在白酒行業(yè)中，有一句話叫做“糧是酒之肉”，其實就是強(qiáng)調(diào)糧食在原料中對于酒質(zhì)的重要性。其實，無論是白酒、葡萄酒還是黃酒，甚至是日本清酒還是韓國燒酒，它們的原料對酒的品質(zhì)都是非常重要的。葡萄酒釀造過程中，人們有“七分葡萄三分釀造”的說法，而日本的清酒釀造過程被稱為“精米步合”，其實就是原料在釀造前的深度預(yù)處理。
對于醬香型白酒來說，貴州仁懷特產(chǎn)的糯高粱起到了功不可沒的重要作用。不同于北方的梗高粱，仁懷的高粱屬于糯高粱，支鏈淀粉含量高達(dá)83.4%，而單寧的含量也在1.6%左右，這大大壓縮了脂肪和蛋白質(zhì)的含量，因此比用其他產(chǎn)地的高粱釀出來的醬香白酒味道更純正厚重，香氣也更豐富。因為它粒小皮厚，非常耐蒸煮、翻炒，醬酒釀造中的經(jīng)典“回沙工藝”(九煮八蒸七取酒)，也能充分的加以實施。換做外地高粱，取酒兩次估計就完成了。
這是因為糯高粱的這種特性，才造就了醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)格和口味。為此，小編曾經(jīng)為“黔糧”看過一篇傳記，題目就叫做《黔糧傳》，當(dāng)然這后來也成為了“黔糧傳酒”的創(chuàng)意雛形。現(xiàn)在小編就把全文分享給大家： 黔糧者，黔地紅糧、小麥之概稱也。生黔嶺之北，長赤水之濱，得上善之水，溶有機(jī)之肥。食之果腹而味美，釀之成酒則芬芳，造化之力，蔚為奇觀。 及端午，溫?zé)嶂钪魄?，到重陽，純陽之時下沙。兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，三載封裝。精心以勾調(diào)，五載而銜杯，道法自然，天機(jī)潛藏。 斯酒也，得金之驕貴，木之質(zhì)樸，水之柔媚，土之厚重，火之陽剛，故醬香突出，細(xì)致幽雅，酒體醇厚，回味悠長，清澈透亮，色澤微黃。 嗟夫!國運(yùn)昌則酒業(yè)盛，倉廩實而釀事興。黔糧酒成，不亦幸事乎?故為之傳。
文章不長，全文只有200來字，卻也把“黔糧”——仁懷糯高粱的產(chǎn)地、特性，醬香型白酒的釀造工藝以及醬香型白酒的風(fēng)格特征做了大致的描述。中國地大，風(fēng)土各異，正是這不同的風(fēng)土造就了各地不同風(fēng)格和特色的白酒，我們不得不感謝造化的神奇：貴州茅臺的醇厚、四川五糧液的豐韻、山西汾酒的雅致，衡水老白干的甘冽、北京二鍋頭的勁道、江蘇洋河的綿柔等不一而足。而黔糧傳酒則傳承和延續(xù)了貴州醬酒一貫的酒體醇厚、醬香悠長等特點(diǎn)。
仁懷糯高粱是釀造茅臺酒的主要原料，其產(chǎn)區(qū)仁懷市位于赤水河河流域。該地區(qū)獨(dú)特的土壤和氣候環(huán)境使仁懷糯高粱籽粒飽滿、粒厚小、角質(zhì)率高、耐蒸煮。
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