白酒要三分釀七分藏，為什么這樣說呢

關(guān)于白酒的儲存，首先要明白，用化學(xué)方法勾兌出來的白酒，即使儲存100年也不會是好酒。其次，即使是純糧食釀造的酒，也可以分為好的和壞的，品酒后很難成為好酒，最多也只是比原酒好而已。如果儲存不當(dāng)，好酒就保存成了壞酒。

 白酒是中國特有的一種蒸餾酒，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和盤勾而釀制成的各類酒。 

 業(yè)內(nèi)有句話：酒需三分釀，七分藏，白酒的風(fēng)味質(zhì)量與白酒后期的貯存老熟有密切的關(guān)系。 剛蒸餾出的白酒口感辛辣，風(fēng)味不協(xié)調(diào)，需要經(jīng)過一段時間的貯存，再在貯存過程中通過一系列物理和化學(xué)的變化來改善原酒的感官風(fēng)味，促進(jìn)原酒品質(zhì)的提高。白酒的貯存過程實際上是一個酒體去雜增香的過程，即降低酒體的辛辣、刺激感。同時增加其香味微量成分，使整個酒體口味趨于和諧，趨于醇和，這個過程叫做白酒的老熟。老熟過程中既有物理變化，又有化學(xué)變化。 

 1、揮發(fā) 在長時間的貯存過程中，酒中一些低沸點的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發(fā)物質(zhì)逐漸減少，這些物質(zhì)是對人體有害的物質(zhì)，含量減少后可降低白酒對人體的傷害。 

 2、氧化 貯存高品質(zhì)白酒的儲酒容器大都采用陶缸，貯存過程中空氣中的氧可以透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質(zhì)，促進(jìn)酯類生成，使酒產(chǎn)生老熟醇厚的口感。 

 3、酯化 酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結(jié)合生成酯類，酯類是白酒中最重要的香氣成分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時間才能完成。在長時間貯存過程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。 

 4、締合 在長時間的貯存過程中，酒中的乙醇分子與水分子會逐步排列得更緊密，酒精和水都是極性分子，有很強(qiáng)的締合能力，它們都可以通過氫鍵締合成大分子。 

 經(jīng)貯存后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人體吸收，進(jìn)入血液和神經(jīng)系統(tǒng)相對緩慢，所以白酒口感變得柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質(zhì)成分也會產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會越綿軟、柔和。 

白酒的風(fēng)味是各種化學(xué)成分在聯(lián)想和平衡分配過程中對人的感官綜合作用的結(jié)果。貯存可使酒體內(nèi)的醇、酸、酯、醛等物質(zhì)重新組合，達(dá)到新的平衡，不僅造成某些成分的消失或增減，還會產(chǎn)生少量的新物質(zhì)。所以好酒要儲存一段時間，適當(dāng)?shù)慕巡厥巧a(chǎn)一瓶好酒的必要環(huán)節(jié)和過程。