葡萄酒為何要添加二氧化硫？在葡萄酒中的作用是怎么樣的呢？

葡萄酒為何要添加二氧化硫？在葡萄酒中的作用是怎么樣的呢？其實(shí)我們要知道，大家都相信了解葡萄酒的人也是很清楚的，接下來(lái)跟著小編來(lái)一一學(xué)習(xí)葡萄酒知識(shí)吧！

一、相信了解葡萄酒的人都知道

葡萄酒中都添加了二氧化硫，它在葡萄酒中可以防止酒氧化，是非常重要的。

1抗氧作用：二氧化硫能防止酒的氧化，特別是阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉?fàn)€葡萄中的蟲(chóng)漆酶，減少單寧，色素的氧化。

2澄清作用：添加適量的二氧化硫推遲了發(fā)酵開(kāi)始，有利于葡萄汁中懸浮物的沉降，使葡萄汁很快獲得澄清。

3溶解作用：由于二氧化硫的應(yīng)用，生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無(wú)機(jī)鹽等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。

4增酸作用：增酸是殺菌和溶解兩個(gè)作用的結(jié)果。

二、二氧化硫的使用時(shí)間

葡萄酒中的二氧化硫具有重要作用，需要注意他們的使用時(shí)間，只有在合適的時(shí)間使用二氧化硫才能達(dá)到它的較佳效果。

1.發(fā)酵以前：30～80mg/L

二氧化硫處理應(yīng)在發(fā)酵觸發(fā)以前進(jìn)行。但對(duì)于釀造紅葡萄酒的原料，應(yīng)在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時(shí)立即進(jìn)行，需要一邊裝罐一邊加二氧化硫。裝罐完畢后進(jìn)行一次倒罐，以使所加的二氧化硫與發(fā)酵基質(zhì)混合均勻。

不能在破碎前或破碎除梗時(shí)對(duì)原料進(jìn)行二氧化硫處理，如果這是進(jìn)行二氧化硫處理會(huì)造成二氧化硫不能與原料混合均勻;由于揮發(fā)和固體部分的固定而損耗部分二氧化硫，達(dá)不到保護(hù)發(fā)酵基質(zhì)的目的;如果在破碎除梗時(shí)進(jìn)行處理二氧化硫氣體可能與金屬設(shè)備發(fā)生反應(yīng)腐蝕金屬設(shè)備。

釀造白葡萄酒，二氧化硫處理在取汁以后立即進(jìn)行，以保護(hù)葡萄汁在發(fā)酵以前不被氧化。避免在破碎除梗后、葡萄汁與皮渣分離以前進(jìn)行二氧化硫處理，防止部分二氧化硫被皮渣固定，從而降低了保護(hù)葡萄汁的效應(yīng);二氧化硫的溶解作用可加重皮渣浸漬現(xiàn)象，影響葡萄酒的質(zhì)量。

2.在葡萄酒陳釀和貯藏時(shí)：60～100mg/L

為了防止葡萄酒在陳釀和貯藏過(guò)程中被氧化和葡萄汁中的微生物的活動(dòng)，葡萄酒中的游離二氧化硫含量需要保持在一定的水平。

在貯藏過(guò)程中葡萄酒中游離SO2的含量不斷地變化，必須定期測(cè)定，調(diào)整葡萄酒中游離SO2的濃度。在進(jìn)行調(diào)整前，應(yīng)取部分葡萄酒在室內(nèi)觀察其抗氧化能力。

三、總結(jié)

其實(shí)我們都知道，很多知識(shí)需要我們?nèi)?shí)踐的，當(dāng)然我們也是在了解其中的變化，在貯藏過(guò)程中葡萄酒中游離SO2的含量不斷地變化，必須定期測(cè)定，希望對(duì)大家有所幫助，想了解更多的葡萄酒知識(shí)，記得關(guān)注哦！