油下鍋，大火撈起，并覆蓋秘制芥末醬。蝦肉Q彈，外酥里嫩，主要味道是微甜，并帶有芥末的味道。

　　避免搭配：

　　我們在選酒的時候要避開一些單寧非常高、酸度非常高的重酒體干型紅葡萄酒。太過單薄的白葡萄酒（如夏布利）也會顯得有點單薄。

　　侍酒師之選：

　　Hugel et Fils Gewurztraminer Alsace阿爾薩斯, France法國

　　03 茶香多寶魚

　　主廚點評：

　　頭骨炸過，撒上椒鹽。魚球用調(diào)味料加蛋清腌制，用溫油劃，回鍋再炒，撒上花雕酒。多寶魚肉質(zhì)鮮嫩，經(jīng)過翻炒后又帶有龍井茶的清香。

　　避免搭配：

　　盡量避免紅葡萄酒和經(jīng)過橡木桶陳釀后太多肥美的干白。因為過重的橡木桶帶來的香氣會掩蓋龍井茶的清香。也要避免酒體太過纖瘦的干白，如夏布利和高單寧高酸度的重酒體紅葡萄酒。

　　侍酒師之選：

　　A. Chapoutier Domaine des Granges deMirabel,

　　Vin de Pays des Coteaux de l'Ardeche, France法國