“酒越陳越香”的變化原因是什么呢

至于白酒，我們都聽說過“酒越陳越香”這個詞。但說到原因，相信很多朋友都不知道。酒是越陳越香，但其中的原因是什么呢？別著急，聽小編慢慢和大家分析一下。

“酒越陳越香”是有一定的科學道理的。一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經(jīng)過一定時期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學變化兩個方面。

物理變化物理變化主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時問的延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。

在貯存過程中，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)。經(jīng)過貯存，使雜味物質自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。

化學變化白酒在自然老熟中的化學變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發(fā)酵過程中微生物的作用所產(chǎn)生的，但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應而形成。

在儲存過程中，部分乙醇氧化為乙醛，乙醛進一步氧化為乙酸，乙酸進一步與乙醇反應生成乙酸乙酯和高級酯。有些醛類與酒精反應生成縮醛，以減少葡萄酒的辛辣味道。增加香氣，給酒一種芳香、柔軟、柔軟和協(xié)調的感覺。所以，“酒越陳越香”了。