白酒香型與制作工藝之間有哪些聯(lián)系

從表面上看，白酒的風味與其化學成分密切相關(guān)。這些化學成分是發(fā)酵過程的產(chǎn)物。因此，不同的工藝、不同的化學成分和不同的風味類型的葡萄酒。相反，不同的香氣類型、不同的工藝和不同的化學成分。影響葡萄酒風味和化學成分的主要因素有：原料、制曲（糖化曲）工藝、發(fā)酵和釀造工藝、操作、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等。此外，還與儲存時間和儲存容器有關(guān)。

醬香型酒的代表茅臺酒，原料有高粱（釀酒）、小麥（制大曲），大曲工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。

濃香型酒則不同，原料雖然是高粱、小麥，制大曲則是中溫（55～60℃），原料混蒸混燒，采用周而復(fù)始的萬年糟發(fā)酵工藝，用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，并強調(diào)百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號稱是數(shù)百年老窖釀成，貯存期為一年。

清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較上兩種低，不得超過50℃，并用清蒸工藝，地缸發(fā)酵等，貯存期也是一年。

米香型白酒其原料為大米，糖化發(fā)酵劑不是用大曲，而是傳統(tǒng)的米小曲，發(fā)酵工藝特點屬半液態(tài)法，而別的香型白酒多屬固態(tài)法。發(fā)酵周期比用大曲的少1/5以上，僅7天左右，貯存期一般也較大曲酒少，僅3～6個月。

豐富多彩的其他風味白酒不同于上述4種風味，形成了一種燦爛、獨特、自封的白酒。只有少數(shù)葡萄酒被列為描述。侗酒是國家名酒，采用大曲、大曲、制曲、中草藥等工藝。地窖既不是肥沃的泥窖或石窖，也不是地面罐或瓦罐發(fā)酵。取而代之的是，它使用白堊土、石灰和獼猴桃汁來建造酒窖，并使用交叉香味技術(shù)來釀造董酒。