你對亞硫酸鹽和葡萄酒的了解都是錯誤的

亞硫酸鹽對葡萄酒有好處嗎?是的。亞硫酸鹽是葡萄酒頭痛的罪魁禍首嗎?不。亞硫酸鹽是對葡萄酒過敏的原因嗎?不，科學還沒有證明這一點。一旦我們了解了亞硫酸鹽以及它與葡萄酒之間的關(guān)系，希望它能減輕飲用者對標簽的恐懼。以下是亞硫酸鹽和我們喜愛的葡萄酒之間關(guān)系的基本分解。

拿一個蘋果，把它切開。把它放在桌子上，去看一集《小鎮(zhèn)疑云》吧?；氐讲妥郎希⒁獾轿覀?nèi)绱讼矏鄣孽r亮多汁的白色果肉是如何開始變成棕色的。氧氣滲入水果，使其氧化。然而，如果你用大量的二氧化硫(亞硫酸鹽)擊打蘋果，它會抑制這種酶的反應，通過阻止被稱為多酚氧化酶(PPO)的褐變劑來保持水果的顏色和味道。二氧化硫?qū)ζ咸丫埔灿型瑯拥淖饔?，但它有點復雜。

干杏至少含有2000 So2(二氧化硫)ppm(百萬分之一)，以保持其結(jié)構(gòu)、顏色、味道和保質(zhì)期。一款葡萄酒所接觸到的最高溫度是100多度(更高的溫度是甜點酒)。所以，如果你能把一袋干果放在臉上而沒有負面反應，那么你就不太可能對二氧化硫過敏。對亞硫酸鹽產(chǎn)生負反應是很少見的。在少數(shù)情況下，易感人群在暴露于低水平的二氧化硫時發(fā)生哮喘發(fā)作，所以雖然對這些人來說是可能的，但總體上是非常罕見的。

人們確實對葡萄酒有過敏反應，但據(jù)信，對少數(shù)人來說，過敏反應的罪魁禍首是葡萄酒中天然存在的組胺。如果你感覺不舒服，可以吃一片苯海拉明(Benadryl)，如果你狀態(tài)正常，那么你就是葡萄酒中含有組胺的極少數(shù)人之一。

亞硫酸鹽對葡萄酒有好處，它們是發(fā)酵過程中抑制氧化的天然副產(chǎn)品，在浸漬過程中也會促進顏色的提取，這有助于保持風味。所有讓我們愛上葡萄酒的神奇之處都與葡萄酒中含有的二氧化硫有關(guān)。如果不把SO2引入酒中，最終的結(jié)果可能是。這種酒容易氧化，這是變質(zhì)的催化劑。如果不想在釀酒過程中使用額外的二氧化硫，保存葡萄酒的最佳方法是使用巴氏殺菌法，這種方法使葡萄酒達到足夠高的溫度，幾乎與二氧化硫的作用相同，可以殺死酵母和細菌。然而，這個過程確實會擾亂葡萄酒的復雜性。

當二氧化硫摻入葡萄酒時，會發(fā)生兩件事。當它在釀酒過程中與有機成分(種子、果皮、果汁)相互作用時，它會分解成餾分。我們關(guān)心的兩個主要餾分是SO2分子和亞硫酸鹽。每個分數(shù)都有一個函數(shù)。亞硫酸鹽開始了我在第一段中解釋過的浸泡過程，與葡萄酒中多達50種成分結(jié)合。這是一種可以保存和增強顏色和味道的東西。當亞硫酸鹽完成了它的工作，它就不再是我們關(guān)心的化合物，因為它變得不活躍了。亞硫酸結(jié)束后，剩下的就是所謂的游離SO2或分子SO2。這是一種作為抗菌劑的東西，殺死揮發(fā)性細菌和酵母菌，這些細菌和酵母菌與湯無關(guān)——不是所有的酵母菌細胞都能繁殖。這也是當過度使用時，會產(chǎn)生臭雞蛋味的東西。所以當你在葡萄酒標簽上看到“含亞硫酸鹽”時，它是由總二氧化硫決定的，包括束縛的和游離的。

好的釀酒師努力釀造好酒。一個好的釀酒師知道二氧化硫的優(yōu)點，但希望它對最終產(chǎn)品有益，所以在添加這種化合物時要謹慎。飲用葡萄酒時，我們應該擔心的不是里面的二氧化硫，而是其他形式的葡萄酒操縱，如添加糖和食用色素，以保持顏色和風味均勻，這是用來彌補葡萄園或釀酒過程中缺乏細心的。將這些元素與已經(jīng)存在的天然化合物，如乙醛(乙醇或酒精的副產(chǎn)品)、組胺和葡萄糖(葡萄酒中的天然糖)一起添加，被認為會導致人們感到頭痛，包括宿醉。

綜上所述，如果你確實認為自己對葡萄酒中的亞硫酸鹽敏感，那就試著喝陳年的葡萄酒，因為二氧化硫的影響會隨著時間的推移而減弱。