盲品：氧化味和還原味呢，要怎么盲品

在葡萄酒的世界里，盲目品嘗是一個(gè)重要的項(xiàng)目。在盲目品嘗的過(guò)程中，我們經(jīng)常聽(tīng)到這樣的描述：這種酒有氧化味和還原味。它們嘗起來(lái)怎么樣？接下來(lái)，一起來(lái)了解一下。

首先，先讓我們了解一下“還原釀酒（ReductiveWinemaking）”和“氧化釀酒（OxidativeWinemaking）”。其實(shí)這兩個(gè)詞是用來(lái)描述葡萄酒釀酒風(fēng)格的兩個(gè)術(shù)語(yǔ)，而不是用來(lái)描述葡萄酒本身的。傳統(tǒng)的釀酒都被稱(chēng)為是“氧化釀酒”，即葡萄酒能與空氣接觸（如將葡萄酒放在無(wú)蓋的發(fā)酵罐中發(fā)酵）。還原釀酒是指釀酒是在相對(duì)無(wú)氧的條件下進(jìn)行。這或許聽(tīng)起來(lái)會(huì)有些瘋狂，因?yàn)榭諝鉄o(wú)處不在。

但實(shí)際情況是，如果使用不銹鋼罐和惰性氣體，釀酒師能大大地減少葡萄酒與氧氣的接觸。使用還原釀酒法的目的是較大化程度地展現(xiàn)一款酒中的新鮮果味。

在盲品過(guò)程中，一般的人無(wú)法辨別出一款酒是采用何種釀酒方式釀制而成的，但或許你可以品嘗出酒中的“氧化（Oxidized）”或“還原（Reduced）”味。（還原味通常是還原釀酒法的產(chǎn)物，而氧化味則不一定是由氧化釀酒法帶來(lái)的。）

“還原”味的產(chǎn)生通常是由于酒中存在揮發(fā)性的硫化物或硫醇；這種味道包括臭雞蛋味、橡膠味、點(diǎn)燃后的火柴味、污水味和臭鼬味。有些葡萄酒它是一款佳釀，但它也可能藏有一些還原味，有時(shí)——當(dāng)然并不是所有時(shí)候——醒酒或者用力搖杯能幫助這些味道散去。還原味通常與使用螺旋蓋的葡萄酒聯(lián)系在一起（螺旋蓋能將葡萄酒與空氣的接觸降至較低）。

當(dāng)葡萄酒接觸到過(guò)多的氧氣時(shí)，葡萄酒中會(huì)有一種“氧化”的氣味。此時(shí)，葡萄酒中的新鮮水果味將逐漸消失，取而代之的是堅(jiān)果的味道；就像被咬的蘋(píng)果一樣，葡萄酒的顏色會(huì)開(kāi)始改變，讓你想起雪利酒。氧化葡萄酒嘗起來(lái)“很累”。事實(shí)上，許多已經(jīng)過(guò)了高峰期的葡萄酒都會(huì)有氧化的味道。