醬酒為什么要重陽(yáng)下沙 醬酒重陽(yáng)下沙的原因是什么

　　正宗茅臺(tái)鎮(zhèn)坤沙醬香型白酒口感醇厚，與其釀造原料和釀造工藝密切相關(guān)，尤其是釀造工藝具有很強(qiáng)的季節(jié)性特征，如端午禁欲曲、重陽(yáng)節(jié)落沙等。那么，醬酒為什么要重陽(yáng)下沙？  

　　重陽(yáng)下沙——何為“下沙”?

　　沙是茅臺(tái)醬香酒制作原料高粱的一種說(shuō)法，由于茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，巧合的是，這與赤水河河沙的顏色十分相似，所以當(dāng)?shù)厝硕挤Q其為“沙”。

　　醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

　　在原料選擇上，正宗的醬酒會(huì)選擇茅臺(tái)地產(chǎn)的紅纓子糯高粱。這種高粱只在茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的氣候，土壤及水分下種植生產(chǎn)，其顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿，粒小皮厚，富含單寧，利于多輪次蒸煮，出酒率高，由于這獨(dú)一無(wú)二的原料，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒才有了純正的醬香味，也是其不可復(fù)制的原因之一。

　　因?yàn)槌嗨庸认募居甓?，水土流失造成水質(zhì)不好，且當(dāng)?shù)貧鉁馗哌_(dá)35至40度， 高糧淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過(guò)猛，生酸幅度過(guò)大，不利于釀酒。

　　到了農(nóng)歷九月，氣溫降至25度左右，赤水河水質(zhì)是一年最好的時(shí)候，清澈見(jiàn)底，本地高粱也快成熟，各種釀造環(huán)境具佳，故此時(shí)開(kāi)始下沙釀酒的第一輪次最為適宜。

　　另外有專家學(xué)者從傳統(tǒng)文化的角度來(lái)闡釋：

　　九月初九為天地至陰之時(shí)，男人們此時(shí)用火來(lái)蒸煮糧食，形成了乾(天)下坤(地)上的泰卦卦象，就讓這些釀酒的沙具備了泰卦的特性。這些沙在具有泰卦特性酒曲的作用下，就會(huì)釀造出具有泰卦特性的酒。

　　同時(shí)，用火(為離卦)來(lái)將水(為坎卦)燒開(kāi)來(lái)沖洗和蒸煮做酒的原料，很自然的形成了下離(火)上坎(水)的既濟(jì)卦象，《易經(jīng)》中這樣闡述既濟(jì)卦：下離上坎，坎為水、離為火，水往下潤(rùn)，火往上炎，水火不相容的兩個(gè)事物而相資。卦中六爻中，陰陽(yáng)均衡，兩兩相應(yīng)，并各得其位(陽(yáng)在奇數(shù)位，陰在偶數(shù)位)，是一個(gè)完整和諧的卦象，是一個(gè)通達(dá)、融合的卦象。

　　通過(guò)效法天地之道而釀出來(lái)的酒，自然而然地具備了泰卦和既濟(jì)卦的特點(diǎn)：平和、順?biāo)?、綿厚、康泰，可以讓人身心和諧、達(dá)到物我兩忘的奇妙境界。

　　重陽(yáng)下沙——下沙流程

　　1.、潑水堆積

　　下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料51%-52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌勻。

　　2.、蒸糧(蒸生沙)

　　先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑采用見(jiàn)汽撒料，在1h內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2-3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過(guò)熟。出甑后再潑上80℃的熱水(量水)，量水為原料量的12%。

　　3.、攤涼

　　潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30%(v/v)上的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。

　　4.、堆集

　　當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻，拌和后收堆。待品溫上升到45-50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。

　　5.、入窖發(fā)酵

　　堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30-33天，發(fā)酵品溫變化在35-48℃之間。

　　至此，茅臺(tái)鎮(zhèn)“鎮(zhèn)酒”第一次投料——下沙流程完成。重陽(yáng)下沙這一古老且傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝是一項(xiàng)秉承了千百年的生產(chǎn)工藝。

制作醬香型白酒的原料高粱的說(shuō)法，因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)正宗醬香型白酒的原料是紅纓糯高粱。它又小又滿又紅，所以看起來(lái)像沙子。當(dāng)?shù)厝私兴?ldquo;沙”。重陽(yáng)下沙是指重陽(yáng)時(shí)節(jié)投料的開(kāi)始，是醬香型白酒的第一次投料。