淺析馥郁香型白酒的典型工藝是怎么樣的呢

香型白酒是酒鬼酒公司在湘西傳統(tǒng)小曲白酒生產(chǎn)的基礎上，結(jié)合中國傳統(tǒng)大曲白酒生產(chǎn)工藝的精華，將小曲白酒生產(chǎn)工藝與大曲白酒生產(chǎn)工藝巧妙結(jié)合，在周恒剛、沈怡方，等著名白酒專家的指導下，經(jīng)過長期的生產(chǎn)實踐，形成了中國白酒的創(chuàng)新風味?！?/p>

著名白酒專家沈怡方對馥郁香型酒鬼酒給予了高度的評價：“雖然現(xiàn)在的香型比較多，但歸根到底主要還是濃、清、醬，而酒鬼酒集三大香型于一身，創(chuàng)造了馥郁香型，這是一個創(chuàng)新。”     　

馥郁香型白酒所具有的“色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協(xié)調(diào)、回味悠長，具有馥郁香型的典型風格”和“前濃、中清、后醬”的獨特口味特征，除與其生產(chǎn)所處的氣候和區(qū)域環(huán)境有不可分割的關系外，還與其所采用的獨特生產(chǎn)工藝密切相關。     　

一、立體制曲工藝     　

“曲為酒之骨”，“發(fā)酵之動力”，充分說明了曲在釀酒生產(chǎn)中的重要地位。要釀好酒，必先有好曲，這是釀酒行業(yè)的共識。     　

二、五糧糖化工藝     　

在我國白酒生產(chǎn)中，以小曲或根霉曲對糧食進行糖化，大多數(shù)是使用一種糧食，也有用兩種糧食的。但是，在馥郁香型白酒生產(chǎn)中，則采用五種糧食同時進行糖化。因為糧食除含有淀粉外，還含有礦物成分及微量元素，而不同的糧食種類，所含的礦物成分和微量元素又是不同的。所以，多種糧食加在一起，就形成了一個營養(yǎng)成分十分豐富的培養(yǎng)基質(zhì)。     　

在白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中，糖化過程不僅僅是將淀粉轉(zhuǎn)變成糖，而是一個利用開放式生產(chǎn)的特點，網(wǎng)羅環(huán)境中的微生物的過程。有這樣一個營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基質(zhì)，它所網(wǎng)羅的微生物種類與數(shù)量都有所增加，從而增加了參與發(fā)酵的微生物種類與數(shù)量。同時，這也是形成馥郁香型白酒中清香香氣的主要工藝。     　

此外，由于是堆積發(fā)酵，有可能產(chǎn)生形成醬香香氣的前體物質(zhì)。     　

三、大曲續(xù)糟泥池發(fā)酵工藝     　

把糖化好的糧食進行配糟、加大曲，入泥池續(xù)糟發(fā)酵的獨特工藝，是馥郁香型對我國濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝的繼承與發(fā)展。     　

使用大曲，不但提供了發(fā)酵微生物菌種，還有很多酶類和曲香成分，也可能有形成醬香香氣的前體物質(zhì)存在；續(xù)糟發(fā)酵，是對原料、香味成分、有機酸等物質(zhì)的傳承利用；泥池發(fā)酵是充分利用窖泥微生物所產(chǎn)生的特殊有機酸對酒體的作用，這也是馥郁香型白酒濃香香氣形成的主要工藝。

這些都是濃香型白酒工藝的共性。最大的區(qū)別除了大曲制作上的區(qū)別，還在于香型白酒生產(chǎn)中添加的糖化物料。由于糖化物質(zhì)的加入，窖池發(fā)酵所涉及的微生物種類、數(shù)量和活性都發(fā)生了顯著變化，與濃香型白酒窖池發(fā)酵有較大差異，這是濃香型白酒特有香氣成分和比例的主要原因。