葡萄酒是如何變甜的?

有沒有想過，你啜飲的德國雷司令(Riesling)或茶色波特酒是如何達(dá)到這樣的甜度的?提示:釀酒師并不是把幾勺糖倒進(jìn)底酒里然后快速攪拌。甜葡萄酒在一段時(shí)間內(nèi)被賦予了不必要的負(fù)面含義，現(xiàn)在終于開始卷土重來。雖然有大量的甜葡萄酒來自豐富的葡萄和地區(qū)，但將它們的形成過程簡化為四個(gè)簡單的類別會讓你更容易理解你的甜點(diǎn)飲料。無論是蘇特恩(Sauternes)、馬德拉(Madeira)還是雷司令(Riesling)，我們都知道這種特殊的含糖瓶子是如何獲得這種味道的。

強(qiáng)化酒

世界上一些最好的甜點(diǎn)酒，波特酒就是其中之一，它們的甜味來自強(qiáng)化。簡單地說，強(qiáng)化就是在基酒中加入蒸餾酒，通常是白蘭地;什么時(shí)候加入蒸餾酒將決定效果。著名的強(qiáng)化葡萄酒包括波特酒、馬德拉酒、雪利酒和天然甜葡萄酒，特別是巴紐爾斯（Banyuls）、里韋薩爾特斯（Rivesaltes）和博梅斯-德-威尼斯（Beaumes-de-Venise）的馬斯喀特（Muscat）。

如果在發(fā)酵結(jié)束前加入蒸餾酒，蒸餾酒中的高濃度酒精會殺死基酒中的發(fā)酵酵母，留下未發(fā)酵的殘?zhí)恰?波特酒是一種在發(fā)酵完成之前進(jìn)行強(qiáng)化的葡萄酒。)然而，請記住，并非所有的強(qiáng)化葡萄酒都是甜的。例如，在雪利酒的生產(chǎn)過程中，在發(fā)酵結(jié)束時(shí)加入蒸餾酒，從而得到一種更干燥的產(chǎn)品。

貴腐酒

我們知道你在想什么，那到底是什么意思?信不信由你，灰霉病菌是你能接觸到的最棒的霉菌。發(fā)霉的酒嗎?惡心。沒錯(cuò)，但葡萄發(fā)霉了?可能驚奇。世界上一些最好的甜點(diǎn)酒，包括波爾多的蘇特恩(Sauternes)、匈牙利的托卡伊.阿蘇(Tokaji Aszu)和德國的特羅肯貝爾納斯(Trockenbeerenauslese)都是用感染了葡萄的葡萄釀造的?；旧希咸焉系拿咕鷷懦銎咸阎械乃?，為未來的葡萄酒留下濃縮的蜂蜜核果味道。然而，葡萄孢菌是一種挑剔的真菌;太潮濕會導(dǎo)致灰腐，這種霉菌會殺死葡萄園。葡萄在多霧的早晨條件下生長，通常在水體附近。人們必須對它高貴的腐爛有耐心，不過，葡萄通常收獲晚，以便有時(shí)間讓霉菌生長。

冰酒

冰酒最常見于加拿大和德國，它的甜味非常強(qiáng)烈，而且價(jià)格也很高，因?yàn)樯a(chǎn)這種甜品酒需要嚴(yán)格的環(huán)境。葡萄是在極低的溫度下收獲的，當(dāng)時(shí)它們還在葡萄藤上冷凍。在零度以下的條件下，水會結(jié)冰，但糖不會，從而在潛在的液體中產(chǎn)生更高濃度的糖。這里的關(guān)鍵是，葡萄是在發(fā)酵前而不是發(fā)酵后冷凍的，而且必須是“干凈的”——換句話說，沒有感染霉菌。產(chǎn)量很小，年份難以預(yù)測，這使得這種葡萄酒的需求和價(jià)格都非常高。

稻草酒

說到稻草酒，你最好想象一下葡萄干，而不是真正的吸管。稻草酒的生產(chǎn)過程是將葡萄晾在外面晾干，基本上是將葡萄脫水。隨著水分的流失，糖的濃度也隨之增加——想想在較熱地區(qū)使用冰酒的方法吧。許多生產(chǎn)者將葡萄采摘成串，放在草席上曬干(這個(gè)過程被稱為appassimento)，或者把它們掛在屋頂或架子上脫水。這些精致的甜點(diǎn)酒的流行例子包括來自托斯卡納的圣酒和來自威尼托的雷西奧托（Recioto）。完成發(fā)酵后沒有殘留糖的雷西托酒也被稱為阿瑪羅內(nèi)(Amarone)，這是一種大辣味紅酒，人們通常會在用餐結(jié)束后抽一支雪茄再喝上一頓。同樣，低產(chǎn)量和大量高強(qiáng)度的工作使得這些稻草酒的成品價(jià)格高昂。沒人說過甜蜜來得容易。