白酒為什么會越陳越香呢

相信很多人都知道，新蒸餾的白酒是“新酒”，最好不要直接飲用，因為白酒蒸餾后有辛辣刺激性，酒的味道比較大。然而，陳釀后，葡萄酒的干、辣味道明顯減少，口感柔和，香氣增加，葡萄酒質(zhì)量變得協(xié)調(diào)，散發(fā)出濃郁的葡萄酒香氣。這個環(huán)節(jié)被稱為白酒的“老熟”或“陳釀”。

一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經(jīng)過一定時期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學變化兩個方面。

物理變化主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時問的延長，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過程中，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)。經(jīng)過貯存，使雜味物質(zhì)自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非無限期地延長貯存期，有些類型的酒(如清香型)貯存時間過長，反而會降低香昧。

白酒在自然老熟中的化學變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發(fā)酵過程中微生物的作用所產(chǎn)生的，但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應而形成。貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進一步氧化生成醋酸，醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協(xié)調(diào)之感。

事實上，并非所有的葡萄酒都需要陳釀。米酒、葡萄酒和果酒都有保質(zhì)期，如果儲存時間過長，會降低葡萄酒的質(zhì)量，甚至會引起質(zhì)的變化。雖然醬汁和酒很好，但不要貪心，不能一下子喝太多。