木通酒莊紅葡萄酒是世界上最受歡迎的葡萄酒之一。有些人認(rèn)為這種波爾多紅酒是我們可以買到的更好的葡萄酒；也有人認(rèn)為，木通葡萄酒有些年份聞起來像馬、皮革和谷倉。他們認(rèn)為葡萄酒被污染了。這兩種說法都有各自的原因，但它表明，定義一種真正好的葡萄酒是一件非常困難的事情，因為有些人喜歡什么和其他人討厭什么可能是同一件事。
馬匹、谷倉和皮革等氣味在波爾多葡萄酒中并不罕見，它主要來源于一種被稱為酒香酵母（Brettanomyces，簡稱為Brett）的有機(jī)物。酒香酵母和用于葡萄酒發(fā)酵的釀酒酵母屬于同一家族的酵母菌，但它卻更難控制，且有著全然不同的發(fā)酵方式。酒香酵母能產(chǎn)生一些化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)不僅會給葡萄酒帶來一些奇怪的味道，還會給葡萄酒帶來更艱澀的單寧結(jié)構(gòu)。
當(dāng)酒香酵母產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)較少時，它能增加葡萄酒的復(fù)雜度，帶來人們常說的雪松、泥土或者蘑菇的香氣，有些情況下，人們還會用“野味”來形容這種氣息。而當(dāng)酒香酵母產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)含量過高（比例高于600/千億）時，這些味道則會變成谷倉、牲畜棚、濕羊毛、老鼠、濕狗和雞屎等的味道。
事實上，酒香酵母帶來的風(fēng)味不僅存在于波爾多葡萄酒中，還廣泛存在于其他地方出產(chǎn)的葡萄酒中，尤其是加利福尼亞州的葡萄酒，它是許多加州酒莊一直想要解決的一個問題。有些加州釀酒師會使用硫磺來抑制酒香酵母，并使用更好控制的人工酵母來進(jìn)行酒精發(fā)酵，這能大大減少葡萄酒中出現(xiàn)酒香酵母風(fēng)味的概率。此外，部分酒莊也會選擇在裝瓶前對葡萄酒進(jìn)行過濾，這能讓葡萄酒中的酒香酵母風(fēng)味聞起來不會過于濃郁。
然而，一些致力于釀制更加“復(fù)雜”的葡萄酒的釀酒師則不這樣認(rèn)為，他們表示并不介意他們的紅葡萄酒中存在少量的酒香酵母。但有些科學(xué)家認(rèn)為，在葡萄酒發(fā)酵時允許部分酒香酵母的存在非常危險，因為酒香酵母有好幾種不同的菌株，其中一些菌株可能會隨著時間發(fā)展出非常奇怪的風(fēng)味。此外，這種有機(jī)物的發(fā)展也非常不規(guī)律，即使一款年輕的葡萄酒會因為酒香酵母而表現(xiàn)得更加復(fù)雜一些，但是10年之后，同一瓶酒也可能會因為酒香酵母風(fēng)味的存在而讓人無法忍受。
當(dāng)然，也有不少的酒評家非常喜歡酒香酵母帶來的風(fēng)味，他們認(rèn)為如果能在酒中找到少量酒香酵母帶來的風(fēng)味會是一件很有趣的事情。而當(dāng)他們在酒中尋得不少酒香酵母賦予的風(fēng)味時，他們也不會吝嗇對這款酒的贊美。
對于同樣的味道，有些人喜歡，有些人不喜歡，所以很難簡單地定義一種葡萄酒是否好。對于消費者來說，只有找到自己喜歡的葡萄酒種類和口味，才能真正找到適合自己的葡萄酒風(fēng)格。
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