什么是桶焦水平，它們?nèi)绾斡绊懲考晌兜?

任何波旁威士忌愛好者，以及大多數(shù)波旁威士忌愛好者，都可以告訴你，法律規(guī)定波旁威士忌必須在“燒焦的新橡木桶”中陳釀。(“純威士忌”、“純黑麥威士忌”和“田納西威士忌”也是如此。)但并不是每個波旁威士忌愛好者都能告訴你它的碳含量。

幸運的是，對于那些已經(jīng)沉浸在威士忌和烈酒細節(jié)中的人來說，“焦度”(char level)顧名思義就是:釀酒師在將新鮮的美國白橡木桶裝入成熟酒之前，將其焦化的程度。(酒桶和強化葡萄酒通常是烤過的，而不是燒焦過的。)雖然燒焦的目的似乎很直觀——燒焦的表面會產(chǎn)生煙熏味，對吧?-影響要復雜得多。又美味可口。

事實上，煙霧是炭化的次要目標之一。與“泥炭”蘇格蘭威士忌不同(或在泥炭煙上曬干麥芽，以獲得煙熏味，參見:Laphroaig)，在桶內(nèi)炭化不一定會產(chǎn)生一致的煙熏效果。相反，炭化是為了改變橡木本身的性質(zhì)，使木材和威士忌之間產(chǎn)生最好的反應。

要理解“為什么會燒焦”——以及燒焦到什么程度——了解木材本身發(fā)生了什么是很有用的。它們可能奇怪地一動不動地站在恩特伍德外面，但樹木實際上有很多變化。幸運的是，威士忌酒桶科學只關注一小部分化合物。有纖維素，它能形成緊密的結(jié)合(但不會與威士忌本身發(fā)生反應)，半纖維素，木質(zhì)素，單寧和橡木內(nèi)酯。一桶油燒焦的程度會對最后四桶產(chǎn)生影響。

半纖維素是美洲橡木最重要的成分之一。當暴露在高溫下(284華氏度以上)，半纖維素會分解成木糖，允許一些焦糖化在桶的內(nèi)部表面。如果你曾經(jīng)喜歡過帶有紅糖、焦糖或太妃糖味道的波旁威士忌，那你得感謝半纖維素。只是不要大聲說出來。那會很奇怪。木質(zhì)素也很重要，因為這是香草素(又名香草味)和香料的來源。木質(zhì)素烤得越焦，產(chǎn)生的香料和煙熏味就越多。

對于大多數(shù)人來說，單寧應該是一個相當熟悉的詞(如果只是因為我們傾向于將紅葡萄酒頭痛歸咎于它)。在橡木桶被燒焦之前，橡木本身就會被“調(diào)味”，讓它干燥——通常是在自然環(huán)境中——以去除刺鼻的單寧。但剩下的那些對于成功的長期成熟是必不可少的。焦度越高，烈酒和單寧之間的相互作用越醇厚。

然后是橡木內(nèi)酯。不要讓這個術語嚇到你。這些化合物存在于許多種類的橡樹中，但在美洲橡樹中含量更高。它們是許多波旁威士忌中木質(zhì)/椰子味道的來源。焦度越高，橡木內(nèi)酯的影響越小。

這就引出了“碳能達到多高?”。如果釀酒師愿意，他們可以隨心所欲地進行焦化(或者讓他們的酒桶生產(chǎn)商進行焦化);它們可以燒焦，直到木桶看起來像狼懷爾(wilile E. Coyote)逃跑失敗后冒煙的殘余物。當然，大多數(shù)人都不想這樣做，因為那基本上就是把復雜的橡木化合物馬賽克變成碳。酒桶生產(chǎn)商或釀酒廠的不同，木炭的含量也不同，但最常用的是1 - 4級。

大多數(shù)酒桶燒焦的時間不超過1分鐘(盡管Buffalo Trace在它無盡的實驗中，拿出了7級焦波旁威士忌——或者直接在火上烤3分半鐘——實際上嘗起來不像液體煙)。1號字符是15秒，2號是30秒，3號(更常見)是35秒，而經(jīng)典的4號字符是55秒。4號炭也被稱為“鱷魚炭”，因為經(jīng)過這段時間的炭化后，橡木條的內(nèi)部具有鱷魚皮的粗糙，有光澤的紋理。相當糟糕的綽號。

這就引出了炭化的另一個奇妙的副產(chǎn)品:過濾。任何使用過濾水器并看到過這些黑色小斑點的人(或者品嘗過杰克丹尼爾的，并享受過林肯郡碳過濾過程的醇厚效果)都知道碳通常用于過濾。當你的酒桶里基本上都是碳的時候，你就能過濾掉不需要的化合物，比如在年輕的威士忌中發(fā)現(xiàn)的硫化合物。鱷魚炭的好處是:那些深深的裂縫也允許靈魂在木材內(nèi)部來回滲透，與未燒焦的橡木產(chǎn)生更多的反應。(炭層的厚度在1/8到1/4英寸之間。)

并不是每種烈酒都有對應的焦炭等級，當然也不是全世界都有，但你的酒桶所受的火的大小(即使是簡單的烘烤)會對木頭的相互作用產(chǎn)生重大影響，不管你往里面放什么東西。