醬香型白酒為什么端午時節(jié)制曲，有什么故事嗎

 　　大多數喜歡喝醬香型白酒的人都知道茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的釀造工藝，工藝復雜，按季節(jié)釀造。那么，茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒為什么要在端午節(jié)制曲呢？端午時節(jié)制曲是什么意思呢？

為什么是端午時節(jié)制曲?

　　所謂端午踩曲，就是每年端午時節(jié)開始制作酒曲。端午踩曲是茅臺鎮(zhèn)正宗醬香型白酒一個生產周期的開始。酒曲是糧食發(fā)酵成酒醅的必備原料。

　　茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒都是采用當地優(yōu)質的冬小麥制曲，在高溫(一般40攝氏度以上)下制曲。制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。

　　每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。制曲是從制作曲藥開始。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。另外還有幾道工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月。

　　為什么踩曲多用女子?

　　據史料查證，醬香型白酒的起源可以追溯至西漢武帝時期，當時俗稱枸醬酒。古代有用處女踩曲的傳統(tǒng)，古人也是非常有營銷頭腦的，就跟西方的美女踩葡萄一樣，都會讓酒本身更具故事性、文化性和趣味性。

　　同時，用處女踩曲是有一些封建思想在里面。古時對踩曲女子的選擇是很有講究的，一般都是選擇大家閨秀的女子，以確保干凈、圣潔。這些女子的腳分泌物少，腳上的霉菌少，即使在踩曲的過程中會流汗，汗液的量也較小，這樣就確保了酒曲的酸堿度不會產生比較大的變化，了小麥等酒曲原料的純天然性，確保了多種釀酒微生物平衡快速的生長繁殖以及微生物種類的多樣性。

　　為什么醬香型白酒是重陽下沙?

　　沙是茅臺醬香酒制作原料高粱的一種說法，由于茅臺鎮(zhèn)正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來像沙子一樣。當地人都稱其為“沙”。重陽下沙即指，重陽時節(jié)開始投料，是醬香型白酒次投料。

　　醬香型白酒生產的次投料稱為下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒都是選用每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。在制酒中，所投糧食的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為“坤沙酒”;用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”;用后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產出的酒為“翻沙酒”。而茅臺著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為，茅臺酒要在沙里過濾。

　　為什么在重陽時節(jié)投糧?其實是因為赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水質不好，且當地氣溫高達35至40度， 高糧淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利于釀酒。到了九月，氣溫降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。故此時開始下沙釀酒的輪次為適宜。天人共釀-醬香型白酒的釀造工藝必須順應天時地利，每年九月九左右，赤水河水質是一年好的時候，清澈見底，本地高粱也快成熟，各種釀造環(huán)境具佳，因此選擇重陽下沙。

　　為什么醬香型白酒比濃香貴?

　　都是白酒，醬香型酒為何要貴出很多?濃香型酒3斤糧食出1斤酒，而醬香型酒5斤糧食岀一斤酒，原料成本不一樣。

　　醬香型酒的香氣為復雜，據說已知成分已有1000多種，顯著的特點就是留杯過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香。醬香型白酒出酒率低、存儲成本高等原因都是醬酒價格高于其它香型酒的重要原因。

　　濃香型酒出酒快，短則數月，長則1、2年。而醬酒則按節(jié)氣生產，端午制曲、重陽下料，九次蒸餾、八次發(fā)酵，七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。新酒烤出后，要按不同生產日期、不同摘酒時間、不同蒸餾輪次、不同典型體、不同酒精濃度，分別裝進不同的陶壇入庫存儲，儲存期達到3年。

　　為什么53度醬香型白酒優(yōu)質?

　　不是所有醬酒都是53度，但53度的醬酒優(yōu)質，值得購買。醬香酒的酒精濃度一般在53%vol左右，只有當酒精濃度在53度時水分子和酒精分子結合得牢固，加之醬香酒的貯存期較長，游離的酒分子少，對身體的刺激小，更有利于健康，因此大多數企業(yè)和消費者都會選擇53度的醬香型酒。

因此，可以說端午節(jié)制曲就是要充分利用自然資源，保證各種釀造微生物均衡快速的生長繁殖，從而提高高溫大曲的質量，保證大曲的優(yōu)良品質。看完本文后，你知道端午時節(jié)制曲是什么意思了嗎？