濃香型白酒中的酸是重要的色譜骨架成分和香味配位成分。它占濃香型白酒總香氣成分的13%-20%。酸不僅具有香氣和味道的功能，而且有助于其他香氣成分的產(chǎn)生。白酒中產(chǎn)生酸的方式有很多。有機化合物可以通過生化反應(yīng)生成有機酸，低級酸可以逐漸合成高級酸，醇類和醛類也可以氧化成相應(yīng)的有機酸。
1.乙酸的生成
（1）酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生乙酸。
（2）醋酸菌將酒精氧化為乙酸。
（3）糖經(jīng)發(fā)酵生成乙醛，再經(jīng)歧化作用生成乙酸。
2.乳酸的生成
（1）由乳酸菌發(fā)酵生成乳酸。
（2）由霉菌產(chǎn)生乳酸，毛霉、根霉等也能產(chǎn)生L－型乳酸。
3.丁酸的生成
（1）由丁酸菌將葡萄糖、氨基酸、乙酸和酒精生成丁酸。
（2）丁酸菌將乳酸發(fā)酵為丁酸。
4.己酸的生成
（1）由酒精和乙酸合成己酸。
（2）由酒精和丁酸合成己酸。
5.琥珀酸的生成
（1）由酵母菌作用于葡萄糖和谷氨酸而生成琥珀酸。
（2）由乙酸轉(zhuǎn)化為琥珀酸。
掌握濃香型白酒中的酸及產(chǎn)生途徑并把握其物理特征，對于穩(wěn)定濃香型白酒的質(zhì)量和風(fēng)格有著十分重要的作用，其作用如下：
1.酸對各種香味成分起協(xié)調(diào)、平衡作用，能夠增加濃香型白酒的醇厚感。
酸在解決濃香型白酒中各種香味成分之間的融合程度，以及改變香氣復(fù)合性方面帶有一定的強制性。酸不足，酯香突出，酒體單薄、口感單一，后味發(fā)苦，邪雜味露頭，香味不協(xié)調(diào)；酸過量，則酒體粗糙、放香差、聞香不正、酸澀感強。此外，酸在呈香的同時還能呈味，可對酒的后味起緩沖、平衡作用，使酒體柔和，減少暴辣。
2.能酒的苦味，減少酒的雜味，增加酒的甜感，是味覺改變劑。
由于不揮發(fā)酸具有較長的味覺持久性和柔和的口感，因此，當(dāng)其以適當(dāng)?shù)谋壤秃看嬖谟跐庀阈桶拙浦袝r，能起到延長和豐富味感、提升酒體味感品質(zhì)的作用，使酒體表現(xiàn)出應(yīng)有的層次感。
3.是新酒老熟的有效催化劑。
新酒在貯存過程中會發(fā)生復(fù)雜的物理和化學(xué)反應(yīng)，如水分子和酒精分子之間進行締合，有機酸與醇類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯。試驗證明，白酒中酸的存在，能有效促進新酒的老熟并縮短貯存期。
4.有抑香和掩蔽作用。
濃香型白酒中的不揮發(fā)酸普遍具有沸點高、黏度大、易凝固的特點，能夠改變酒體的飽和蒸汽壓，使白酒的共沸點及其他組分的酸電離常數(shù)發(fā)生變化，從而影響白酒的酸味持久性和柔和感，改變氣味分子的揮發(fā)速度，起到穩(wěn)定香氣、抑制暴香和掩蔽邪雜味的作用。試驗證明，在低檔白酒中加入一定量的酸，會使口感發(fā)生明顯變化。同時，質(zhì)量越差的酒，酸的抑香和掩蔽作用越明顯。
白酒有一定的酸味物質(zhì)，酸是白酒的重要風(fēng)味物質(zhì)，酸含量少，酒味淡，回味短。大量酸，酸露頭，酒味粗糙。適量的酸可以緩沖酒，在儲存過程中慢慢形成香脂。酸對葡萄酒的甜味也有影響。太酸的酒會降低酒的“甜度”。在國家標準中，優(yōu)質(zhì)白酒的含酸量高于低檔白酒。
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