如何品評濃香型白酒呢?品評的要求

濃香型白酒的特點是己酸乙酯香氣協(xié)調(diào)，香氣濃郁、甘甜、純凈、清脆。其典型的評語是“濃烈的窖香、柔軟、甘甜、清爽、協(xié)調(diào)的香味、干凈的尾巴和長長的味道”。其工藝特點為：泥窖老窖、酒糟連續(xù)發(fā)酵、中溫制曲、長期發(fā)酵、雙圓底增香、精選優(yōu)質(zhì)、分級貯存。

如何品評濃香型白酒呢

1.感官品評的重要性

白酒品評是利用人的感覺器官(視覺、嗅覺和味覺)按照各類白酒的質(zhì)量標準來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。它具有快速而又準確的特點，是確定質(zhì)量等級和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)，是指導(dǎo)生產(chǎn)的有力措施，是產(chǎn)品定型的先決條件，能加快檢驗勾兌和調(diào)味的效果，而勾兌、調(diào)味是實現(xiàn)產(chǎn)品定型的技術(shù)手段。剛蒸出的濃香型基礎(chǔ)酒，因其產(chǎn)酒的班次、班組不同，酒質(zhì)也不同。所以必須經(jīng)過品評，然后再分級儲存，用于勾兌。 A、B、C級酒在品評過程中要選取一部分酒作調(diào)味酒用，其余的用于勾兌各種半成品酒。各級酒在經(jīng)過嚴格的感官品評后，分別入庫分級儲存，用于勾兌成品酒。各級酒在品評過程中，風(fēng)格突出是最關(guān)鍵的，稍帶苦、澀、麻、泥臭味的酒，只要風(fēng)格突出，可以打高分，不要降級處理，因這些異味有的在儲存或處理過程中就會自動消除，有的在經(jīng)合理的勾調(diào)后會使酒體更豐滿。若帶有油腥、霉味、橡皮味、鐵銹味的酒，即使其風(fēng)味很突出，也要降級處理，因為這些異雜味是由于原料采購不當(dāng)或工藝操作不當(dāng)而造成的，因在勾兌中無法掩蓋去除而影響酒的質(zhì)量?；A(chǔ)酒感官品評的好壞，可直接影響到成品酒的質(zhì)量，若品評過程不嚴格，不僅給勾兌調(diào)味帶來困難，甚至?xí)绊懻频馁|(zhì)量，造成不必要的浪費，影響公司的聲譽。在品評中一定要準確的表述所獲得的感受，特別是降等級的酒，必須寫明原因及帶有哪些異雜味，意見反饋，根據(jù)評語查明原因，找出工作失誤，調(diào)整工藝，提高酒質(zhì)。

2.品評的要求

評酒員要身體健康，嗅覺、味覺、視覺較靈敏，有盡量低的嗅覺和味覺感覺閾值。平時要注意保護感覺器官，少吃或不吃刺激性食物，少飲酒，更不要醉酒，注意鍛煉身體，使感覺器官始終保持在靈敏狀態(tài);評酒員要熱愛評酒工作，具有較高的評酒能力和品評經(jīng)驗，大公無私，實事求是，認真負責(zé)，堅持原則，堅持質(zhì)量第一;評酒員在品評時，應(yīng)準確的表述所獲得的感受，對同一產(chǎn)品的每一次回答要保持一致。評酒中應(yīng)各自品評，不得互講互議，并做好詳細記錄;評酒時不能吸煙，不能大量飲酒，不得帶入芳香食物，不準食用刺激性食物，更不準涂抹化妝品、口紅等;評酒時應(yīng)保持心平氣和，評酒順序為酒度從高到底，酒質(zhì)從差到優(yōu);上、下午不要重復(fù)品酒，以免因感覺疲勞導(dǎo)致品評誤差。 

3.品評技巧

色澤鑒別：先把酒樣放在評酒桌的白紙上，正視和側(cè)視有無顏色或顏色的深淺，然后輕輕地搖動，立即觀察其透明度及有無懸浮物和沉淀物。香氣鑒別：將酒杯端起，用鼻子嗅聞其香氣，聞時要注意鼻子和酒杯的距離要一致，一般為1-3厘米處，吸氣量不能忽大忽小，嗅聞時只能對酒吸氣不要呼氣。口味鑒別：將酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔內(nèi)進行品評，每次入口量要保持一致，以0.5ml-2.0ml為宜，酒樣布滿舌面，仔細辨別其味道。酒樣下咽后，立即張口吸氣閉口呼氣，辨別酒的后味，如苦、澀、焦、雜等，品嘗次數(shù)不宜過多，一般不超過三次，防止產(chǎn)生后效應(yīng)和味覺疲勞。 

4.在實踐中不斷提升

剛生產(chǎn)的濃香型基礎(chǔ)酒，其酒度有高有底，在品評過程中，酒度高的酒較酒度低的酒口感會豐富些，且酒度高容易掩蓋掉一些異雜味，使品評產(chǎn)生誤差。

因此，在評酒前將酒樣品減少到相同的酒精度，不僅提高了評酒的公平性，而且大大提高了酒的質(zhì)量。因為同一種酒在高的時候苦味會明顯，在低的時候甜味會明顯，所以同一種酒在不同的季節(jié)味道會有所不同。