葡萄酒與自然和農(nóng)業(yè)的聯(lián)系比我們?cè)诰凭I(lǐng)域的任何其他產(chǎn)品都要緊密，這有點(diǎn)道理。嗯，關(guān)于葡萄園的一件事，我們過(guò)去也討論過(guò)，就是氣候的挑戰(zhàn)，其他害蟲、真菌和所有這些疾病對(duì)釀酒師構(gòu)成了威脅。還有很多——有一個(gè)很長(zhǎng)的列表幾乎可以摧毀一個(gè)葡萄園的真菌—但是如果你愿意，有一種真菌似乎是仁慈的，但只有在條件合適的情況下。這太瘋狂了。大自然就是如此神奇，而在葡萄酒中，它顯示出自己是最——它是如此迷人。
想象一下:你有一個(gè)溫帶氣候的葡萄園，比方說(shuō)，被一些水體包圍。清晨時(shí)分，開始起霧。這種霧會(huì)一直存在到上午晚些時(shí)候，當(dāng)太陽(yáng)升起并將其燃燒掉時(shí)，但在清晨的時(shí)候，這種霧會(huì)促進(jìn)一種叫做灰葡萄孢的真菌孢子的激活。這種真菌以一種隨機(jī)的、不可預(yù)測(cè)的、斷斷續(xù)續(xù)的方式在葡萄園里的葡萄中傳播，并開始感染葡萄藤上健康的葡萄。
比方說(shuō)，這些是白葡萄。當(dāng)這種真菌穿透這些葡萄的表皮時(shí)，漿果上就會(huì)出現(xiàn)小棕色斑點(diǎn)。這些棕色的小點(diǎn)被稱為細(xì)絲，真正令人驚訝的是，現(xiàn)在真菌在葡萄里面，這些棕色的小細(xì)絲保護(hù)葡萄不受任何其他有害微生物進(jìn)入漿果，而真菌在發(fā)揮作用。
在5天、10天或15天的時(shí)間里，這些白葡萄會(huì)變成金黃色，然后是一種紫色，淺紫色。有時(shí)候人們說(shuō)粉紅色，然后就變成棕色了。當(dāng)它們變成棕色時(shí)，它們開始枯萎，直到一串葡萄看起來(lái)像葡萄干的一半，但它仍然是潮濕的?？雌饋?lái)很惡心。除此之外，葡萄，或者葡萄串，在葡萄上形成粉狀的灰狀物質(zhì)，這使這種真菌得名灰霉菌，灰霉菌。“Cinerea”的意思是灰燼。這是拉丁文。
由于這種真菌的作用，也因?yàn)槠咸哑さ淖冑|(zhì)，葡萄失去了一半以上的水分。不僅如此，真菌賴以為生的葡萄中的糖含量減少了三分之一或更多，葡萄內(nèi)部的自然酸度降低了70%。但是當(dāng)它消耗這些糖和酸的時(shí)候，它會(huì)產(chǎn)生其他化合物。
現(xiàn)在想象一下，把所有這些枯萎的、含糖的、低水分的葡萄都變成葡萄酒。葡萄酒愛好者們，你們喝到的是非常甜的葡萄酒。這就是我們今天要討論的。因?yàn)樵诓柖?，吉倫特河口分岔成兩條河，北部是多爾多涅河，南部是加龍河，因?yàn)榧育埡佑凶约旱闹Я鳎植沓梢粭l叫西龍河（Ciron）的河。這塊土地上有五個(gè)公社:蘇玳，巴爾薩克（Barsac），普雷尼亞克（Preignac），博梅斯（Bommes）和法格斯（Fargues）。
在這兩條河之間的那塊土地上的五個(gè)公社有一種特定的小氣候，允許灰葡萄孢以這樣的方式發(fā)展，這成為了自己的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，它自己的AOC，稱為蘇玳AOC。這個(gè)地方，不像法國(guó)任何真正的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，甚至不像世界上任何真正的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，主要是釀造貴腐葡萄酒。貴族腐菌是指灰葡萄孢，因?yàn)檫@些葡萄，我們馬上會(huì)講到，這種真菌可以釀造出世界上最令人驚艷的，陳年的，長(zhǎng)壽的甜葡萄酒。
這種葡萄酒對(duì)法國(guó)的這個(gè)地區(qū)非常重要，這就是Château d’yquem的所在地，這是世界上最著名的葡萄酒之一。托馬斯·杰斐遜(Thomas Jefferson)在18世紀(jì)從位于蘇玳公社的Château d’yquem購(gòu)買蘇特恩葡萄酒。
法國(guó)一些著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)——在勃艮第，混亂的土壤意味著從一種氣候到另一種氣候，葡萄酒可以發(fā)生變化。在香檳，天氣條件非常具有挑戰(zhàn)性，但他們用它釀造出令人驚嘆的起泡酒。在波爾多，他們不得不把河口的水排干，創(chuàng)造出這些成堆的碎石土，最終成為波爾多的風(fēng)土。蘇玳葡萄酒產(chǎn)區(qū)位于兩條河流之間，這里的自然氣候迫使釀酒師們用這種方式釀造葡萄酒。這種類型的葡萄酒的起源相當(dāng)模糊，但當(dāng)托馬斯·杰斐遜從那里購(gòu)買葡萄酒時(shí)，它在當(dāng)時(shí)是非常確定的。有記錄可以追溯到17世紀(jì)，但它們不是百分之百準(zhǔn)確的。
這種現(xiàn)象已經(jīng)持續(xù)了一段時(shí)間，但這種自然現(xiàn)象也解釋了他們這樣釀酒的原因。我只是想知道是誰(shuí)做出了這個(gè)決定:“讓我們做這種酒，看看會(huì)發(fā)生什么。”事實(shí)證明，這是不可思議的——葡萄酒可以陳年50年。關(guān)于灰葡萄孢，最容易受這種真菌影響的品種是那些將葡萄搗碎并相互靠近的品種。這有點(diǎn)像當(dāng)我們談?wù)摵诒戎Z以及它對(duì)各種真菌的敏感性時(shí)，而其他品種，如Sémillon，長(zhǎng)相思，灰長(zhǎng)相思和Muscadelle也對(duì)這種真菌敏感。這就是為什么在超過(guò)4000英畝的葡萄園和這五個(gè)公社中，大多數(shù)品種是Sémillon，長(zhǎng)相思，灰長(zhǎng)相思和Muscadelle。
Muscadelle不像以前那么受歡迎了，但這個(gè)候選名單中最容易受影響的是Sémillon。根據(jù)“牛津葡萄酒指南”，Sémillon平均占一個(gè)莊園品種組合的80%——一個(gè)法語(yǔ)單詞叫“encépagement”。所以我們有一個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，釀酒師和葡萄種植者都希望他們的葡萄受到感染。
“秋天，涼爽的、泉水注入的西倫河（Ciron）水流入溫暖的吉倫特（Gironde）潮汐區(qū)。傍晚的薄霧籠罩著葡萄園，直到第二天上午。如果陽(yáng)光普照，就會(huì)把薄霧燒掉。潮濕的空氣有利于灰葡萄孢的生長(zhǎng)。霧激活了葡萄園里的孢子，交替的陽(yáng)光完成了干燥。”這就是總結(jié)。葡萄內(nèi)部發(fā)生的這種神奇的事情正在創(chuàng)造化合物，當(dāng)被制成甜葡萄酒時(shí)，它會(huì)賦予它復(fù)雜的層次、粘度和美妙的肉豆蔻風(fēng)味。
但是自然不會(huì)打卡下班。大自然是非常不可預(yù)測(cè)的。盡管這種小氣候促使這種真菌幾乎無(wú)時(shí)無(wú)刻不在生長(zhǎng)，但在某些地方，這種真菌會(huì)持續(xù)幾年不生長(zhǎng)。有幾年發(fā)展的太晚了。所以這里的做法對(duì)這個(gè)地區(qū)來(lái)說(shuō)是非常獨(dú)特的，因?yàn)槭斋@通常需要在幾周內(nèi)多次經(jīng)過(guò)葡萄園。
當(dāng)灰葡萄球菌凝固、干燥并發(fā)揮作用時(shí)，你在葡萄園里奔跑，在任何一個(gè)給定的路徑上都能采摘到最好的葡萄。當(dāng)這種情況發(fā)生時(shí)，在某些地方，高貴的腐肉會(huì)脫離自身，變成一種叫做灰色腐肉的東西，這實(shí)際上對(duì)這些甜葡萄酒不利。所以你必須清除灰腐葡萄，你必須維護(hù)和收獲高貴的腐葡萄。非常狂野。
真正了不起的是，在收獲季節(jié)，當(dāng)你品嘗這些來(lái)自蘇特恩的甜葡萄酒時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們非常柔滑。它們是甜的，粘稠的，但它們有很好的酸度，讓它們?cè)谖独偕媳３置髁梁托迈r，盡管它們是甜的和粘稠的。這是因?yàn)?，在這些收獲季節(jié)，他們也會(huì)采摘那些枯萎的葡萄，但不一定有葡萄孢菌感染，所以它們的酸度保持不變，這就是長(zhǎng)相思。長(zhǎng)相思有很多這樣的味道。你收獲的是長(zhǎng)相思，可能是灰長(zhǎng)相思，也可能是一些Muscadelle，這是法國(guó)最長(zhǎng)的收獲期之一。
這是法國(guó)唯一一個(gè)需要長(zhǎng)期關(guān)押葡萄園工人的地區(qū)。更瘋狂的是，這種酒的生產(chǎn)成本非常高，而且產(chǎn)量總是很低——有時(shí)什么都沒(méi)有。有些時(shí)候，葡萄園實(shí)在太糟糕了，以至于釀酒師不得不把他們的葡萄酒制成干白葡萄酒，然后作為普通波爾多AOC出售。不僅如此，由于生產(chǎn)這種葡萄酒的材料，最高產(chǎn)量實(shí)際上被限制在每英畝1.4噸，或每公頃25升，有時(shí)甚至低至每公頃9升。
舉個(gè)例子，在Médoc和Sémillon，平均每公頃45升，除此之外，葡萄酒通常在桶中陳釀18到36個(gè)月。但我得說(shuō)，如果你有蘇玳，無(wú)論是來(lái)自五個(gè)產(chǎn)區(qū)中的任何一個(gè)，蘇玳本身和巴薩克（Barsac）似乎是市場(chǎng)上最受歡迎的。
當(dāng)你品嘗這種平衡的葡萄酒時(shí)，它是你味覺上從未體驗(yàn)過(guò)的。真是太神奇了。它是甜的——不可否認(rèn)是甜的——但是當(dāng)你的味覺和大腦在想，“哦，伙計(jì)，這是一種甜葡萄酒”時(shí)，酸味進(jìn)來(lái)了，清理了陣容，它是如此美麗。
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