家庭釀造葡萄酒需要注意幾點(diǎn)

葡萄酒象征浪漫，代表健康。葡萄酒雖然起源于國(guó)外，但隨著人們生活水平的提高和中國(guó)人對(duì)葡萄酒認(rèn)識(shí)的加深，它已經(jīng)成為人們生活中的好伙伴。更可喜的是，隨著人們對(duì)葡萄酒越來(lái)越熟悉，我們不僅學(xué)會(huì)了如何品嘗葡萄酒，還經(jīng)常嘗試自己釀酒。但是，家庭釀造葡萄酒需要注意幾點(diǎn)。

現(xiàn)在很多人自制葡萄酒，味道很不錯(cuò)的

但不知道有沒(méi)有毒?自釀的葡萄酒的表面長(zhǎng)了一層白膜，這層白膜叫醋酸菌。醋酸菌是一種漂浮在空氣中的有害細(xì)菌，當(dāng)酒液被醋酸菌污染后，就會(huì)在葡萄酒的表面形成一層白膜，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，這層醋酸菌形成的白膜會(huì)越來(lái)越多，并嚴(yán)重地影響自釀葡萄酒的質(zhì)量。

自釀葡萄酒被空氣污染產(chǎn)生白膜的原因是您在釀酒的過(guò)程中酒液與空氣發(fā)生了接觸，也就是我們常說(shuō)的酒液被空氣污染。造成這種現(xiàn)象的原因是：(1)您掌握的釀酒方法不對(duì)，釀酒操作的過(guò)程中酒液與空氣發(fā)生了接觸;(2)您使用的釀酒容器不專(zhuān)業(yè)，不能保證酒液時(shí)刻都必須與空氣隔離。

防止自釀葡萄酒被空氣污染和氧化是自釀葡萄酒愛(ài)好者必須應(yīng)該掌握的關(guān)鍵技術(shù)。如果酒液被污染是沒(méi)有辦法挽救的。

只要自釀葡萄酒的方法得當(dāng)，符合衛(wèi)生條件，應(yīng)該沒(méi)有問(wèn)題。葡萄酒制作完畢后，必須存放在特定的環(huán)境內(nèi)，否則自釀的葡萄酒很容易變質(zhì)。另外，自釀葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量氣體，所以不要用塑料的飲料瓶盛放，較好用玻璃瓶或不銹鋼、陶瓷等容器，千萬(wàn)不要用鐵、鋁器皿，以免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

另外葡萄酒以鮮葡萄或葡萄汁為原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成，是含有一定酒精度的發(fā)酵酒。大量自釀葡萄酒樣品經(jīng)氣相色譜分析后，顯示出樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。部分樣品中甲醇的含量超過(guò)國(guó)家葡萄酒中甲醇標(biāo)準(zhǔn)的400mg/L，甚至超過(guò)1000mg/L，雜醇油的含量也在1000mg/L以上。

根據(jù)其釀制工藝和原料分析，甲醇、雜醇油的產(chǎn)生主要來(lái)源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下，分解出甲醇，霉變也會(huì)產(chǎn)生大量甲醇，發(fā)酵越徹底，甲醇含量會(huì)越高。另一方面，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過(guò)酶的催化作用生成雜醇油。

通過(guò)大量自釀葡萄酒樣品的檢驗(yàn)和其中甲醇、雜醇油的來(lái)源分析，我們可以明確在釀制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生甲醇和雜醇油，其含量與諸多因素有關(guān)。目前，家庭釀制過(guò)程還沒(méi)有除去甲醇和雜醇油的工藝，大家在自行釀制和飲用時(shí)應(yīng)該當(dāng)心，避免此類(lèi)有毒、有害物質(zhì)對(duì)身體造成危害。

應(yīng)該注意的是，釀酒師在控制發(fā)酵收獲的時(shí)間時(shí)應(yīng)該非常精確。一般來(lái)說(shuō)，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，得到的顏色、單寧和多酚越多。但是如果過(guò)多的打擾酒帽或者得到過(guò)多的單寧，也會(huì)造成酒的口感過(guò)于澀味。