如果你曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)一根曾經(jīng)熟透的香蕉現(xiàn)在有令人不快的斑點，或者如果你曾經(jīng)煞費苦心地從吃了一半的鱷梨上刮下一層棕色薄膜作為午餐，你就經(jīng)歷了氧化。就像這個過程會讓食物變得不能吃一樣，它也會阻礙釀酒和飲酒。事實上，“氧化”在侍酒大師的演繹品鑒格式中被視為錯誤。但并不是所有的氧化作用都是一樣的，盡管它們聽起來很相似，但氧化的葡萄酒和氧化葡萄酒之間是有區(qū)別的——你絕對應該喝后者。
氧氣是葡萄酒和釀酒過程所必需的。但是有一個臨界點。根據(jù)Jancis Robinson的定義，氧化的葡萄酒是指“有害地暴露在氧氣中”的葡萄酒。一旦氧氣與葡萄酒接觸，就會開始分解葡萄酒。如果釀酒師在酒窖中沒有注意限制暴露，或者由于儲存不當，軟木塞不夠密封，這個過程可能是有害的。品酒師指出，氧化的葡萄酒“味道不好，會過早老化”。想想缺乏新鮮感，或者渾濁，減少，甚至是煮熟的主要水果的味道，甚至是棕色的顏色，模仿剩下的牛油果的樣子。
同樣的基本概念也適用于氧化葡萄酒。但區(qū)別在于意圖和控制。“‘氧化’這個詞指的是故意將白葡萄酒暴露在氧氣中，通常是通過不定期注滿酒桶來實現(xiàn)的。”這里的關(guān)鍵詞是深思熟慮;當釀酒師在釀酒過程中有意讓氧氣與葡萄酒相互作用時，葡萄酒可能會氧化而不是氧化。也必須有節(jié)制;釀酒師必須注意監(jiān)測氧化，以防止葡萄酒受到氧氣的有害影響而被氧化。
但是釀酒師為什么要讓氧氣與他們的葡萄酒相互作用呢?畢竟，葡萄酒行業(yè)花了幾個世紀的時間才發(fā)展出防止氧化的技術(shù)!氧化釀酒還有意義嗎?一些釀酒師堅持認為，控制氧化的確可以增加白葡萄酒的豐富性、復雜性，以及令人滿意的、由鮮味驅(qū)動的香氣和風味。如果防止氧化突出了新鮮水果、花卉和草藥等主要風味，那么氧化釀酒則相反，為葡萄酒帶來了一層又一層的咸味、泥土味和堅果味。關(guān)鍵是平衡。如果這些次要的味道蓋過了主要的味道，釀酒師就會過分傾向于釀造出氧化的葡萄酒。
雖然有幾種葡萄酒以氧化釀酒而聞名——比如雪利酒和馬德拉酒——但沒有哪個地區(qū)比法國東部的汝拉地區(qū)更喜歡這種工藝。雖然從勃艮第的伯恩(Beaune)到汝拉只有大約一個小時的車程，但在白葡萄酒方面，汝拉的做法有點落后。一般來說，如洛奇所述，汝拉島的白葡萄酒可分為兩大類。第一種是無氧化的釀酒風格，被稱為flower或ouillé，這個詞即使是母語為法語的人有時也很難發(fā)音。第二種是歷史上更常見的氧化釀酒風格，被稱為sous voile，傳統(tǒng)和typé技術(shù)。
后者最突出的是汝拉的招牌酒:vin jaune，字面翻譯為“黃酒”。這款酒通過Sous Voile陳釀而擁有獨特的色澤和復雜、美味、有質(zhì)感的風格。在這種技術(shù)中，由100%薩瓦尼葡萄釀制的黃酒(vin jaune)是在舊橡木桶中窖藏的，讓它在不添加任何葡萄酒的情況下陳釀，因為其中一些葡萄酒會蒸發(fā)。然后在葡萄酒和桶頂之間形成一個間隙，允許氧氣停留并與葡萄酒相互作用。最終，一層酵母的面紗(或紗)在葡萄酒的頂部形成，保護它免受極端氧化。因此，葡萄酒是氧化的，以有限的、有益的方式暴露在氧氣中并受到氧氣的影響，但不會被氧化。
當然，如果釀酒師不小心，黃酒也會過度氧化，酒的顏色就會暴露出來。雖然黃酒往往價格高昂，烈度也不一定適合日常飲用，但許多薩瓦寧（Savagnin）、霞多麗和汝拉地區(qū)的混合葡萄酒都是氧化葡萄酒獨特風味和質(zhì)地的絕佳介紹。這些葡萄酒的標簽上一般不會列出釀酒技術(shù)，但要避開那些標有ouillé的葡萄酒。這是一個明確的指標，酒是在一個干凈的，無氧化的風格。
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