什么是蘋果酸乳酸發(fā)酵？葡萄酒中的黃油味

想知道為什么有些葡萄酒有奶油或黃油的味道嗎？蘋果酸-乳酸發(fā)酵的過程是一個釀酒過程，它賦予紅葡萄酒和白葡萄酒更豐富、更細(xì)膩的質(zhì)地。奇怪的是，蘋果酸-乳酸發(fā)酵在技術(shù)上根本不是發(fā)酵。

什么是蘋果酸乳酸發(fā)酵？ 

也被稱為malo或MLF，蘋果酸-乳酸發(fā)酵是葡萄酒中的酸味蘋果酸轉(zhuǎn)化為更柔和、更乳脂化的乳酸(與牛奶中的酸相同)的過程。這個過程降低了葡萄酒的酸度，同時也釋放了一些二氧化碳。

MLF在技術(shù)上不是發(fā)酵，因為它不使用酵母。相反，一種特殊的細(xì)菌叫做酒球菌(和其他一些乳酸菌一起)吃葡萄酒中的蘋果酸，排出乳酸。結(jié)果是葡萄酒在你的舌頭中間有一種奶油般的，幾乎像油一樣的質(zhì)地，這給葡萄酒增加了一種奇妙的，天鵝絨般的質(zhì)地。

什么葡萄酒會進行蘋果乳酸發(fā)酵？

幾乎所有的紅葡萄酒和一些白葡萄酒(如霞多麗和維歐尼)都經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵。

識別葡萄酒中MLF的一種方法是注意它是否具有奶油般的、油性的口感。這可以表明馬洛(或酒糟老化)。另一個鑒別malo的簡單方法是看葡萄酒是否在橡木桶中陳釀，因為MLF通常發(fā)生在葡萄酒在橡木桶中陳釀的時候。白葡萄酒中只有一小部分轉(zhuǎn)化為蘋果酸-乳酸的情況并不少見。這是一種增加葡萄酒質(zhì)地和酒體的聰明方法，同時又不會損失太多白葡萄酒在橡木桶中陳年時散發(fā)出來的花香和柑橘香。

葡萄酒中的轉(zhuǎn)基因酵母和細(xì)菌

釀酒葡萄不是轉(zhuǎn)基因的。然而，迄今為止，在那里是酵母菌株和細(xì)菌都經(jīng)過基因改造，有助于發(fā)酵完成(并在葡萄酒中產(chǎn)生令人滿意的香味)。酒球菌是一種經(jīng)過基因改造的菌株。一方面，轉(zhuǎn)基因酵母和細(xì)菌可以生產(chǎn)更好、更穩(wěn)定、價格更低廉的葡萄酒。另一方面，他們可以移除風(fēng)土感在葡萄酒中，最近顯示出明顯受地區(qū)細(xì)菌和酵母多樣性的影響。