香檳的“轉(zhuǎn)瓶除渣”為什么說是個(gè)太偉大的發(fā)明！

　　為什么說香檳當(dāng)中的轉(zhuǎn)瓶除渣是一個(gè)偉大的發(fā)明呢？近年來，香檳的流行情況是越來越明顯的，很多人都沉醉于那一霎那，將香檳倒在杯中，看著升騰的氣泡，透明的酒質(zhì)，讓人感覺非常的愉悅身心，但是在很久之前，香檳卻是沒有那么的美麗。

　　將香檳倒在杯中，升騰的氣泡，透明的酒質(zhì)看了就讓人心情愉悅，不過在很久之前，香檳其實(shí)并沒有這么美觀，反而十分渾濁，從一副名畫生蠔午宴（Ledéjeunerd'hu?tres）中就可見一斑。在這幅畫作中有個(gè)細(xì)節(jié)值得注意：如果我們留心觀察會(huì)看到桌上有幾個(gè)碗，里面有倒置的酒杯，這樣做是為什么？原來，早在18世紀(jì)時(shí)期，香檳的酒液并不像今天的清澈明亮，而是渾濁有沉淀的，人們在享用香檳時(shí)，經(jīng)常要先喝掉杯中大半的酒，然后把杯子倒扣在碗里，就為了把杯中的沉淀到出去。香檳又是怎樣搖身一變，成為了今天晶瑩清澈透亮的白富美？在經(jīng)歷了二次發(fā)酵和漫長的陳年過程后，香檳瓶內(nèi)的酵母自溶成為沉淀物，并附著在香檳瓶的內(nèi)壁上。這時(shí)需要通過轉(zhuǎn)瓶，將所有酵母沉淀集中在瓶頸處。

　　為了清除酒渣，需要將香檳塞打開，這個(gè)工序便是香檳釀造工序的除渣（Dégorgement/Disgorgement），一個(gè)至關(guān)重要的步驟。香檳的除渣方法分兩種，分別是手工除渣法和冷凍除渣法手工除渣dégorgementàlavolée在傳統(tǒng)的釀造工藝中，除渣過程是手工完成的–手工除渣(dégorgementàlavolée)。“àlavolée”這個(gè)詞法語是“用力、一下子”的意思，生動(dòng)地展示了手工除渣的過程。傳統(tǒng)的手動(dòng)除渣工藝，工人面前的木桶是為了防止酒液噴濺手工除渣的步驟如下：拿起轉(zhuǎn)瓶后垂直倒置香檳瓶，繼續(xù)瓶口朝下或瓶口略微向前傾斜執(zhí)瓶，隨后緩慢抬起瓶身將至水平。

　　待瓶內(nèi)空氣氣泡移到瓶頸處時(shí)迅速開瓶，開瓶的同時(shí)豎直瓶身，靠瓶內(nèi)氣泡壓力噴出沉淀，盡量避免損失太多酒液。手動(dòng)除渣是個(gè)非?？简?yàn)技術(shù)的工序，本著“快，狠，準(zhǔn)”的原則，需要經(jīng)驗(yàn)豐富的除渣工人來操作。因?yàn)槿绻孔犹疬^早，酒渣會(huì)重新和香檳混合，渾濁了酒液。相反地，如果抬起過晚，又會(huì)損失掉過多的香檳酒。目前香檳區(qū)只有極少數(shù)酒莊還采用手動(dòng)除渣的方式。酒莊所有酒款全部莊主親自手工除渣的最極致的是任性釀酒師EmmanuelLassaigne(ChampagneJacquesLassaigne)。

　　其他酒莊只會(huì)在幾種情況下手工出渣：所有二次發(fā)酵用橡木塞和agrafe封瓶的香檳酒超過1.5Lmagnum的大瓶裝酒莊有特殊來客，需要當(dāng)場品鑒未除渣的老年份部分特殊瓶型ChampagneBérèche獨(dú)立酒農(nóng)的所有單一園年份香檳都是用橡木塞封瓶進(jìn)行二次發(fā)酵和陳年，因此這些酒都需要莊主兄弟二人親自手工除渣。也因此，他們的香檳本來就全世界范圍供不應(yīng)求的狀況也是雪上加霜。但任性的Rapha?l和Vincent從來沒有因?yàn)槭袌鲂枨蠖鴦?dòng)搖，堅(jiān)持使用這種方法。圖片來源：LeiMENG冷凍除渣dégorgementàlaglace隨著釀造技術(shù)的發(fā)展，如今大部分酒莊都選用了更高效的機(jī)器除渣–冷凍法除渣(dégorgementàlaglace)。具體流程如下：-將轉(zhuǎn)瓶后垂直倒置的香檳瓶放入除渣線上，瓶頸部分（4cm左右）浸入零下27攝氏度左右的冷卻液中ChampagneEricRodez酒莊除渣補(bǔ)糖機(jī)器-10分鐘左右的冷卻后，細(xì)頸處酒液將被凝成一個(gè)小冰塊-隨后，重新豎直瓶身并打開瓶蓋，瓶內(nèi)的壓力隨之將酒渣冰塊噴出，從而得到了清澈的香檳酒。

　　ChampagneEricRodez酒莊的半自動(dòng)化除渣線即使是機(jī)器除渣操作，仍會(huì)損失一小部分香檳酒及壓強(qiáng)，瓶內(nèi)壓力降至5-6個(gè)大氣壓。隨后的補(bǔ)糖(dosage)過程將補(bǔ)充損失的酒液，并根據(jù)不同的補(bǔ)糖量來決定香檳酒的不同風(fēng)格。最左邊快速除渣之后，右邊直接進(jìn)行補(bǔ)液通過機(jī)器除渣極大提高了工作效率，每小時(shí)可以操作2000-18000瓶香檳酒。除渣后的工序除渣后的香檳將被加上傳統(tǒng)的橡木塞，但此時(shí)的香檳酒不會(huì)立刻上市，而是被送回酒窖，繼續(xù)陳年一段時(shí)間。

　　通過以上的介紹，相信大家已經(jīng)了解了，為什么說香檳當(dāng)中的轉(zhuǎn)評(píng)除渣是一個(gè)非常偉大的發(fā)明，因?yàn)檫@一個(gè)方面可以讓眾多的香檳愛好者更加了解香檳的美麗和香檳的神奇之處，如果你對香檳有興趣的話，也可以去了解一下更多關(guān)于香檳的資料。