白酒的辣味是怎么來的呢

 1.度數(shù)一般指”酒精含量“，按現(xiàn)行國家標準用體積分數(shù)來表示。因此”同樣的酒度“一般指同樣的酒精含量，而酒精在味覺上呈現(xiàn)的則是”微甜“，因此酒度與酒的辣與不辣沒有必然的關系。 

 2.酒體是存在辣味物質(zhì)的，其主要是一些醛類物質(zhì)，這也是酒體中辣味的物質(zhì)基礎。 

 3.那為什么有的辣有的不辣呢?主要是兩方面原因： 一種是因為釀酒出現(xiàn)問題而產(chǎn)生的辣味物質(zhì)，如丙烯醛，雖然微量卻也很辣。 另一種是酒體中各種物質(zhì)之間的平衡給打破了，而使本不應該凸顯的辣味凸顯出來。傳統(tǒng)上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的化，是不應該出現(xiàn)辣味的。除非酒體設計人員專門設計相對較辣的酒體，如茅臺入口就有一點辣的感覺。 當然還有一種情況，那就是用食用酒精勾兌白酒時，所用酒精質(zhì)量較差時，也會出現(xiàn)辣味。 

 4.是關于伏特加的問題。盡管伏特加中除乙醇外可檢測的其它成分相對白酒少，但其與酒精是有本質(zhì)區(qū)別的，不能稱之為”純酒精“。人對某些物質(zhì)的味覺感受，是現(xiàn)有檢測儀器的1億倍，有很多我們可以感受的物質(zhì)，是無法用儀器檢測的。有研究表明，市面上上百種伏特加的風味是各部相同的。因此，盡管伏特加追求酒體的純凈，但與酒精是有本質(zhì)區(qū)別的。

辛辣的味道不屬于味覺，這是一種刺激鼻和口腔粘膜的疼痛，白酒中的辛辣味道是由燃燒和刺激疼痛神經(jīng)纖維引起的，適當?shù)男晾笨谖犊梢允故澄锟诟芯o張，增加食欲。然而，白酒中有太多的辛辣味道是不好的，酒中有一絲辛辣味道也是必不可少的，白酒中的辛辣物質(zhì)主要代表醛類。