甜酒怎么會這么甜？

想知道甜酒是如何變甜的嗎?很容易想象一群釀酒師打開大桶，倒入一些砂糖。雖然有證據(jù)表明一些酒確實(shí)添加了糖，但甜酒的甜味是通過各種過程變甜的。

它們也因各種過程而變得昂貴。大多數(shù)甜酒都是半瓶，或375毫升的瓶裝，因?yàn)榛靖拍钍敲撍@意味著你每顆葡萄得到的果汁更少，裝滿一瓶需要更多的時(shí)間。但考慮到大多數(shù)甜酒的成分(尤其是非常謹(jǐn)慎的收獲時(shí)機(jī))，你會發(fā)現(xiàn)質(zhì)量一致，價(jià)格也一致。不要真的讓“甜蜜”因素把你嚇跑。高芳香和高酸度的葡萄往往被用于甜點(diǎn)酒，以創(chuàng)造與甜度的平衡，更不用說濃縮的復(fù)雜性了。然后是貴腐酒，它讓一切都變得有趣而時(shí)髦。

強(qiáng)化

就甜葡萄酒而言，這是一個(gè)相當(dāng)簡單的問題。拿波特酒舉例，和其他葡萄酒一樣，波特酒是通過酵母消化糖并將其轉(zhuǎn)化為酒精來發(fā)酵的。然而，當(dāng)像解百納這樣的葡萄酒將發(fā)酵過程做到更干的程度時(shí)，波特酒的發(fā)酵實(shí)際上是停止的——就像加入中性烈酒一樣，戛然而止。這就是所謂的強(qiáng)化。(因此是強(qiáng)化酒。)強(qiáng)化有兩個(gè)重要的作用:它會提高葡萄酒的酒精含量——這就是為什么我們用那些可愛的小杯子喝波特酒——它會停止發(fā)酵，這意味著會有剩余的糖。這就是波特酒甜美的原因。

貴腐酒

即使你沒有有幸喝過受貴腐酒影響的葡萄酒——這是灰葡萄孢的一個(gè)更花哨的名字——你可能聽說過它。這實(shí)際上只是一種霉菌，它能使葡萄發(fā)酵，使其干燥，并濃縮其中的糖分。這并不是說它只會增加甜味;通過脫水葡萄，貴腐酒也濃縮了風(fēng)味，產(chǎn)生了香氣濃郁、濃郁、低產(chǎn)量的甜點(diǎn)酒，如蘇特恩(Sauternes)、Tokaji Azu(來自匈牙利)和Spätlese Riesling。

冰酒

到這里，你已經(jīng)看到了模式——這都是關(guān)于減少收獲的葡萄中的水分。冰酒制作是一種很酷的制作方法。而且，是的，是冰凍的。這樣做是為了讓葡萄(通常是香氣濃郁、酸度適中的葡萄)留在葡萄藤上過冬。通過在正確的時(shí)間采摘它們——這對酒商來說是一個(gè)非常重要的決定——足夠多的水仍然是冰凍的，所以當(dāng)你按壓時(shí)，你會得到濃縮的甜味和芳香。

晚收

就像冰酒的制作過程一樣，但不那么極端，這只是在收獲(同樣是一種特殊的、通常味道濃郁的葡萄)延遲的時(shí)候，讓葡萄稍微枯萎，濃縮糖和芳香。所以基本上所有的冰酒在技術(shù)上(和超級)都是“晚收”，盡管并不是所有的晚收酒都是冰酒。雷司令(同樣，Spätlese，實(shí)際上意思是“晚收”)是一種常見的晚收葡萄酒，賽美蓉和長相思也是如此。