自元朝以來，蒸餾燒酒已經(jīng)流行起來，大部分小麥曲被用來釀造燒酒。因此，一種大曲已經(jīng)從傳統(tǒng)的小麥曲中分化出來。雖然原料與黃酒曲基本相同，但在制備方法上有一定的特點(diǎn)。在現(xiàn)代，大曲中使用的麥曲和黃酒已成為兩種不同類型的酒曲。這里所說的大曲是指專門用來釀造蒸餾酒的麥曲。黃酒用大曲與麥曲的主要區(qū)別在于三個(gè)方面：制曲原料、曲型和培養(yǎng)溫度。
1、制曲原料
大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對(duì)于大曲中的微生物種類，相對(duì)數(shù)量，對(duì)曲香，酒香都具有重要的意義。
2、制曲工藝
大曲的形體較大。如《天工開物》所描述的當(dāng)時(shí)淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續(xù)至今。
大曲的生產(chǎn)工藝流程：小麥→潤(rùn)水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫(kù)貯藏→成品曲。
磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制而成的。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運(yùn)過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長(zhǎng)方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括：曲面的粘性、曲塊水分的蒸發(fā)需要、散熱的需要、踏制時(shí)的力量大小、曲塊堆積的需要、搬運(yùn)的需要。
3、培養(yǎng)溫度
曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。在密閉的曲房?jī)?nèi)，微生物開始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個(gè)曲房?jī)?nèi)溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻曲、通風(fēng)、堆曲等仍是必要的操作步聚。但關(guān)鍵的區(qū)別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。
大曲培養(yǎng)溫度與白酒香型的關(guān)系
大曲的培養(yǎng)溫度可達(dá)50～60℃。各地的做法也有所不同。如民國(guó)時(shí)期唐山地區(qū)的培養(yǎng)溫度為52℃，有些酒曲培菌溫度可達(dá)60℃。
不同類型的大曲，培養(yǎng)時(shí)期的最高溫度有所不同。大致有三種類型：中溫曲、高溫曲和超高溫曲。
中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃ 以下。制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落?？刂茻崆蜎銮鷾囟容^為嚴(yán)格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長(zhǎng)，以白色曲較多。中溫曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力最高。
高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時(shí)期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來實(shí)現(xiàn)，只有當(dāng)最高溫度超過工藝要求的限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫。工藝特點(diǎn)為多熱少?zèng)?。曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。
超高溫曲以白酒大曲為代表。制曲時(shí)注重曲的積累，覆蓋嚴(yán)密，以保溫、保濕為主。當(dāng)曲溫上升到60~65℃時(shí)，開始轉(zhuǎn)動(dòng)。超高溫曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力最低，加曲量最大。
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