醬香型白酒釀造的幕后功臣是誰呢

醬香型白酒發(fā)酵過程中，以石窖為發(fā)酵容器，以高粱、小麥、水為原料，以酒曲、糟醅、窖泥中龐大的微生物體系為保障，實現(xiàn)了固、液、氣界面復雜的物質(zhì)和能量代謝交換過程。

窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池內(nèi)無氧發(fā)酵表層的密封設備。窖泥作為微生物的載體，發(fā)揮了十分重要的功能和作用，被稱為釀酒“微生物黃金”。

窖泥的重要性體現(xiàn)在為釀酒微生物發(fā)酵提供適宜的環(huán)境，而微生物種群在窖池內(nèi)復雜物質(zhì)能量代謝過程中為白酒的生產(chǎn)提供源源不斷的動力。 仁懷地區(qū)的醬香型白酒發(fā)酵用窖池是由紫紅泥底砂條石窖組成。封窖用泥要求用無石塊、無雜物、無污染、含沙量低、腐殖質(zhì)少的本地黃色或紫紅色粘性泥土，下沙、糙沙時使用90%左右的新泥與10%左右的老泥混合。仁懷當?shù)刈霞t泥的特性符合醬香型白酒釀酒生產(chǎn)過程中封窖泥使用標準。 

生產(chǎn)實踐表明，封窖泥不僅起到窖池密封作用，而且與上層酒醅酒質(zhì)有密切關系，其微生物種群數(shù)量對上層酒醅酒質(zhì)起著重要的作用。循環(huán)利用的封窖泥好氧細菌、好氧芽孢細菌、嫌氣厭氧細菌、霉菌、酵母菌以及放線菌數(shù)量隨著封窖次數(shù)增加逐漸降低，而嫌氣厭氧芽孢細菌數(shù)量則是隨著封窖泥使用次數(shù)的增加而逐漸增加。

若生產(chǎn)過程中開窖前敞窖時間不足、窖面不潔凈、霉變糟醅清理不徹底可能會導致窖泥發(fā)臭、谷殼過多、窖泥霉變等現(xiàn)象，針對此種情況應該采取冬季提前5～6 d 敞窖，夏季提前3～4 d 敞窖，以開窖時窖泥硬化為標準，且管窖工應當時刻注意保持窖面衛(wèi)生等措施加以管理和完善。 為了提高封窖泥循環(huán)使用率，有些企業(yè)的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥經(jīng)過浸泡、采制而成。

選用粘連性強、密封性好等特點的紫紅泥，在醬香型白酒基酒生產(chǎn)的下沙、糙沙，入窖發(fā)酵、七次取酒的多輪次循環(huán)中使用。 

窖泥底部是仁懷，醬香型白酒的特色發(fā)酵容器，窖泥是微生物舒適的場所，在復雜的物質(zhì)代謝過程中提供了豐富的丁酸、己酸、己酸乙酯等風味物質(zhì)。這些微量風味成分的形成及其比例關系在一定程度上決定了白酒的釀造質(zhì)量，而窖泥在白酒釀造過程中起著接種微生物、提供發(fā)酵環(huán)境的重要作用。從這個角度來看，也是一個幕后英雄。