甜酒的終極指南

雖然現(xiàn)在有很多甜酒，但也有少數(shù)幾款甜度從較低到較甜，清淡到醉意十足，最適合年輕飲用到陳年更佳。因此，這里呈現(xiàn)的是適合所有口味和所有場合的甜品酒的終極指南。

強化葡萄酒

強化葡萄酒是歷史上最重要的葡萄酒類別之一，它是在發(fā)酵過程中或發(fā)酵后向葡萄酒中添加葡萄精(白蘭地)制成的，這取決于釀酒師希望成品葡萄酒是干的還是甜的。如果酒在發(fā)酵結(jié)束前就進行了強化，那么酒就會是甜的，因為酒本身還會殘留糖，而發(fā)酵后進行強化的酒就會是干的。強化技術真正出現(xiàn)在探險時代，當時的航海家會加強他們的葡萄酒，以承受長時間的海洋航行(這就是為什么今天許多強化葡萄酒往往是相當陳年的)。葡萄酒飲用者——主要是英國人——逐漸喜歡上了這種風格，所以這個過程就被保留了下來。無論是干的還是甜的，強化葡萄酒都有一個共同點:顯著的高酒精含量。

雪利酒

雪利酒是世界上最酷、最萬能的甜品酒之一，但葡萄酒愛好者往往會避開它，因為它可能有點嚇人。這是因為，在西班牙南部炎熱的赫雷斯地區(qū)，以幾種不同風格生產(chǎn)的雪莉酒具有多種個性，而不僅僅是單一的性格。三種葡萄可用于生產(chǎn)雪利酒：Pedro Ximénez（又名“PX”）和 Moscatel，它占雪利酒產(chǎn)量的大部分。雪利酒的特點還在于其獨特的索萊拉（solera）陳釀系統(tǒng)，在舊木桶中加入來自系統(tǒng)的較年輕的葡萄酒，因為葡萄酒是從最古老的木桶中裝瓶的，最終導致混合了較老和較年輕的葡萄酒，技術上包含來自自solera系統(tǒng)首次創(chuàng)建以來的每一個年份。

雖然雪利酒的許多種類看起來令人困惑，但最簡單的分類方法是兩種:干的和甜的，氧化的和非氧化的。干燥、無氧化的雪利酒，如弗洛爾（Flor ）和曼薩尼拉（Manzanilla），由一層叫做弗洛爾（Flor ）的酵母保護，會有新鮮而獨特的味道，如杏仁、酸柑橘和鹽水，應該在年輕時飲用。干的，氧化的雪利酒，如Oloroso呈現(xiàn)深棕色，并發(fā)展出焦糖，咖啡和香草的味道，使它看起來甜，盡管它沒有糖。然后是介于兩者之間的:干的、半氧化/半生物雪利酒，如Amontillado和Palo Cortado，這兩種風格都有特點，有可能陳年。最后是甜的、氧化的口味:奶油(Cream)、莫斯卡托(moscel)和Pedro Ximénez，所有這些都有明顯的甜度和無花果的味道，就PX而言，如果制作得好，可以存放很久。

波特酒

和雪莉酒一樣，波特酒也有多種風格，但與雪莉酒不同的是，波特酒總是甜的，通常是紅葡萄酒。波特葡萄酒來自葡萄牙杜洛河谷的梯田葡萄園，通常由當?shù)氐腡ouriga Nacional葡萄和其他當?shù)剌o助葡萄釀造。雖然傳統(tǒng)上波特酒是在杜洛河谷釀制，然后在波爾圖河對岸著名的蓋亞新莊園(Vila Nova de Gaia)下游陳釀，但現(xiàn)在許多小酒廠都選擇在杜羅河谷陳釀他們的波特酒。那些喜歡帶有新鮮紅色水果味道的甜酒的人應該選擇紅寶石波特酒，它的顏色是深紅寶石紅色，有漿果和巧克力的味道。晚裝瓶年份波特酒和年份波特酒就屬于這一類，盡管它們的濃度和復雜性要高得多，而且會從瓶齡中獲益良多。對于那些喜歡更堅果風格的甜酒的人來說，茶色波特酒(Tawny Port)是不錯的選擇;經(jīng)過氧化陳化后，呈琥珀色，有干果、堅果和太妃糖的味道。Colheita Tawny是這種波特酒風格的陳釀版本，但盡管葡萄酒可能在釀酒廠陳釀相當長的時間，它通常不會從瓶齡中受益。

馬德拉

如果馬德拉島位于維斯特洛（Westeros），它肯定是鐵群島之一，因為它也有一句格言:“死的東西可能永遠不會死。”這種酒產(chǎn)自摩洛哥海岸一個溫暖的同名島嶼(但嚴格來說屬于葡萄牙)，是所有葡萄酒中最耐陳年的，原因很簡單，基本上它已經(jīng)被破壞了。馬德拉葡萄酒的釀酒過程包括反復加熱和有意氧化，這兩個過程通常會破壞葡萄酒。馬德拉由Sercial、Verdelho、Bual和Malmsey四種核心葡萄釀制而成，口味從較干到較甜(按葡萄品種排序)，一瓶標著“雨水”(rainy)的酒一般是中等甜度的混合酒。馬德拉的特點是有干燥和煮熟的水果、堅果、蜂蜜、煙熏、太妃糖和更多的味道，以及極高的酸度。許多現(xiàn)存的最古老的葡萄酒是馬德拉葡萄酒;它們可以保存幾個世紀，幾乎可以無限期地打開，不用冰箱。

馬薩拉白葡萄酒(Marsala)

雖然馬薩拉在很大程度上被認為是一種簡單的料酒，但它實際上有著悠久的歷史，是世界“三大”強化甜點酒之一:雪莉酒、波特酒和馬德拉酒。馬薩拉實際上是這種強化葡萄酒產(chǎn)地的名字，位于西西里島西北角的馬薩拉市周圍。馬薩拉通常用白葡萄釀制而成，雖然也有紅寶石版本，但最好的馬薩拉是用有特色的格里洛(Grillo)葡萄釀制的，但也可以與Inzolia和Cataratto混合。馬薩拉酒的風格從干到甜都有，這取決于葡萄酒在發(fā)酵過程中的強化時間，以及是否加入了一種必須稱為mosto cotto的熟葡萄。馬薩拉酒的最大特點可能是它在桶中陳釀的時間。這種氧化老化使馬薩拉呈現(xiàn)出琥珀色，以及復雜的堅果、焦糖、蜂蜜和干果的味道。

路斯格蘭麝香甜白(Rutherglen Muscat)

在想象澳大利亞葡萄酒的景觀時，人們首先想到的可能不是超甜的強化葡萄酒，但路斯格蘭麝香甜白(Rutherglen Muscat)具有很大的歷史意義，該地區(qū)的許多釀酒商都是第四代或第五代。在維多利亞州這個炎熱的地區(qū)，距墨爾本東北方向約3小時車程，有紅皮白葡萄(是的，真的!)Muscat Rouge à Petits Grains 在收獲季節(jié)的大部分時間里都留在葡萄藤上獲取糖分。在發(fā)酵過程中，大部分糖分保留在葡萄酒中，然后在酒桶中進行氧化陳釀，創(chuàng)造出濃郁、棕色、甘美的甜葡萄酒，具有濃郁的風味：葡萄干、李子、焦糖、咖啡、烤堅果等。最年輕的 Rutherglen Muscats 通常不小于 5 歲，但最好的版本可以陳年數(shù)十年。

巴紐爾斯(Banyuls)

對于死忠的、毫無例外的紅酒愛好者來說，Banyuls是天作之合的甜品酒。Banyuls主要產(chǎn)自法國最南端的Grenache產(chǎn)區(qū)，非?？拷靼嘌肋吘常屓讼肫鹉贻p的Ruby Port，但更有濃郁的紅酒特色。雖然在桶中陳年，但Banyuls明顯是水果的驅(qū)動，帶有濃郁的烘焙紅莓、梅干和香料的芳香和口味，葡萄酒中也有明顯的單寧。想想結(jié)構良好、超級成熟的紅酒，加一些糖，你就得到了Banyuls。

Late-harvested(晚收）/貴腐酒的葡萄酒

晚收獲的葡萄酒就像它們聽起來的那樣:用留在葡萄藤上的葡萄釀制而成的葡萄酒，直到收獲季節(jié)的晚些時候，讓它們變得超級成熟，獲得大量的糖分。貴腐葡萄酒是一種晚收獲的葡萄酒，但健康的葡萄實際上受到一種名為灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea)的真菌的攻擊，這種真菌會刺穿葡萄皮，使其脫水，集中風味、糖分和酸度。葡萄孢通常還會添加自己獨特的味道，比如姜、橙汁和蜂蜜。

雷司令

雷司令(Riesling)在制造廉價甜葡萄酒方面名聲不佳，但它實際上是世界上用途最廣泛的葡萄之一，不僅能釀造極干、脫釉的葡萄酒，還能釀造香甜、高品質(zhì)、超貴的葡萄酒，以及介于兩者之間的一切。雖然雷司令在世界各地都有種植，但它的甜葡萄酒產(chǎn)地卻是德國。在德國，葡萄酒的法定質(zhì)量等級體系普拉迪卡特體系(Pradikat system)實際上是基于每顆葡萄收獲時的含糖量。甜葡萄酒的范圍從帶有少量但可察覺的糖和新鮮細膩水果風味的半干型（Kabinett 和 Spatlese），到具有更高濃度、更豐富水果風味和更寬廣口感的晚采型（Auslese），再到完全貴腐葡萄酒（Beerenauslese 和 Trockenbeerenauslese）具有甘美甜美、橙花狀、蜜香濃郁的特點。此外，由葡萄藤上冷凍制成的冰酒（冰酒）類別中的糖分與貴腐雷司令一樣多，但具有更清潔的水果風味。

奧地利也用本國版本的Pradikat系統(tǒng)釀造雷司令，加拿大實際上也在生產(chǎn)一些美味的冰酒雷司令。所有這些雷司令的酒精含量都相當?shù)?，最甜的葡萄酒酒精含量在個位數(shù)，陳年酒的酒精含量則在兩位數(shù)。

蘇玳白葡萄酒

很多人會說蘇玳葡萄酒是世界上最好的甜葡萄酒，但不管你是否同意，事實是蘇玳葡萄酒是歷史上最令人垂涎和昂貴的甜葡萄酒之一。說到受葡萄霉變影響的葡萄酒，它是黃金標準，用易受霉變影響的Sémillon葡萄釀制而成，還有長相思(Sauvignon Blanc)和麝香葡萄酒(Muscadelle)。生產(chǎn)者們在波爾多地區(qū)的葡萄園中進行多次巡視，隨著真菌的發(fā)展，他們只選擇性地采摘受腐爛影響的優(yōu)質(zhì)葡萄。乍一看，這些干癟的、覆蓋著紫色絨毛的葡萄似乎令人作嘔，但它們會變成一種柔滑、香甜的甜點酒，通常在橡木桶中陳釀后才上市。干果、藏紅花、蜂蜜、橙子、金蘋果、crème法式焦糖布丁，以及更多的東西，隨著時間的推移，在瓶子和玻璃杯中慢慢展開，在陳釀后的很多年里，陳化。

Tokaji（托卡伊）

誰能想到世界上最好的甜酒之一會來自匈牙利?托卡伊(不要與托卡伊地區(qū)混淆)用當?shù)氐腇urmint荷葡萄釀制而成，這種葡萄酸度很高，很容易感染葡萄孢菌。托卡伊(Tokaj)最著名的是aszú版本的葡萄，由收割晚、枯萎、受葡萄孢菌感染的葡萄收集在名為puttony的容器中制成。這些超級甜，桶陳年托卡伊Aszú葡萄酒酒精含量低，口感粘稠，通常很甜。還生產(chǎn)了極少量的 Tokaji Esszencia，它僅由來自 aszú 葡萄的糖漿自由流動果汁制成。它可能是世界上最甜的葡萄酒，非常罕見，可以陳釀一個多世紀，通常以茶匙的形式出售。

晚收白詩南

白詩南(Chenin Blanc)生長在盧瓦爾河谷(Loire Valley)的多個產(chǎn)區(qū)，是另一種普通葡萄，但無論是干的還是甜的，淡的還是飽滿的，靜的還是起泡的，它總是非常具有白詩南的特色。武夫雷(Vouvray)可能是白詩南最著名的盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)，即使在這一個地區(qū)，它的口味也可以從干到甜;半甜、圓潤美味(moelleux)和利口酒的指示表明殘留糖的存在。然而，甜的白詩南(Chenin Blanc)在萊翁河谷(Coteaux du Layon)地區(qū)達到了巔峰，那里的葡萄在許多葡萄園經(jīng)過的地方收獲較晚。雖然生產(chǎn)商希望有葡萄孢菌，但這完全取決于年份，有些年份的葡萄孢菌會比其他年份多。Bonnezeaux和Quarts de Chaume的分地區(qū)更受歡迎，葡萄酒具有金蘋果、蜂蜜、羊毛和橙花的特點。因為這些酒的含糖量，它們會隨著陳年的時間而繼續(xù)發(fā)酵，變得更煙熏，更有趣。

干葡萄葡萄酒

干葡萄是意大利、希臘、有時還有奧地利傳統(tǒng)使用的一種技術，是在收獲后有意將健康的葡萄晾干，通常是在草席上，或?qū)⑵咸汛畳煸诖由?。這會使葡萄脫水，集中剩余的糖和風味，從而釀造出一款口感清爽、經(jīng)常提味的甜葡萄酒。被動發(fā)酵法比典型的釀酒法產(chǎn)出的葡萄酒要少，因為葡萄汁基本上是從葡萄干中提取的，這使得這些葡萄酒比不發(fā)酵的葡萄酒更貴。

Vin Santo del Chianti（圣基安蒂甜酒）

雖然“圣酒”可以在意大利的幾個地區(qū)找到(也有來自希臘的版本)，但這種來自托斯卡納中心的版本是最著名的。用托斯卡諾(Trebbiano Toscano)和馬爾瓦西亞(Malvasia)葡萄整串掛在椽子上釀造的Vin Santo del Chianti經(jīng)過了相當多的桶陳釀:在小橡木桶或(傳統(tǒng)的)栗子桶中陳釀3至8年，讓部分葡萄酒蒸發(fā)，并將風味集中在剩下的琥珀色葡萄酒中。酒體醇厚香甜，有金色葡萄干和干果的味道。

雷喬托甜葡萄酒(Recioto della Valpolicella)

為了與威尼托地區(qū)著名的紅葡萄酒保持一致，Recioto della Valpolicella是一種甜的紅葡萄酒，由干的科維納、羅迪納拉（Rondinella ）和莫里納拉（Molinara）葡萄制成。傳統(tǒng)上，葡萄是在草席上或被稱為fruttai的閣樓上晾干的，這確保了空氣在干燥過程中通過葡萄循環(huán)，從而不會形成霉菌。Recioto釀酒師通常會讓葡萄酒發(fā)酵，直到酒精含量達到14%左右，然后冷卻葡萄酒，以停止發(fā)酵，留下殘留的糖。濃郁的Recioto della Valpolicella帶有干漿果和葡萄干的味道，還有巧克力和香草的味道。有趣的事實:傳說著名的Amarone Della Valpolicella是由Recioto的一個生產(chǎn)者不小心讓他的葡萄酒發(fā)酵到干燥而產(chǎn)生的!