這是中國(guó)首位女性葡萄酒大師，劉琳MW最新一篇關(guān)于自然酒的討論。自然酒在當(dāng)下，不管是國(guó)內(nèi)還是國(guó)外的酒業(yè)人士都為此而爭(zhēng)論不休。作為新晉葡萄酒大師，以及經(jīng)營(yíng)著法國(guó)Cahors產(chǎn)區(qū)生物動(dòng)力法名莊Château de Chambert的劉琳，會(huì)如何辯證看待這一話題呢？
自然酒，算是當(dāng)下葡萄酒界里頭最似是而非，牽扯不清的話題之一了。誰(shuí)要是想搞砸一場(chǎng)宴會(huì)，大可選擇在正反方同桌共飲時(shí)拋出這個(gè)手榴彈，基本可以遇見(jiàn)平地一聲雷的效果，各種橫眉冷對(duì)半句多。
之所以自然酒能成為如此高段位的“氛圍殺手”，主要是長(zhǎng)期以來(lái)缺少法律框架和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)模糊不清，與靠情感和類(lèi)道德維系的概念之間的天然矛盾。
自然酒之爭(zhēng)：法律約束
首先說(shuō)法律約束。
在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，“自然酒”的推行者和擁護(hù)者們，在民間范疇達(dá)成了一些界限模糊并難以查證的“共識(shí)”——比如只使用原生酵母，盡量不加二氧化硫發(fā)酵；同時(shí)呢，又缺乏基本的約束——比如并不要求釀造自然酒的葡萄必須來(lái)自有機(jī)種植。
這導(dǎo)致的直接后果是，在“自然酒”能帶動(dòng)商業(yè)利益的時(shí)候，就自然催生了一大波趕潮人。以至于相當(dāng)比例的自然酒，竟然不是來(lái)自有機(jī)種植的葡萄園的。這其中的混淆視聽(tīng)魚(yú)目混珠，就好比法國(guó)的黃馬甲運(yùn)動(dòng)，一部分人為自己心中的正義（姑且不論是否正確）揭竿而起的時(shí)候，帶動(dòng)了一大波因?yàn)楦鞣N其他不同訴求聚集到同一把大傘下的人群。
經(jīng)兩位法國(guó)酒農(nóng)發(fā)起，法國(guó)原產(chǎn)地命名管理機(jī)構(gòu)INAO在今年初給Vin Méthode Nature下了定義（注: 目前在為期三年的試用期）：必須手工采摘，并經(jīng)過(guò)有機(jī)認(rèn)證，使用原生酵母，亞硫酸鹽總量不能超過(guò)30毫克/升，并禁止添加任何酸、糖、水、單寧和色素等物質(zhì)，也不能使用任何干預(yù)性的物理處理。
我們姑且不談“手工采摘”“原生酵母”以及是否添加水等指標(biāo)如何難以檢測(cè)監(jiān)管；如果這些定義要成為法律框架，還需要申請(qǐng)的酒農(nóng)人數(shù)達(dá)到一定規(guī)模，后續(xù)如何尚在觀望階段。目前具有代表性的反對(duì)聲音，劍指這名稱(chēng)對(duì)其他葡萄酒造成稱(chēng)謂上的排他性混淆，衍生出除此之外的葡萄酒都不自然的邏輯，并且不符合歐盟的相關(guān)規(guī)定。這個(gè)模式是否能在其他國(guó)家推行，則是另一個(gè)問(wèn)號(hào)。
假設(shè)能夠順利推行之后，這一新名號(hào)對(duì)于消費(fèi)者很難說(shuō)有什么正面影響，畢竟大部分消費(fèi)者甚至相當(dāng)一部分的葡萄酒從業(yè)人員到現(xiàn)在還搞不清有機(jī)，生物動(dòng)力法，Lutte Raisonnée和HVE都各有什么區(qū)別。如果消費(fèi)者能有時(shí)間有能力搞得門(mén)兒清，那這些消費(fèi)者可能根本用不著這些“帽子”，直接跟從信得過(guò)的酒莊即可。
自然酒之爭(zhēng)：品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
其次是品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
退一萬(wàn)步來(lái)說(shuō)，我們假設(shè)“自然酒”某一天終于有了基本合理并相對(duì)全面的法條可以依靠；接下來(lái)的問(wèn)題是，如何保證“自然酒”的品質(zhì)？這是讓很多業(yè)界人士有分野的一個(gè)重要原因，因?yàn)檫@不僅僅牽涉到很多釀酒技術(shù)上的挑戰(zhàn)，更是帶出了一個(gè)特別形而上又無(wú)法自證的話題：審美。在一些極端的自然酒擁護(hù)者面前，只要是“自然酒”，哪怕是釀壞了也是高尚的。
大約兩年前在意大利Verona的一次雞尾酒會(huì)上，我跟引領(lǐng)紐約自然酒風(fēng)潮的作家Alice Feiring有過(guò)一次交談，關(guān)于wine fault（葡萄酒瑕疵）的界限究竟在哪里。我們?cè)谝恍┛捶ㄉ嫌邢嘟囊庖?jiàn)，比如說(shuō)木桶的味道也可能是敗筆，等等。我們?cè)诹硪恍╄Υ玫膽B(tài)度上，則讓交談戛然而止。比如把葡萄酒釀出老鼠尿的味道，或是釀出cider（蘋(píng)果酒）的味道，于我而言就是釀壞了，于她而言則是可以容忍的，并不是瑕疵。
如果來(lái)給葡萄酒小白“擺個(gè)譜”的話，把葡萄酒釀出老鼠尿和cider的味道，約等于你做了一個(gè)夾生飯，或是燒焦了紅燒肉，或是放爛了新鮮水果。橡木桶過(guò)重，萃取過(guò)重，缺少平衡，等等呢，就好比做菜多撒了一把鹽。
我和Alice友好平淡地結(jié)束了交談，并沒(méi)有互相說(shuō)服的意圖，我相信我倆都深知自己無(wú)法逾越對(duì)方的鴻溝。今天之所以提到這段往事，是因?yàn)樗膽B(tài)度還挺有代表性，這與今天大眾消費(fèi)者追求原生態(tài)的美和不過(guò)度加工食物的潮流是相吻合的，并在影響著世界各地的葡萄酒市場(chǎng)。
但是，將道德跟美本身生硬捆綁在一起的審美，人類(lèi)歷史上留下的大多是別扭的痕跡，更不用提似是而非的類(lèi)道德，比如這“自然”的概念。以Alice為代表的自然酒死忠，堅(jiān)信的是，只要原料本身品質(zhì)上乘，過(guò)程中沒(méi)有加味精，哪怕最終廚師不行，燒糊了或者沒(méi)燒熟，那也不能算瑕疵。
如果在餐館里上燒糊了的菜，正常的顧客一般會(huì)讓換菜或者重新加工，正常的廚師也不會(huì)臉紅脖子粗地讓你去吃麥當(dāng)勞；但是在葡萄酒世界里，被投射了許多口味之外的附加概念以后，對(duì)葡萄酒略知一二的消費(fèi)者很有可能并不具備甄別瑕疵的能力，這概念就被容易被偷換。被廚師做壞了的好材料，對(duì)立面并不是麥當(dāng)勞，而是未被暴殄天物的廚師出品。“類(lèi)道德綁架”的宣傳重點(diǎn)對(duì)消費(fèi)者而言并不公允，對(duì)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展也是弊多于利。
我也常常飲用風(fēng)格清新自然不造作的葡萄酒，非常喜歡他們的入口新鮮多汁，果味爆棚有嚼勁，輪廓清晰，收尾甘洌。經(jīng)得起素面朝天，可隨意輕飲淺酌。在歐洲產(chǎn)酒國(guó)和大部分成熟葡萄酒市場(chǎng)，市價(jià)15歐左右可以有挺多選擇，這種風(fēng)格和市場(chǎng)定位也是大多數(shù)“自然酒”鎖定的區(qū)間。
這些酒的出現(xiàn)，對(duì)同等價(jià)位、平庸缺乏個(gè)性的一大波葡萄酒形成了相當(dāng)大的沖擊和挑戰(zhàn)。但是，泛泛而談，這種類(lèi)型的酒通常適合在年輕時(shí)品飲，但極有可能因?yàn)榈洼腿《狈﹃惸隄摿?。熟悉?jīng)典產(chǎn)區(qū)傳統(tǒng)大酒的朋友們都知道，許多酒需要時(shí)間和耐心才能衍化出紛繁微妙的細(xì)致元素，逐步在年輕時(shí)就已構(gòu)架的繁復(fù)結(jié)構(gòu)中，綻現(xiàn)芬芳、精巧或者宏偉。
如果我們一味地追求或者追捧一種類(lèi)型的風(fēng)味，對(duì)于葡萄酒世界來(lái)說(shuō)是遺憾，對(duì)于飲者而言也是。而若是將“瑕疵”常規(guī)化，那更是南轅北轍。
褪下自然酒的枷鎖
較真的朋友也許會(huì)說(shuō)，有些傳統(tǒng)大酒也是用低干預(yù)的手法去釀酒，也具有強(qiáng)勁的陳年能力。我想回應(yīng)的是，這些酒莊通常不會(huì)給自己帶上“自然酒”的枷鎖，一是需要干預(yù)的時(shí)候還是需要果斷出手，二是如前所述，“自然酒”的定義之模糊會(huì)讓酒莊定位顯得不倫不類(lèi)。
我清楚地記得，2015年份和2016年份的葡萄酒，我分別在波爾多和勃艮第的兩家大名莊喝到了因?yàn)闊o(wú)硫發(fā)酵而導(dǎo)致的滑鐵盧，前者的brett, 老鼠尿味，和后者的全系列氧化，令人扼腕。我們說(shuō)的這兩個(gè)年份，在當(dāng)?shù)剡€是屬于葡萄品質(zhì)先天優(yōu)越少病害的年份，若是碰上別的年份那又是一說(shuō)了。但是，這兩組酒追捧之人眾，包括專(zhuān)業(yè)酒評(píng)人士，更令人愕然。這種時(shí)分也只能感嘆品牌力量之偉大。
中國(guó)的葡萄酒市場(chǎng)發(fā)展之迅速，也讓“自然酒”這個(gè)門(mén)類(lèi)絲毫沒(méi)有落后于成熟市場(chǎng)的腳步。我與業(yè)內(nèi)自然酒進(jìn)口商先鋒：BD500的陶鋼和Grape Paradise的張婧琳都有過(guò)關(guān)于這個(gè)話題的探討。值得贊賞的是，他們兩家首先會(huì)考慮酒和酒莊的品質(zhì)，其次會(huì)對(duì)有機(jī)和生物動(dòng)力法認(rèn)證有要求，BD500的酒單一律經(jīng)過(guò)有機(jī)或者生物動(dòng)力法的認(rèn)證；Grape Paradise的酒莊大部分都具備有機(jī)或生物動(dòng)力法認(rèn)證，“至少會(huì)是有機(jī)但尚未進(jìn)行認(rèn)證”，張婧琳說(shuō)。雖然說(shuō)有機(jī)和生物動(dòng)力法也并不自動(dòng)等同于葡萄酒的高品質(zhì)，但至少在消費(fèi)者為情懷而支持“自然”酒時(shí)，并沒(méi)有被惡意蒙蔽。
如果所有中國(guó)的自然酒進(jìn)口商和后續(xù)銷(xiāo)售渠道都能秉承這樣的標(biāo)準(zhǔn)和態(tài)度，我之前的隱憂也許就沒(méi)太大必要。但如果“自然酒”這個(gè)門(mén)類(lèi)帶來(lái)的是宗教式的精神革命，這些進(jìn)口商所恪守的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)很有可能因此而被淡化，甚至可能會(huì)受到不公平的沖擊。
拋磚引玉。希望業(yè)內(nèi)同仁們能用開(kāi)放的心態(tài)選擇自己的定位，在權(quán)衡商業(yè)契機(jī)和個(gè)人偏好時(shí)，也能用長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光制定策略。
劉琳 MW
全世界394名葡萄酒大師（Masters of Wine)之一，
首位中國(guó)籍女性MW，首位中國(guó)籍Weinakademieker (葡萄酒學(xué)者）。
她專(zhuān)長(zhǎng)于葡萄酒品鑒，也參與自己酒莊(Chateau de Chambert)的管理，種植和釀造。
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