葡萄酒是如何變甜的？

有沒有想過你正在啜飲的德國雷司令或茶色波特酒是如何達到這樣的甜度的?提示:釀酒師并沒有把幾勺糖倒進基酒里，然后快速攪拌。甜葡萄酒有一段時間被貼上了不必要的負面含義，現(xiàn)在終于開始卷土重來。雖然有大量的甜葡萄酒來自大量的葡萄和地區(qū)，但將它們的形成過程簡化為四個簡單的類別，會讓你更容易理解你的甜點飲料。無論是蘇玳(Sauternes)、馬德拉(Madeira)還是雷司令(Riesling)，我們已經(jīng)知道了這種特殊的含糖瓶子是如何獲得其風味的。

強化

世界上一些最好的甜點酒，波特酒就是其中之一，它的甜度來自于強化。簡單地說，強化就是在原酒中加入蒸餾酒，通常是白蘭地;什么時候加入蒸餾酒將決定效果。著名的加強型葡萄酒包括波特酒、馬德拉酒、雪莉酒和天然甜酒，特別是巴紐爾斯（Banyuls）、瑞韋薩爾茨（Rivesaltes）和博姆-威尼斯麝香/Muscat de Beaumes-de-Venise）。

在發(fā)酵結束前加入蒸餾酒時，蒸餾酒中的高酒精會殺死基酒中的發(fā)酵酵母，留下未發(fā)酵的殘?zhí)恰?波爾圖葡萄酒就是在發(fā)酵完成之前進行強化的一種葡萄酒。)然而，請記住，并不是所有的強化葡萄酒都是甜的。例如，在雪利酒的生產(chǎn)中，在發(fā)酵的最后加入蒸餾酒，從而產(chǎn)生更干燥的產(chǎn)品。

葡萄孢屬——貴腐酒

我們知道你在想什么——這到底是什么意思?信不信由你，貴腐菌是你能接觸到的最偉大的霉菌。發(fā)霉的酒嗎?惡心。沒錯，但是發(fā)霉的葡萄?可能是驚喜。世界上一些最好的甜點酒，包括波爾多的蘇玳(Sauternes)、匈牙利的Tokaji Aszu和德國的逐?？萜咸丫x貴腐酒(Trockenbeerenauslese,以下簡稱 TBA)，都是用感染了葡萄霉變病的葡萄釀造的?；旧希咸焉系拿咕鷷⑺峙鸥?，為未來的葡萄酒留下蜂蜜核果的濃縮風味。不過，葡萄球菌是一種挑剔的真菌;太潮濕會導致灰色腐病，這是一種會殺死葡萄園的霉菌。Botyrtis在有霧的早晨生長旺盛，通?？拷w。不過，人們必須對其高貴的腐爛有耐心——葡萄通常是晚收的，以便有時間讓霉菌生長。

冰酒

冰酒，最常見于加拿大和德國(當?shù)胤Q為eiswein)，含有強烈的甜味——考慮到生產(chǎn)這種甜點酒所需的嚴格環(huán)境，價格也很高。葡萄是在極低的溫度下收獲的，當時它們還凍在葡萄藤上。在零度以下的條件下，水會結冰，但糖不會，在潛在的溫度中產(chǎn)生更高濃度的糖。這里的關鍵是葡萄是在發(fā)酵之前冷凍的，而不是在發(fā)酵之后，而且必須是“干凈的”——換句話說，沒有感染葡萄球菌。產(chǎn)量很小，年份難以預測，這使得這種葡萄酒的需求非常高，價格也非常高。

稻草酒

當你想到稻草酒時，你最好想象葡萄干，而不是真正的稻草。稻草酒生產(chǎn)是將葡萄放在外面晾干，本質上是讓它們的生命脫水。隨著水分的流失，糖的濃度也隨之增加——想想在更熱的地方使用冰酒的方法吧。許多生產(chǎn)者把葡萄串起來采摘，然后放在草席上曬干(這個過程被稱為appassimento)，或者把它們掛在屋頂或架子上讓它們脫水。這些精美的甜點酒包括托斯卡納的Vin Santo和威尼托的Recioto。完成發(fā)酵而不留下任何糖分的Reciotos也被稱為Amarone，這是一種大而辛辣的紅葡萄酒，人們通常會在餐后用雪茄來喝一杯。同樣，低產(chǎn)量和大量高強度的工作使這些成品草酒價格高昂。沒有人說過做一個甜美的人很容易。