仁懷醬香酒的七大獨(dú)門秘籍是什么

茅臺(tái)生在仁懷，長(zhǎng)在仁懷，根在仁懷茅臺(tái)的高售價(jià)和股價(jià)，是全世界酒的愛好者用真金白銀為仁懷醬酒投下的信任票。2019年，仁懷醬酒產(chǎn)量約30萬千升，占白酒行業(yè)的3.5%，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)約500億元，行業(yè)占比約40%。那么，仁懷醬香酒的七大獨(dú)門秘籍是什么？

一、地 理

仁懷，處于東經(jīng) 105°59′49″—106°35′50 ″, 北緯 27°33′3O″—28°10′19″之間 ，釀造環(huán)境海拔高度約在409-550m，四面崇山峻嶺環(huán)繞，釀酒核心產(chǎn)區(qū)在盆地狀低谷茅臺(tái)河谷中。

二、氣 候

仁懷“一日之中 ，乍寒乍暖 ;十里之內(nèi) ，此熱彼涼 ”。赤水河邊，兩山對(duì)崎，四周高山，形成特殊的小氣候。常年平均氣溫18℃左右，空氣濕度較大，適宜釀酒微生物的生長(zhǎng)與繁殖。

　三、地質(zhì)結(jié)構(gòu)與土壤

仁懷地區(qū)主要母巖為石灰?guī)r、 頁巖和砂巖：土質(zhì)分水稻土、黃壤、石灰土、紫色土、黃棕壤、山地草甸土等六大類。其中侏羅白堊系紫色沙頁巖、礫巖，形成時(shí)間約7000萬年以上。而茅臺(tái)河谷地質(zhì)結(jié)構(gòu)為特殊的紫砂頁巖，十分有利于水分的滲透過濾和溶解紅層中的有益成分。土壤廣泛發(fā)育著紫色田土，土層較厚，堿度適度，質(zhì)地中性，土壤具有良好的滲透性，因而無論地表水和地下水都經(jīng)過層層過濾，濾出了純潔、香甜、可口的優(yōu)質(zhì)泉水。

四、微生物群落

特殊的氣候，加上特殊的地質(zhì)結(jié)構(gòu)，使仁懷市茅臺(tái)河谷空氣中飄游著無數(shù)微生物種群，這些微生物與茅臺(tái)河谷醬香酒息息相關(guān)，在幾千年茅臺(tái)河谷醬香酒釀造過程中，這些微生物通過優(yōu)選、凈化、優(yōu)勝劣汰、適者生存，已形成自己特微生態(tài)環(huán)境。由于河谷四面被群山包圍，終年無大風(fēng)，茅臺(tái)河谷上空所形成的有利于酒醅發(fā)酵的微生物群落很難進(jìn)行大規(guī)模的遷徒或交換，也不易發(fā)生變異，經(jīng)過長(zhǎng)期馴化該微生物群落已成為茅臺(tái)河谷醬香生產(chǎn)中不可或缺的最重要因素之一。在茅臺(tái)河谷之外的任何地方都沒有適合這類微生物賴以生存的自然生態(tài)環(huán)境。

五、紅高粱

仁懷特殊的地理位置、土壤、氣候等因素，造就了仁懷紅高粱皮厚、玻璃質(zhì)高、支鏈淀粉多、單寧含量適中、釀酒不易糊化等特點(diǎn)，成為生產(chǎn)茅臺(tái)酒的優(yōu)質(zhì)原料。當(dāng)?shù)厝诵蜗蟮貙⒓t高粱種植稱為“茅臺(tái)酒生產(chǎn)車間”。所以，當(dāng)?shù)厣L(zhǎng)的紅纓子高粱價(jià)格要比其他地區(qū)的高粱價(jià)格高很多。

六、赤水河

仁懷，赤水河從南到北縱貫, 流經(jīng)母巖 ( 母質(zhì) ) 為石灰?guī)r、頁巖和砂巖的多巖石地形，形成了不可言狀的微生物種群和多樣化礦物質(zhì)過濾而成的河水，水質(zhì)特別好，保護(hù)至今一直未受污染，天生為釀酒準(zhǔn)備，是茅臺(tái)河谷醬香酒上佳釀造用水。

七、工 藝

一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，三種典型體(醇甜、醬香、窖底)，四十天制曲發(fā)酵，五月端午制曲，六個(gè)月存?zhèn)}曲，七次取酒，八次加曲、堆積、入池發(fā)酵，九次蒸煮，十種工藝特點(diǎn)(高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、輪次多、用糧多、用曲多、出酒率低、糖化率低、長(zhǎng)期貯存、精心勾兌)。整個(gè)過程順應(yīng)春夏秋冬的交替規(guī)律，五谷之精華和四季之靈

香味緩慢綻放的坤沙醬酒，起初能聞到類似黃豆的香味，3分鐘就能聞到花香，可持續(xù)3-5天；醬酒泥的香氣正在綻放，一開始也是花果香氣，但并沒有持續(xù)那么久。3天后，香氣若隱若現(xiàn)。凡沙醬酒香氣為爆裂型，有明顯的干糊味，雜味較多，如泥味、臭味等，3天后幾乎聞不到。串味生勾酒，空杯留香其實(shí)是酒精味，沒有其他任何香味，一天之內(nèi)味道幾乎都會(huì)散去。