殘?zhí)?葡萄酒操縱者&魔術(shù)師

糖是釀造一款成功平衡的葡萄酒所必需的基本成分之一，但與此同時(shí)，它可能是葡萄酒最終風(fēng)味的最大操縱因素之一。

從最基本的方面來(lái)說(shuō)，糖基本上創(chuàng)造了葡萄酒。酵母細(xì)胞消耗葡萄汁中的天然糖，并在發(fā)酵過(guò)程中將其轉(zhuǎn)化為乙醇。這是魔法開(kāi)始的時(shí)候，但不是結(jié)束的時(shí)候。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酵母細(xì)胞已經(jīng)消耗和轉(zhuǎn)化所有的糖，他們可以。它們的神奇作用完成后，死去的酵母細(xì)胞上升到大桶的頂部。糖的作用才剛剛開(kāi)始。

當(dāng)新紅酒被榨去表皮時(shí)，或者新白葡萄酒被榨出死亡的酵母細(xì)胞時(shí)，會(huì)有剩余的糖化合物。這些化合物要么是天然不可發(fā)酵的，要么因?yàn)榻湍讣?xì)胞在死亡前不能轉(zhuǎn)化它們而保留下來(lái)。這種剩余的糖被稱為殘?zhí)腔騌S。

殘?zhí)桥c酸度、單寧和酒精一樣，是葡萄酒組成的基本成分。這些成分之間的相互作用定義了葡萄酒的“平衡”。

酸度能清除殘留的糖分，讓酒有深度。這使你作為一個(gè)飲酒者覺(jué)得酒是干凈的。

單寧讓葡萄酒更有質(zhì)感，平衡了酸度和殘留的糖分。

酒精開(kāi)始發(fā)揮作用，為葡萄酒增添了輕微的銳度，進(jìn)一步切割了殘留的糖。

當(dāng)我們說(shuō)一款酒有果香時(shí)，比如黑皮諾(Pinot Noir)和它明亮的櫻桃味，這在一定程度上是因?yàn)樵撈贩N天然的高酸度平衡了殘留的糖分。在較重的葡萄酒中，比如加州仙粉黛——它的酸度比黑比諾低——我們會(huì)感受到更多的甜味，因?yàn)闅埩舻奶歉嗟卣紦?jù)了中心位置。盡管其他軟化因素，如橡木陳釀和蘋(píng)果酸-乳酸轉(zhuǎn)化，也有助于葡萄酒的平滑，但平衡都是從殘留的糖開(kāi)始的。

這聽(tīng)起來(lái)很有詩(shī)意，對(duì)吧?當(dāng)一款葡萄酒制作精良，所有元素的比例都恰到好處時(shí)，它絕對(duì)是美味的。

但正如糖是葡萄酒的基本成分一樣，它也可以作為操縱者，破壞葡萄酒的自然平衡。故意在葡萄酒中添加某些糖，如葡萄糖和果糖，是釀酒業(yè)的常見(jiàn)做法。這樣做是為了增加葡萄酒的商業(yè)吸引力，尤其是白葡萄酒。如果一款葡萄酒的酸度很高，而釀酒師認(rèn)為再加一點(diǎn)甜味會(huì)增加葡萄酒的吸引力，他們可能會(huì)在發(fā)酵停止后添加糖，以降低葡萄酒對(duì)酸度的感覺(jué)。

為什么要這么做?在葡萄酒文化的演變過(guò)程中，柔軟、流暢的線性結(jié)構(gòu)成為了“好”葡萄酒的代名詞。這就好像曾經(jīng)吃過(guò)一份太酸的水果沙拉;從那以后，我們吃的是涂了一層糖的水果沙拉。從糖果棒到麥當(dāng)勞的一美元菜單，任何東西都含有糖。葡萄酒行業(yè)的主要參與者知道這一點(diǎn)，并迎合這一點(diǎn)。由于美國(guó)在葡萄酒進(jìn)口游戲中扮演著非常重要的角色，許多外國(guó)葡萄酒品牌也堅(jiān)持這種風(fēng)格，以確保自己的商業(yè)成功。然而，我們的口味偏好正在發(fā)生變化。

這并不是說(shuō)喜歡這種風(fēng)格的葡萄酒有什么錯(cuò)。葡萄酒是個(gè)人喜好。不管這酒是加糖調(diào)制的還是自然平衡的，只要你喜歡喝，都沒(méi)關(guān)系。

但如果你是一個(gè)葡萄酒愛(ài)好者，正在尋找平衡，并開(kāi)始從大規(guī)模生產(chǎn)的瓶子中擴(kuò)展開(kāi)來(lái)，你會(huì)開(kāi)始注意到，無(wú)論你喝紅葡萄酒還是白葡萄酒，平衡都有不同的風(fēng)格。葡萄酒中的甜味在很多層面上都令人愉快。如果可以的話，試試用同一種葡萄做的兩瓶酒，但產(chǎn)地不同，并排喝。

來(lái)自加州的長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)比法國(guó)桑塞爾(Sancerre)的同一種葡萄釀造的葡萄酒含有更多的殘留糖。這兩種葡萄酒都有各自的優(yōu)點(diǎn):加州葡萄酒通過(guò)酸度和較高的殘留糖分達(dá)到平衡。殘留糖分增加是由于該地區(qū)氣溫升高，水果成熟。桑塞爾在相反的方向上達(dá)到了平衡。釀酒師會(huì)通過(guò)讓一些甜水果的味道散發(fā)出來(lái)，來(lái)盡量保持較高的酸度。

在紅色品種中也可以看到同樣的情況。來(lái)自俄勒岡州的黑比諾因其高酸度而聞名，它能鎮(zhèn)定殘留的糖驅(qū)動(dòng)的水果味，從而產(chǎn)生高雅的音調(diào)。這種口味更符合我們作為消費(fèi)者的演變，而在溫暖的俄羅斯河谷，黑比諾自然會(huì)產(chǎn)生更多的糖。這些葡萄酒以其濃郁的風(fēng)味而聞名，更符合我們作為葡萄酒飲用文化的來(lái)源。