葡萄酒的地質(zhì)學(xué)怎么了解？與葡萄酒香氣有什么關(guān)系？

葡萄酒的地質(zhì)學(xué)怎么了解？我國(guó)從先進(jìn)的釀酒技術(shù)最初介紹葡萄酒生產(chǎn)商,特別是近十年來(lái)進(jìn)入葡萄酒生產(chǎn)企業(yè),但硬件設(shè)備更容易介紹,他們的釀酒商軟實(shí)力不是在短時(shí)間內(nèi)提高。

　葡萄酒的描述就像床下的怪物一樣：信則有，不信則無(wú)

當(dāng)我在品鑒會(huì)上向人們?cè)斒鲆豢罹茣r(shí)，我會(huì)說(shuō)：“這款酒有櫻桃般的香氣和口感”，我需要馬上列出一系列的詞語(yǔ)。如果有人問(wèn)時(shí)我會(huì)回答說(shuō)：“釀酒師在釀酒時(shí)沒有加櫻桃，這只是一個(gè)描述葡萄酒果香和口感的詞語(yǔ)而已。‘櫻桃’是唯一能夠描述這些的詞語(yǔ)。”

這就涉及到了許多其他關(guān)于葡萄酒的描述性詞語(yǔ)，如“橡木桶味”、“泥土味”或者“植物氣味”。這些物質(zhì)都不存在與葡萄酒中，它們只是我們?cè)谂c其他人討論葡萄酒時(shí)所使用的描述性詞語(yǔ)，這是葡萄、產(chǎn)地、工藝、時(shí)間和許多其他可能的因素共同作用的結(jié)果。

葡萄酒中使用頻繁的詞語(yǔ)是“礦物質(zhì)氣味”

它被用來(lái)描述葡萄酒香氣、口感（甚至回味）中的礦石、石頭和巖石類特征。例如勃艮第的夏布里總有白堊石的味道，紅priorat有片巖的味道，莫塞爾雷司令有板巖的味道。

與喬治亞州吃紅壤的人不同，我們大部分人都沒有吃過(guò)白堊巖、片巖和板巖。但每種氣味在其所屬的葡萄酒中都是一種體驗(yàn)。從夏布里中“品嘗”或“聞”到白堊巖氣味遠(yuǎn)比從雨后的路邊嗅到它更讓人驚喜。

在另一堂品酒課上，當(dāng)我將一款castello di monsanto奇楊帝經(jīng)典珍藏“il poggio”搖杯后放到鼻子下時(shí)，我的頭立馬就縮了回來(lái)，這杯酒充滿了碎石和鐵器的氣味，我只能稱它為“酒窖地板的味道”。

　　來(lái)自這些物質(zhì)的酯類在葡萄酒里嗎？

是葡萄酒在托斯卡納以某種方式獲得了這些香氣，然后將它們帶到了芝加哥嗎？這是當(dāng)年在葡萄酒界一個(gè)價(jià)值64000美元的問(wèn)題。到目前為止，許多科學(xué)家給出的答案是：“不知道”。人們認(rèn)為，葡萄酒中的礦物質(zhì)味道是葡萄樹對(duì)土壤成分化學(xué)攝入量的直接體現(xiàn)。土壤中的礦物離子產(chǎn)生了葡萄酒中的礦物質(zhì)氣味。

這一極具誘惑力的信條來(lái)自于“葡萄酒反映產(chǎn)區(qū)”這一觀點(diǎn)，這同樣也與所謂的“葡萄酒香氣輪廓的國(guó)際化”相矛盾，該觀點(diǎn)認(rèn)為，釀造過(guò)程中對(duì)內(nèi)在的控制可以使葡萄酒的口感標(biāo)準(zhǔn)化，這對(duì)提高葡萄酒的品質(zhì)有非常重要的作用。

其他人指出，礦物離子本身是無(wú)味且無(wú)法品嘗的，所以不可能將它們的礦物質(zhì)味道轉(zhuǎn)移或傳輸?shù)狡咸阎?，然后進(jìn)入葡萄酒。這些科學(xué)家認(rèn)為，土壤和地基的主要作用來(lái)自結(jié)構(gòu)、排水、養(yǎng)分飽和度和濕度的組合，以幫助光合作用和果實(shí)成熟。

因?yàn)椴煌耐寥溃ɑ鹕綆r，片麻巖，石灰?guī)r，沖積粘土，壤土等）起作用的方式是不一樣的，所以任何礦物氣味都是果實(shí)在釀酒師的引導(dǎo)下純粹的表達(dá)。但是巖石的氣味和口感是找不到來(lái)源的。

拋開這些矛盾的觀點(diǎn)，大多數(shù)喜歡葡萄酒中礦物質(zhì)氣味的人不得不承認(rèn)，夏布里嘗起來(lái)像白堊巖，只是它們的含量不同而已。

columbia crest酒莊的首席釀酒師juan munoz oca說(shuō)：“我不知道該如何解釋我酒中的礦物質(zhì)味道，但是每當(dāng)我在清晨空氣清新時(shí)走在位于horse heaven hills的葡萄園里時(shí)，我都能聞到這種金屬、蘑菇的味道，而且這些味道隨后會(huì)在葡萄酒中表現(xiàn)出來(lái)。就是這么簡(jiǎn)單。”columbia crest酒莊是華盛頓的后起之秀，各個(gè)檔次的葡萄酒都取得了非常成功。 “我知道這些礦物質(zhì)味道不是從根部來(lái)的”，他補(bǔ)充道，“可能它們像果皮上的一種蠟質(zhì)，會(huì)傳遞到葡萄酒中。我不大確定，我只知道，混合的葡萄品種越少，葡萄酒越能表現(xiàn)出地區(qū)的特點(diǎn)。這也是每個(gè)釀酒師的目的。”

致力于研究葡萄酒中礦物質(zhì)的科學(xué)家（甚至是業(yè)余人士）都認(rèn)為：世界上最好的酒會(huì)告訴你它們的家鄉(xiāng)在哪里。紐約時(shí)代雜志上發(fā)表了一篇名為“和我談泥土（talk dirt to me）”的文章，作者h(yuǎn)arold mcgee和daniel patterson在文章中寫到：“我們不是通過(guò)葡萄酒品味地區(qū)而是從一個(gè)地區(qū)中品味葡萄酒。”

大部分的進(jìn)口葡萄酒生產(chǎn)商,由于他們的酒文化環(huán)境、釀酒哲學(xué)的影響以及釀酒人才的力量比國(guó)內(nèi)先進(jìn)的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)。特別是在舊世界,或在新的世界更多的尊重傳統(tǒng)的酒莊。