顏色發(fā)黃的白酒都是老酒嗎？顏色越黃就越好嗎

長時(shí)間的白酒會(huì)變黃，這是飲酒者有時(shí)會(huì)遇到的一種現(xiàn)象。有些朋友可能會(huì)認(rèn)為老酒應(yīng)該是黃色的，顏色越黃越好。事實(shí)上，白酒的黃色是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)過程，它與原料、釀造工藝和儲(chǔ)存時(shí)間有關(guān)。

專家告訴我們，白酒變黃正常情況下應(yīng)該是純糧食酒或醬香型白酒容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象，其次是兼香型白酒、濃香型白酒會(huì)出現(xiàn)變黃現(xiàn)象。而清香型白酒放的時(shí)間再長也不會(huì)出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象，米香型白酒則不能出現(xiàn)變黃，如果出現(xiàn)了就是不合格產(chǎn)品。理論上是這樣解釋白酒變黃現(xiàn)象：白酒在微生物的作用下會(huì)產(chǎn)生復(fù)雜的酵解與多糖反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會(huì)發(fā)生呈色反應(yīng)故而會(huì)呈微黃色，隨著時(shí)間推移，黃色會(huì)越來越重。 

歸納一下，白酒變黃一般有三種原因：

1、儲(chǔ)藏或釀造時(shí)候受高溫影響;

2、存放的時(shí)間長了，酒精揮發(fā)的影響;

3、跟鐵類金屬接觸容易使酒變黃。

而這種色澤泛黃的白酒，喝起來口感柔和，不刺激，回味長，因此價(jià)格不菲。既然價(jià)格高，那么有些廠家也打起了歪主意，人工添加物質(zhì)使得酒體變黃，故而抬高身價(jià)。筆者曾經(jīng)收到朋友贈(zèng)送的貴州某地白酒，明明才出廠兩三年，酒體卻很黃，有點(diǎn)接近鐵觀音茶湯色。請教專家，人家告訴筆者這款酒很可能加了焦糖色。而焦糖色是一種國家允許的食品添加劑，只有在合理添加范圍內(nèi)，(每千克添加不得超過200毫克)對人體沒有傷害，大家熟悉的白蘭地酒里面就有焦糖色的添加。雖然無害，但是這些廠家并沒有把這種食品添加劑標(biāo)注在瓶子標(biāo)簽上，更利用這一點(diǎn)蒙騙消費(fèi)者牟取暴利。 

同一品牌的白酒在同一年份，黃化程度也不同，更何況，同一批白酒也可能出現(xiàn)黃化程度。當(dāng)然，隨著人們認(rèn)識(shí)的加深，白酒的生產(chǎn)水平也在不斷提升。過去，一些調(diào)味白酒的規(guī)定不能變黃，未來的技術(shù)發(fā)展也可能會(huì)被修改。