年底了，開始了人們在家里自制食品的高峰期。比如自制腌菜，腌肉，臘鴨等等。寫著寫著就有點(diǎn)餓了……
自制食品有一些危害我們要防備，比如自制的腌菜，可能會給自己帶來安全隱患：自然發(fā)酵不當(dāng)，容易產(chǎn)生亞硝酸鹽中毒；發(fā)酵過程不易控制，無法避免雜菌污染等。“自制”體現(xiàn)在葡萄酒行業(yè)，當(dāng)然是大家最喜歡操作實(shí)踐的：
自釀葡萄酒
自釀葡萄酒已經(jīng)成為一些家庭的習(xí)慣，但家庭釀制沒有規(guī)范的質(zhì)控手段，也沒有品質(zhì)檢驗(yàn)確保安全，如果操作不當(dāng)出現(xiàn)甲醇超標(biāo)，就很危險(xiǎn)。而甲醇的危害各大媒體也是年年報(bào)道，喝了「甲」酒中毒，會導(dǎo)致失明甚至危害生命。經(jīng)過分析互聯(lián)網(wǎng)上不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖葬劮桨?，我們發(fā)現(xiàn)自釀葡萄酒的風(fēng)險(xiǎn)主要集中在以下環(huán)節(jié)：
1.原料準(zhǔn)備不合理
酒莊的釀酒原料是專用品種，普通自釀愛好者難以購得，大家通常只能買到鮮食葡萄。
用于釀造葡萄酒的葡萄需要成熟度高、無破損、無發(fā)霉等跡象的葡萄。葡萄在常溫下不易保存，很容易發(fā)生霉變，如果新鮮度不高，染菌幾率很高，最終容易引發(fā)微生物、揮發(fā)酸升高。
所以，自釀葡萄酒的過程中一定要選用新鮮的葡萄，切不可把葡萄買回家存放幾天后才開始釀造葡萄酒。
2.發(fā)酵容器不合理
大家在自釀葡萄酒的時候，通常會將家里的瓶瓶罐罐、水桶、大缸等等用做釀造葡萄酒的容器，玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶等也時常上陣。
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其實(shí)在自釀葡萄酒時最好不要用塑料、不銹鋼、鋁器皿等來盛裝，以免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)。
在葡萄酒釀造過程中最好選用玻璃器皿。
3.不合理使用添加劑
大部分愛好者缺乏食品科學(xué)知識，談添加劑色變。甚至刻意回避添加劑的使用，殊不知器材簡陋的條件下再少了這一道防線，會帶來更多危害。
其實(shí)家庭自釀時所需使用的添加劑只有“焦亞硫酸鉀”一種，用量也非常低。但其所起的作用不可小覷：抑制雜菌，防止氧化，抑制有害物質(zhì)生成……是防止釀壞酒的法寶，但切記按規(guī)范使用，不可過量，若過量會殺死酵母，也會刺激人體。
很多自釀愛好者也不愿購買酵母，直接使用葡萄皮上的野生酵母，但是野生酵母并不穩(wěn)定，在器材簡陋的情況下很難把控產(chǎn)品質(zhì)量，也極容易被雜菌侵染。家庭自釀我們提倡使用釀酒酵母規(guī)范接種，再配合焦亞硫酸鉀的使用會極大程度的抑制雜菌的繁殖并提高自釀成功率。
4.不合理添加糖分
在自釀葡萄酒的過程中，大家需要了解一點(diǎn)基礎(chǔ)知識：釀酒的過程實(shí)際是一個糖被酵母分解轉(zhuǎn)化為酒精的過程。
鮮食葡萄的含糖量，是無法支撐自然發(fā)酵的，一定要加糖。若過量添加最后會得到容易醉人的高酒度葡萄酒，發(fā)酵不徹底的糖也容易導(dǎo)致雜菌污染。
5.發(fā)酵管理不當(dāng)
酵母是活物，需要合適的生存溫度。溫度過高可能導(dǎo)致發(fā)酵過于旺盛，香氣不佳，甚至可能引起甲醇，雜醇油等不良指標(biāo)上升，而家庭自釀難以做到精確控溫。
另外自釀很難和工業(yè)生產(chǎn)一樣，對發(fā)酵進(jìn)行監(jiān)測并做相應(yīng)處理。工業(yè)生產(chǎn)中，釀酒師每天會跟進(jìn)發(fā)酵情況，采取相應(yīng)措施并做各種記錄。家庭自釀中沒有這樣的條件，很容易一周以后變成一堆腐敗的葡萄果渣。
6.密封發(fā)酵引發(fā)爆炸
這一點(diǎn)也是多年來最常見的誤區(qū)，葡萄酒發(fā)酵是一個產(chǎn)生二氧化碳的過程，這個過程只需遮蓋容器口防止小飛蟲偷吃即可，密封的話會產(chǎn)生極大的壓力帶來危險(xiǎn)。也不知道三姑六婆們從哪得來的經(jīng)驗(yàn)，自釀的時候密封好了，中間都不動。一兩天以后器皿頂不住了，蹦一天花板葡萄皮。不炸到人，都算是小事。真要炸到人，送醫(yī)時還得解釋：我這在家釀酒呢，不知怎么就炸了……
還是那句話，家庭自制沒有控制有害物質(zhì)的條件，別讓自己的家人置于危險(xiǎn)之中。如果你珍愛自己和家人的生命，請千萬告誡他們：不要迷信自制葡萄酒，酒莊的制作條件比家庭嚴(yán)苛多了！通過正規(guī)途徑購買的正規(guī)生產(chǎn)的葡萄酒，經(jīng)過層層殺菌、檢驗(yàn)，比自己在家做的要靠譜得多！
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