復(fù)興中的橙酒是葡萄酒的第四種顏色

復(fù)興中的橙酒是葡萄酒的第四種顏色。說起葡萄酒，我們的腦海里最先閃現(xiàn)的大部分都是紅葡萄酒，白葡萄酒或者是香檳，其實葡萄酒還有橙色的酒。接下來跟著小編一起來學(xué)習(xí)一下吧。

橙酒是什么？聽起來這是一種果香四溢、甜美可愛的飲料，也許它喝起來有橙子味兒？可事實真是如此嗎？

一、葡萄酒中的橙酒

葡萄酒的第四種顏色

與常見的蘋果酒不一樣，橙酒（Orange Wine）并不是用橙子釀造的酒。橙酒采用白葡萄品種釀造，但釀造方法相當(dāng)獨特。在傳統(tǒng)的白葡萄酒釀造過程中，釀酒師先壓榨葡萄，分離葡萄皮和葡萄汁，再將葡萄汁單獨發(fā)酵。橙酒的釀造更像紅葡萄酒，釀酒師將葡萄皮渣與葡萄汁一起發(fā)酵，之后再保持一段時間的浸漬。在這個過程中，白葡萄酒會從皮渣中萃取出更多的單寧、顏色和風(fēng)味，顏色因此變得深沉，風(fēng)味變得獨特，口感變得厚重。

盡管橙酒是用白葡萄釀造的，但是因為釀造過程的與眾不同，它的質(zhì)感和結(jié)構(gòu)更像輕盈的紅葡萄酒。它通常有著古銅般的色澤（也可能是黃色、琥珀色、金色或橙色），單寧感十足，顯得粗曠強壯，但又不失白葡萄酒優(yōu)雅的果香和花香。有的橙酒經(jīng)過長時間陳年，帶有濃郁的蘑菇、堅果、太妃糖這樣的氧化風(fēng)味。

“它看起來像尿，但喝起來棒極了！”——有人這樣形容品鑒橙酒的感受。由于釀造橙酒的葡萄通常采收較晚（必須確保種子已經(jīng)充分成熟），橙酒的酸度相對稍低，而單寧的存在導(dǎo)致橙酒的果味表現(xiàn)和口感都與普通的白葡萄酒大相徑庭。在室內(nèi)黯淡的光線里，橙酒的顏色很容易讓你誤認為這是一款嚴(yán)肅的桃紅。如果你蒙起眼睛來喝這種酒，其突出的單寧和復(fù)雜的風(fēng)味很可能讓你誤以為這是一款陳年的紅葡萄酒——畢竟有的浸皮時間長，經(jīng)過橡木桶陳年的橙酒，酒體甚至比桃紅還要重上許多。

由于工藝細節(jié)上的不同，橙酒也有著多變的風(fēng)格。例如不同的葡萄品種；不同的浸皮時間——短則數(shù)天，長則一年；不同的發(fā)酵容器——新橡木桶、舊橡木桶、不銹鋼罐、陶罐、水泥槽……；是否使用二氧化硫；不同的浸皮方式——有的酒莊采用部分帶皮發(fā)酵，部分正常發(fā)酵的方法，釀造更為新鮮的橙酒……

由于沒有相應(yīng)的官方分類，目前橙酒只能算作白葡萄酒。但我相信有朝一日，橙酒可以成為一種獨立的葡萄酒——如果短浸皮的紅葡萄酒可以被稱為桃紅，長浸皮的橙酒又有什么理由歸入白葡萄酒的范疇呢？

被時間埋沒的技藝

“這既是世界上較老的葡萄酒類型，也是世界上較新的葡萄酒類型。”事實上，早在3000年以前，生活在格魯吉亞地區(qū)的人們已經(jīng)開始釀制橙酒了——當(dāng)?shù)爻鐾恋奶展拗幸廊徊赜羞h古時期遺下下來的葡萄籽。如今，許多格魯吉亞人仍舊遵循著老祖宗傳下來的釀酒方式，在自家的后院里埋下陶罐，讓葡萄汁與葡萄皮籽浸漬數(shù)月。但葡萄酒的世界如此浩瀚，誰又會注意到渺小的格魯吉亞呢？

在意大利的弗留利產(chǎn)區(qū)（以及臨近的斯洛文尼亞Brda產(chǎn)區(qū)），通過長時間浸漬來增強白葡萄酒的生命力也是自古以來的傳統(tǒng)。1844年，一位斯洛文尼亞牧師就在書中提出過這樣的建議：“浸皮1天到30天”，“這可以增強葡萄酒的風(fēng)味和生命力，還能保證葡萄酒完全發(fā)酵。”但隨著20世紀(jì)70年代當(dāng)?shù)仄咸丫飘a(chǎn)業(yè)的徹底現(xiàn)代化（弗留利是意大利較先擁抱不銹鋼罐發(fā)酵和溫控技術(shù)的產(chǎn)區(qū)），這項古老的技藝逐漸被人遺忘，新鮮清爽的Pinot Grigio反而成了弗留利的代名詞，開始風(fēng)靡世界。

重視自然理念的復(fù)興

筆者今年游歷德國法爾茲產(chǎn)區(qū)時，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)夭簧倬魄f都開始試驗性地釀造橙酒。事實上，在意大利、美國、澳洲、南非、奧地利、新西蘭等地，釀造橙酒的酒莊也如雨后春筍般地涌現(xiàn)出來。而這股橙酒風(fēng)潮，正是始于20世紀(jì)末的弗留利。

1997年，一家意大利餐廳的資深侍酒師打開了一瓶同年份的Gravner白葡萄酒，但他很快就張大了嘴巴——Gravner出產(chǎn)的白葡萄酒歷來以清爽可口而聞名，但是這款酒絕非如此：“深沉的橘紅色，強勁的單寧，奇怪的風(fēng)味……”這款酒怎么了？是壞了嗎？沒人知道發(fā)生了什么……這不是一件小事，所有出售Gravner葡萄酒的餐廳都發(fā)現(xiàn)了這個問題。隨著事情愈演愈烈，真相很快就傳開了，“問題”出自酒莊的釀酒師Josko Gravner。

Josko Gravner出身于意大利弗留利產(chǎn)區(qū)的一個葡萄酒世家，作為家族的第三代釀酒師，他的眼界顯然比黃土背朝天的父輩更為開闊。二十世紀(jì)80年代早期，Gravner與其他先驅(qū)者一同投入了現(xiàn)代釀造技術(shù)的懷抱，他采用清潔的不銹鋼罐替代陳舊的木桶，引入溫控系統(tǒng)，釀造出了清爽、礦物質(zhì)味突出的白葡萄酒。人們對這種葡萄酒趨之若鶩，將其譽為弗留利乃至整個意大利較好的白葡萄酒之一。

然而1987年的一次加州之旅徹底改變了Gravner的想法，在品嘗過超過1000款葡萄酒之后，他對他的妻子說道：“我對常規(guī)酒不再抱任何期待，這完全背離了葡萄酒的真實一面”。他對各種人工干預(yù)和添加劑產(chǎn)生了反感，于是他前往格魯吉亞，學(xué)習(xí)高加索地區(qū)的傳統(tǒng)釀酒技術(shù)。隨后Gravner回到自己的家鄉(xiāng)，開始釀造他心目中的“honest wine”。

Gravner選用了本地品種Ribolla Gialla來釀造橙酒，這種葡萄皮厚，富有芳香物質(zhì)，非常適合做浸皮，且能完美地適應(yīng)和表現(xiàn)弗留利的風(fēng)土。因為釀造時要長時間浸皮，他拒絕在葡萄園中使用任何化學(xué)制劑，園中卻一派生機勃勃之色。

在酒窖中，他引進古老的2500升格魯吉亞陶罐，將它們埋入地下；他幾乎不干預(yù)發(fā)酵過程，讓野生酵母來決定成敗，也從不刻意制止蘋果酸乳酸發(fā)酵；他不做澄清和過濾，只使用微量的二氧化硫來防治酒變成醋……

從1998年起，Gravner徹底放棄了釀造曾為他帶來許多榮譽的白葡萄酒，僅釀造橙酒和紅葡萄酒。雖然他的橙酒在陶罐中浸皮半年，再在斯拉沃尼亞橡木桶中陳年六年，但卻依然富有活力和新鮮度，國際均價高達50美金。其出色的表現(xiàn)，讓世人重新開始關(guān)注這種用原始方法造就的佳釀。

退步or進步？

橙酒的復(fù)興當(dāng)然不是一個人的功勞，Gravner的抉擇體現(xiàn)了現(xiàn)代釀酒技術(shù)與自然理念的摩擦與碰撞。無論是在葡萄園中還是釀酒車間里，“返璞歸真”看起來都是一個小而美的烏托邦之夢。就像有機酒和自然酒一樣，越來越多的人開始嘗試釀造橙酒，只是想要釀造一種更自然、更獨特的葡萄酒。

但對橙酒持有反對意見者大有人在：“這種酒哪里都可以釀”、“這是種原始的方法，簡直是退化”、“這會掩蓋風(fēng)土和品種的特性，簡直是對風(fēng)土的褻瀆”“釀出來的酒沒什么區(qū)別”……

橙酒的信徒則這樣反駁：“紅葡萄酒經(jīng)過浸皮，依然能反映品種和風(fēng)土的特征，憑什么說橙酒就不能呢？”“這種方法尊重自然，較小化的人工干預(yù)保留了葡萄酒較純真的味道”……

橙酒其實就像有機酒一樣，是一種很天然，很獨特的葡萄酒，橙酒：一種與橙子無關(guān)的葡萄酒，是葡萄酒的第四種顏色，擁有純真的味道。想要了解更多信息，記得關(guān)注喔。