為什么紅酒葡萄是帶著葡萄皮發(fā)酵的，而白酒葡萄不是？

為什么紅葡萄是用葡萄皮發(fā)酵的，而白葡萄不是?

葡萄皮是葡萄酒中單寧、酚類物質(zhì)和色素的來(lái)源。你說(shuō)的沒(méi)錯(cuò)，釀造一款典型的白葡萄酒需要將白葡萄酒的葡萄汁與壓碎的葡萄的固體分離(只發(fā)酵葡萄汁)，而紅葡萄酒則需要浸漬，當(dāng)壓碎的葡萄固體(果皮、莖、籽等)在葡萄汁中浸泡一段時(shí)間，賦予紅葡萄酒(和玫瑰紅葡萄酒)顏色、風(fēng)味和口感。

釀酒師不使用葡萄皮來(lái)釀造大多數(shù)白葡萄酒的原因是，這樣做會(huì)增加他們(和消費(fèi)者)通常不希望在白葡萄酒中看到的特征，比如單寧和更深的顏色，而且葡萄酒將不再具有許多白葡萄酒所具有的爽口和清爽的特點(diǎn)。

不過(guò)，一些與皮膚接觸的葡萄酒是用白葡萄釀造的。它們通常被稱為“橙色葡萄酒”，因?yàn)樘砑拥墓ゎ伾鶗?huì)給葡萄酒帶來(lái)銅色的外觀，或者讓我想起蘋(píng)果酒。

不只是顏色，如果你不熟悉皮膚接觸白色的質(zhì)地和味道，它們可能會(huì)很不尋常。它們有堅(jiān)果或焦糖的味道，新鮮水果的味道更安靜。酒體更豐滿——單寧更多——但這也會(huì)讓葡萄酒看起來(lái)有點(diǎn)粗糙，甚至在回味時(shí)有點(diǎn)干。品嘗它們常常讓我想起杏仁皮的苦味和焦灼感。

與過(guò)去相比，與皮膚接觸的白葡萄酒受到了更多的關(guān)注，但在法國(guó)的汝拉(Jura)地區(qū)、意大利的弗留利(Friuli) /威尼斯-朱利亞(Venezia-Giulia)地區(qū)，以及斯洛文尼亞和前蘇聯(lián)加盟共和國(guó)格魯吉亞，這種葡萄酒的生產(chǎn)已經(jīng)有很長(zhǎng)時(shí)間了。這些葡萄酒大多數(shù)都是小批量生產(chǎn)的，如果這類葡萄酒成為“主流”，我會(huì)感到驚訝——我認(rèn)為這是這些葡萄酒愛(ài)好者的吸引力之一。