開(kāi)始談?wù)撌澜缟显S多受人喜愛(ài)的烈酒——波旁威士忌、單一麥芽蘇格蘭威士忌、龍舌蘭酒或朗姆酒——話(huà)題很快就會(huì)轉(zhuǎn)向成分和陳釀。另一方面，蒸餾經(jīng)常被忽視，即使它是烈酒生產(chǎn)中最具影響力的方面之一。
要知道的是壺式蒸餾和塔式蒸餾，以它們發(fā)生的蒸餾器命名。它們的基本過(guò)程是相同的，盡管有重要的差異需要理解。以下是你需要知道的一切。
歷史
根據(jù)蘇格蘭威士忌協(xié)會(huì)的說(shuō)法，到15世紀(jì)末，使用蒸餾器蒸餾在蘇格蘭已經(jīng)很成熟了。但蒸餾壺的設(shè)計(jì)是一種早期蒸餾器的進(jìn)化，蒸餾器自9世紀(jì)以來(lái)就被用于酒精蒸餾。
塔式蒸餾鍋(Column Stills) ，在19世紀(jì)的第一季度變得普遍。蘇格蘭人羅伯特·斯坦因（Robert Stein）被認(rèn)為是最早的設(shè)計(jì)之一，愛(ài)爾蘭人埃內(nèi)斯·科菲（Aeneas Coffey）后來(lái)改進(jìn)了這一設(shè)計(jì)。
設(shè)計(jì)
壺式蒸餾器(Pot Stills)看起來(lái)像水壺。“壺”指的是一個(gè)巨大的球形主室，天鵝頸和線(xiàn)形臂像噴口一樣突出。臂饋入一個(gè)盤(pán)式冷凝器，也稱(chēng)為蝸桿，最后進(jìn)入一個(gè)收集容器。
塔式蒸餾器比壺式蒸餾器看起來(lái)更有工業(yè)氣息。它們通常比蒸餾壺高得多，包含多個(gè)相互堆疊的室，有時(shí)達(dá)到幾層樓高。
壺蒸餾器幾乎都是銅制的。另一方面，塔式蒸餾器可以是銅的，也可以是不銹鋼的，偶爾也可以是兩者的混合。不銹鋼柱通常在蒸餾器內(nèi)部含有銅元素，因?yàn)榻饘偈侨コ虻谋匾?，硫?huì)給蒸餾物增加酸味。
差異
蒸餾通過(guò)從發(fā)酵的酒精基液(有時(shí)稱(chēng)為洗滌液)中蒸發(fā)乙醇來(lái)產(chǎn)生高ABV烈酒。乙醇的沸騰溫度比水低，所以當(dāng)水保持液態(tài)時(shí)，乙醇可以以蒸汽的形式被抽走。這個(gè)過(guò)程從來(lái)不會(huì)產(chǎn)生純乙醇，而且蒸餾物總是含有一定比例的水，以及被稱(chēng)為同源物的具有風(fēng)味和香氣的化合物。
在壺蒸餾過(guò)程中，酒精基液在主室中加熱，直到沸騰的乙醇蒸汽上升到蒸餾器的頂部，并通過(guò)林恩臂(Lyne arm)排出。從這里，蒸汽進(jìn)入冷卻盤(pán)管，在那里它冷凝并作為液體流入收集容器。
傳統(tǒng)上，釀酒師使用火等直接熱源來(lái)加熱壺，但現(xiàn)在，溫控蒸汽是一種常見(jiàn)的替代方法。這種現(xiàn)代技術(shù)是可取的，因?yàn)樗档土司凭簾沟娘L(fēng)險(xiǎn)，從而降低了產(chǎn)生不良味道的風(fēng)險(xiǎn)。然而，一些壺式蒸餾器繼續(xù)使用直接加熱。
塔式蒸餾的工作原理就像一系列的罐蒸餾，在另一個(gè)上面發(fā)生。
在這個(gè)過(guò)程中，熱源(蒸汽)存在于蒸餾器內(nèi)部，從底部經(jīng)過(guò)它的許多室，并上升到蒸餾器的頂部。酒精基液進(jìn)入塔的頂部附近，并以液態(tài)通過(guò)腔室下沉。當(dāng)乙醇加熱和蒸發(fā)時(shí)，它會(huì)通過(guò)燃燒室上升，在每個(gè)階段冷凝和再次蒸發(fā)。
在每個(gè)腔室中，乙醇在最終以非常純凈的形式到達(dá)蒸餾器頂部之前，會(huì)失去水和同類(lèi)物等雜質(zhì)。從這里，乙醇蒸汽出來(lái)，通過(guò)冷卻冷凝器，進(jìn)入一個(gè)收集容器。
利與弊
塔式蒸餾器允許連續(xù)蒸餾，這意味著它們比壺式蒸餾器的產(chǎn)量高得多，壺式蒸餾器需要在每批處理后清洗。塔式蒸餾器提供的蒸餾物也比壺式蒸餾器更純凈、更清潔，盡管壺式蒸餾器產(chǎn)生的烈酒更有風(fēng)味，同類(lèi)物質(zhì)更豐富。
在壺中蒸餾的烈酒ABV最高可達(dá)60%至80%(經(jīng)過(guò)多次蒸餾)，而塔狀蒸餾的ABV最高可達(dá)96%。
選擇
因?yàn)閴卣麴s器產(chǎn)生的蒸餾物味道更濃郁，所以它們被用于生產(chǎn)單一麥芽蘇格蘭威士忌、干邑白蘭地、龍舌蘭酒和朗姆酒等烈酒。另一方面，塔式蒸餾器更適合用于中性烈酒，如杜松子酒和伏特加，也常用于波旁威士忌、白蘭地和白朗姆酒蒸餾。
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