釀酒師如何停止發(fā)酵來(lái)釀造一款干型葡萄酒?

當(dāng)釀酒師想釀造一款干葡萄酒而不是干葡萄酒時(shí)，他們?nèi)绾瓮Ｖ拱l(fā)酵?

在發(fā)酵過(guò)程中，酵母吞噬葡萄中的糖并將其轉(zhuǎn)化為酒精。至少這是一個(gè)簡(jiǎn)單的解釋:發(fā)酵有很多方法，包括是否添加商業(yè)酵母或依賴(lài)本地酵母，發(fā)酵的溫度是多高還是多低，是否整批發(fā)酵，以及當(dāng)發(fā)酵“卡住”或自行停止時(shí)該怎么辦。

正如你所指出的，有時(shí)在發(fā)酵完成之前停止發(fā)酵是可取的，這樣可以釀造出一種“半干”或微甜的葡萄酒。

一種方法是降低溫度，這可以減緩或停止發(fā)酵過(guò)程。一種更復(fù)雜的方法是從葡萄酒中去除酵母，這通常也涉及到一些貨架和細(xì)化。例如，膨潤(rùn)土可以在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中加入。粘土作為澄清劑，結(jié)合酵母細(xì)胞和其他懸浮物在葡萄酒中，沉淀到底部的罐或桶。然后你可以輕輕地把葡萄酒從一個(gè)容器放到另一個(gè)容器中，留下沉淀物(和酵母)。

還有其他幾種添加劑也有幫助。一定劑量的亞硫酸鹽可以減緩發(fā)酵，山梨酸鉀可以阻止酵母菌群再生。