白酒香氣的鑒定方法是什么

    人類的嗅覺器官是鼻腔。氣味是氣味的氣體分子或溶液，當(dāng)空氣在口腔中的受體熱蒸發(fā)后進(jìn)入鼻腔的嗅覺部分時產(chǎn)生。鼻腔的嗅覺部分位于深鼻粘膜的最上部，稱為嗅覺膜，也稱為嗅覺上皮。因其黃色色素，又稱嗅斑，大小約2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅細(xì)胞呈桿狀，一端位于嗅膜表面，有粘膜分泌物；另一端是嗅球，與神經(jīng)細(xì)胞相連。當(dāng)氣味分子接觸嗅膜時，它們?nèi)芙庠谛嵯袤w的分泌物中，并通過化學(xué)作用刺激嗅細(xì)胞。嗅覺細(xì)胞受到神經(jīng)刺激而興奮，神經(jīng)刺激被傳遞到大腦中樞，然后嗅覺發(fā)生。

    白酒含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如各種酶類等。酒進(jìn)入口腔中時的氣味所揮發(fā)的分子進(jìn)入鼻咽后，與呼出的氣體一起通過兩個鼻孔進(jìn)入鼻腔，這時，呼氣也能感到酒的氣味。而且酒經(jīng)過咽喉時，下咽至食管后，便發(fā)生有力的呼氣動作，帶有酒氣味分子的空氣，便由鼻咽急速向鼻腔推進(jìn)，此時，人對酒的氣味感覺會特別明顯。這是氣味與口味的復(fù)合作用。酒的氣味不但可以通過咽喉到鼻腔，而且咽下以后還會再返回來，一般稱為回味?；匚队虚L短，并可分辨出是否純凈（有無邪、雜氣味），有無刺激性。其酒的香氣與味道是密切相關(guān)的，人們對滋味的感覺，有相當(dāng)部分要依賴于嗅覺。

    以上方法也介紹給了解萄酒的人。例如，一個不懂酒的人一開始習(xí)慣于喝劣酒和普通酒。當(dāng)他聞到劣酒的味道并說這是好酒時，他會感到非常舒服。習(xí)慣了好酒的人知道好酒和劣酒的區(qū)別。例如，這種酒的香氣是否比那種酒更開放，味道是否舒適。這是品酒最基本的東西。關(guān)鍵是要看一個人對酒的個人看法，一個人的經(jīng)驗(yàn)，以及在特定地區(qū)對酒風(fēng)格的認(rèn)同。